Mixul de Înghețată

Mixul de înghețată

Acesta este un ulei-în-apă, emulsie compusă din 10-12% grăsime dispersată într-o soluţie apoasă care conţine proteine şi unele săruri anorganice, în stare coloidală şi carbohidraţi şi săruri anorganice în soluţie. Un exemplu tipic de amestec de lapte ar conţine 12% grăsimi, 10,5% particule solide de lapte nu foarte grase, 13.0% zahăr şi 0,5% stabilizator. Pentru o componentă de bază de lapte, lapte degresat sau apă se adaugă grăsime sub formă de smântână, unt sau unt-ulei, solide nu prea grase sub formă de lapte praf degresat sau lapte condensat, agent de îndulcire sub formă de zahăr, glucoză sau zahăr invertit şi gelatină, alginaţi gingiilor sau ca stabilizator. În amestecuri non-lactate, grăsimile vegetale înlocuiesc unora sau tuturor untul şi cazeinatul de unele sau toate cu laptele praf degresat. Sintetic agenţii de emulsionare şi stabilizare sunt de asemenea utilizați. La fabricarea amestecului de înghețată, ingredientul lichid de bază este încălzit la 40-50 ° C, iar ingredientele uscate şi mixte sunt adăugate amestecate în compoziție. Amestecul este încălzit în urma a 70 ° C şi grăsimile sau concentratul din lapte se adaugă. Amestecul este apoi pasteurizat într-un schimbător de căldură cu plăci la 80 ° C timp de 15-25 secunde. Acesta este apoi supus la două etape de omogenizare, răcit la mai puţin de 5 ° C şi a avut loc la această temperatură pentru o perioadă de timp pentru a "îmbătrâni" amestecul. Acest amestec poate fi apoi pulverizat-uscat. Pentru a reduce problemele din cauza aderenţei de pulbere, o parte din zahăr poate fi reţinută din amestec şi se adaugă la pulberea uscată prin amestecarea uscată într-o etapă ulterioară. Un uscător de pulverizare cu pat fluidizat integrat poate fi utilizat alternativ sau de uscare poate fi completat într-un pat fluidizat separat. Conţinutul de umiditate a pulberii este de 1-2%. Pentru fabricarea de înghețată, pulberea este reconstituită şi congelată într-un congelator de tipul de suprafaţă fragmentat, până când aproximativ 50% din apă este îngheţată. Acest produs parţial îngheţat este apoi ambalat şi congelat complet într-un tunel de întărire operat la -20 la -40 ° C (Masters, 1991; Rothwell, 1985; Brennan et al, 1990, Brennan 1992). A se vedea, de asemenea, uscătorul de pat fluidizat integrat pulverizator, pulverizator de uscare.

Cafea instant a se vedea extractul de cafea.

Lapte praf instant a se vedea sub lapte degresat şi lapte integral.

Ceai instant a se vedea extractul de ceai.

L

Lactoza

Lactoza cristalină poate fi fabricată din zer sau din permeat obţinută atunci când zerul este ultrafiltrat. Atunci când materialul de plecare este zer, acesta este concentrat prin evaporare în vid în mai multe trepte la o concentraţie totală de solide 52-62%. Temperaturlei mai mici de 70 ° C sunt folosite pentru a evita denaturarea proteinelor din zer cât mai mult posibil. Dacă permeatul este materia primă,atunci temperaturi de până la 95 ° C poate fi utilizate dar şi o concentraţie de solide 70% mai este posibilă. Mai multe trepte în care se încadrează evaporatoarele de film sunt utilizate frecvent. Concentratul este apoi însămânţat cu cristale de lactoză fin şi răcit pentru a promova cristalizarea lactozei. Lactoză astfel produsă este alfa-lactoză monohidrat. Cristalele sunt separate de lichide prin intermediul unei centrifuge de decantare. Ele sunt apoi spălate şi decantate pentru a doua oară. Cristalele sunt apoi uscate într-un uscător de pat rotativ sau fluidizat. Acest produs este cunoscut sub numele de lactoză comestibilă. Un produs mai rafinat, utilizat în scopuri farmaceutice, poate fi obţinut prin includerea unor suplimentare, în trepte de recristalizare și decolorare (van den Bos, 1982; rajah şi Blendford, 1988). A se vedea, de asemenea, evaporarea, uscătorul de pat fluidizat și uscătorul rotativ.

Carnea de miel a se vedea la carne.

Praz

Prazul trebuie să fie recoltat atunci când au vârfurile proaspăt verzi şi gât ul de mărimi mijlocii. Rădăcinile sunt feliate de jos şi bulbi si frunzele sunt spălate. Ele sunt apoi tăiate în bucăţi sau cuburi şi sulfitate, prin pulverizare sau imersie, pentru a da un conţinut de SO2 de 500-1000 ppm în produs uscat. Piesele sunt uscate într-un cabinet sau în uscătoarele tunel. Temperaturile de admisie de aer de până la 80 ° C sunt folosite în stadii de uscare timpurii pentru a reduce la aproximativ 55 ° C, spre sfârşitul anului de uscare (Van Arsdel et al, 1973b). A se vedea Cabinetul uscător, uscătorul Tunel.

Lămâia

Fructele întregi de lămâie sau felii de fructe nu sunt uscate comercial într-o măsură semnificativă. Coaja de lămâie poate fi uscată într-un mod similar cu coaja de portocală, adică celulele de ulei sunt rupte, coaja este tratată cu o soluţie de sirop- glicerol de porumb şi se usucă în vid la o umiditate de 8-16%. Sucul de lămâie este doar uscat comercial într-o măsură limitată, mult mai puţin decât sucul de portocale. Un număr de diferite tehnici de uscare poate fi folosit similar cu cele utilizate pentru sucul de portocale. Sucul este mai întâi concentraţ la 2,535% din totalul conţinutului de substanţe solide, de obicei prin evaporare în vid mai multe efecte. Compuşii volatili, aroma, sunt eliminate din suc, înainte sau în timpul primelor etape de evaporare şi se adaugă înapoi la concentrat sau mai târziu la produsul uscat. Acest concentrat poate fi uscat prin pulverizare, spumă-mat, puf de vid sau metode de liofilizare. Produsul uscat are puțină aromă şi aşa substanțele volatile, separate de sucul de mai devreme, pot fi adăugate la acesta. Alternativ, încapsulat uleiul de lamaie poate fi utilizat (Nelson şi Tressler, 1980). A se vedea, de asemenea, Portocală.