Metode fizico-chimice Privind Calitatea Brânzei Șvaițer

1. GENERALITĂŢI BRÂNZETURI

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obţin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau parţial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. [Banu C.,2000 ]

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcătuite, în principal, din cazeină ce formează matricea proteică în care sunt înglobate grăsime, o cantitate variabilă de lactoză, săruri minerale şi vitamine. Ele au constituit, alături de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Se presupune că prima brânză s-a obţinut întâmplător, laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distanţă. Sub acţiunea căldurii şi a fermenţilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei părţi din zer şi astfel a aparut brânza, a cărei producţie s-a dezvoltat treptat. [Banu C.,2000 ]

La vechii greci şi romani, brânza era un aliment obişnuit şi mult apreciat, în special cea din lapte de oaie şi capră, mai grasă cu gust picant. De la romani producţia de brânzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului în Elveţia şi de aici în Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietăţi de brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase ţări europene (brânza Emmental ar fi fost preparată prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elveţieni, ca rezultat al influenţei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveţia avea 700-800 brânzării). [Costin G., 2003]

În ţara noastră, producţia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmă, tracii şi geto-dacii fiind crescători de animale renumiţi. Mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacă, sortimentele variind funcţie de influenţa altor popoare. Caşcavalul de exemplu a început să se producă în timpul formării poporului român, tehnologia lui fiind identică cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care se prepară în Italia de astăzi, dar a cărei origine este foarte veche. În ce priveşte originea cuvântului "brânză", aceasta este geto-dacă. [Banu C.,2000 ]

Brânza Şvaiţer este un sortiment de brânză cu pastă tare, fabricată din lapte de vacă, ce se caracterizează printr-un gust dulceag, plăcut, şi aromă specifică, fină, şi având o conservabilitate foarte mare, motive pentru care – în mod justificat- este considerată ca fiind cea mai valoroasă brânză maturată. [Banu C.,2000 ]

Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu pastă tare, cu interiorul de culore galben pal, conţinând găuri mari şi având o savoare dulceagă, de alune. Se prezintă sub formă de roţi mari, cântărind între 9 şi 91 kg. Acestea se înmoaie în saramură pentru a se inhiba creşterea bacteriilor precum şi uscarea excesivă. Este maturată la temperaturi cuprinse între 22-27° C, timp de 3-6 luni. Se folosesc trei culturi diferite de bacterii, una dintre ele servind la formarea găurilor, prin producerea unor pungi inofensive de bioxid de carbon în cursul procesului de tratare. Deoarece fiecare dintre cele trei bacterii joacă un rol diferit în procestul de tratare al brânzei elveţiene, dozarea lor trebuie făcută cu grijă pentru a asigura o balanţă echilibrată a acidităţii, aromei şi frecvenţei golurilor în produsul final. [Banu C.,2002 ]

Patria brânzei şvaiţer este Elveţia, unde se numeşte Emmental, primind numele de la valea Emme, unde şi astăzi se fabrică brânză de cea mai bună calitate. Este produsă în numeroase ţări, inclusiv în S.U.A., una dintre cele mai faimoase varietăţi de brânză elveţiană este produsă în Norvegia şi se numeşte brânză Jarlsberg. În pofida popularităţii sale, fiind produsă pe scară largă, brânza Emmental este printre cele mai dificil de obţinut. Brânza şvaiţer face parte din categoria brânzeturilor fine, având o tehnică de fabricare destul de complicate, care cere o deosebită pricepere şi experienţă din partea celor care conduc întregul proces de fabricaţie. Reusita fabricatiei implica conditii climaterice corespunzatoare, astfel ca aceste branzeturi se obtin in regiunile muntoase si nu este intamplator ca in regiunile de ses din nici o tara nu s-a reusit sa se fabrice o branza Emmental de calitate asemanatoare celei din regiunea de munte. [Banu C.,2000 ]

Datorită caracteristicilor organoleptice deosebite, fabricarea acestei brânze sa răspandit în majoritatea ţărilor cu o industrie lactată dezvoltată (Austria, Franţa, Finlanda, Suedia etc). Obţinerea brânzei Emmental de calitate depinde în primul rând de materia primă, fiind unul din sortimentele cele mai pretenţioase faţă de condiţiile de calitate ale laptelui, de felul furajării animalului şi de condiţiile de igienă de la muls până când laptele intră în fabricaţie.