Microbiologia Laptelui

Datorită compoziţiei sale laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, condiţii mai favorabile avându-le bacteriile lactice.

Prin compozitia sa chimica si proprietatile fizice, laptele constituie un bun mediu de cultura pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii si mucegaiuri.

Surse de contaminare a laptelui

Prima sursa de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin “dopul bacterian” ce se formeaza in sfincter; asa se explica contaminarea masiva a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune indepartarea lor.

O alta contaminare este chiar animalul producator de lapte; laptele provenit de la vacile bolnave de boli infectioase sau de la vaci cu boli febrile poate prezenta modificari chimice (trecerea componentelor sangvine in lapte si reducerea celor specifice laptelui), organoleptice (gust sarat sau amar) si modificari tehnologice (termostabilitate si coagulabilitate redusa), dar poate prezenta si riscuri sanitare ceea ce desigur este cel mai grav asta prin posibilitatea difuzarii unor germeni patogeni cum ar fi antibioticele, cereus, bacteriofagi.

Laptele provenit de la vaci tratate cu antibiotice are un efect inhibitor asupra culturilor selectionate, favorizand indirect dezvoltarea florei contaminate, in special a celei Gram negative, rezistenta fata de antibioticele cu capacitate inhibitoare asupra lactobacteriilor. Laptele de la animalele tratate cu fenotiazina are de asemenea insusiri inhibitoare. Laptele de la vaci cu disgalaxie poate prezenta gust sarat si o capacitate redusa de coagulare. Foarte periculos este laptele de la vaci cu diaree, care datorita continutului bogat in bacterii coliforme care poate duce la defecte de fermentatie dintre cele mai dramatice, un exemplu ar fi balonarile la branzeturi.

Adapostul animalelor producatoare de lapte trebuie mentinut intr-o stare de curatenie continua si perfecta. Defectiunile din grajd duc la defecte microbiologice, care nu se mai pot redresa prin nici o masura in cadrul intreprinderilor de industrializare. Eliminarea din grajd a gunoiului in timpul mulsului constituie un risc prin posibilitatea contaminarii masive a laptelui cu germeni patogeni sau tehnologic nedoriti (Bacillus coagulans).

Aerul grajdului contine in general un numar redus de germeni. El se imbogateste in microbi in momentul asezarii asternutului sau furajarii animalelor cu paioase.

Furajarea animalelor: Furajarea inainte sau in timpul mulgerii animalelor incarca aerul din grajd cu spori de microorganisme. De aceea furajarea se va efectua intotdeauna dupa mulgere. Furajele verzi vor fi administrate in stare cat mai proaspata. Prin stocare, ierburile se incalzesc, favorizand inmultirea microbilor, ajungandu-se la un lapte cu grad inalt de contaminare, cu riscuri sanitare sau de producere a unor defecte mari (balonarea branzeturilor).

Furajarea in procent mare cu siloz de calitate inferioara, bogat in germeni butirici este de asemenea periculos in tehnologia branzeturilor (balonare tardiva). Substantele radioactive din furaje sant metabolizate de animal, astfel ca radioactivitatea laptelui este mult mai redusa decat cea a furajelor.

Igiena personalului si echipamentului. Pentru evitarea contaminarii si inmultirii germenilor veniti in contact cu laptele, se va avea in vedere ca personalul mulgator sa aiba tot timpul la dispozitie apa calda, detergenti, substante dezinfectante pentru spalarea si dezinfectarea mainilor si antebratelor, iar unghiile sa fie taiate si curate. De la o vaca la alta se va efectua spalarea si dezinfectarea intermediara a mainilor. Personalul care a manipulat furaje insilozate, nu trebuie sa intre in grajd, decat dupa schimbarea completa a echipamentului. Echipamentul de muls se va purta doar in timpul mulsului. El se va schimba zilnic sau de mai multe ori in aceiasi zi, ori de cate ori este necesar.

Controlul medical periodic al personalului mulgator este obligatoriu. Se va evita fluctuatia personalului de muls. S-a constatat ca schimbarea mulgatorilor a dus la o crestere a cazurilor de mastita de la 0 la 13%.

Igiena ustensilelor si utilajelor. Galetile, bidoanele, strecuratoarele, vanele, piesele de la aparatele de muls trebuie mentinute intr-o continua stare de igiena (prin curatire, spalare, dezinfectare). Tifoanele si prosoapele vor fi sterilizate prin fierbere. Recipientele deteriorate, fisurate, boltite, crapate, intens ruginite vor fi inlocuite. Se admit reconditionari prin sudura continua. Sudura in puncte se admite numai cu conditia ca acestea sa fie bine polizate. O atentie deosebita trebuie acordata in sens scurgerii bidoanelor. Ustensilele spalate se vor depozita in afara grajdului intr-un loc racoros, ventilat. Facandu-se un studiu comparativ intre gradul de contaminare datorat diferitelor alte surse pe de-o parte si ustensilelor insuficient igienizate pe de alta parte, s-a constatat ca laptele dupa mulgere contine in cazul: