Monoglutamatul de sodiu în etica alimentară

INTRODUCERE

Monoglutamatul de sodiu este unul dintre cei mai controversați aditivi din punctul de vedere al eticii alimentare, dând nașterea de-a lungul timpului la numeroase dicuții contradictorii, atât în rândul specialiștilor și cercetătorilor care au la dispoziție metode de analiză și cuantificare a dozelor maxime admisibile pentru consumul uman, cât și printre consumatorii care nu au tangețe cu domeniul științei alimentare, și din acest motiv sunt din ce în ce mai suspicioși la ingredientele obținute în laborator.

Lucrarea de față dorește să pună în prim-plan afirmațiile avizate ale organismelor acreditate din industria alimentară, precum FDA, care controlează toate aspectele legate de aditivii alimentari comercializați ca atare, sau adăugați în mod intenționat în diverse produse alimentare. Acest scop a fost ales tocmai pentru a reduce la minim părerile provenite din surse de informare necorespunzătoare, care au un impact uriaș asupra percepției consumatorilor asupra alimentelor, dar care nu oferă o concluzie temeinică și general valabilă privind aspectul etic al utilizării unor anumiți aditivi, și efectul lor de lungă durată exercitat prin consumul frecvent.

Căutând pe Google informații privind monoglutamatul de sodiu, primele titluri afișate sunt cele precum: ,,drogul din alimente”, ,,știi cât de periculos este pentru copilul tău?”, ,,cel mai periculos ingredient din mâncarea ta zilnică”, însoțite de o listă lungă de efecte secundare mai mult sau mai puțin grave, cum ar fi dureri de cap, greață, creșterea în greutate, obezitatea, deteriorarea ficatului și rinichilor, creșterea presiunii arteriale, deteriorarea creierului, boli neurologice (Alzheimer, Parkinson, demența, scleroza laterală amiotrofică, scleroza multiplă etc). Prin urmare, au loc dispute interminabile în rândul cercetătorilor a căror rezultate sunt fie pro, fie contra consumului de glutamat. Mulți cercetători care sunt împotriva acestui aditiv merg chiar mai departe, contestând rezultatele date de FDA, și afirmând în modul următor: ,,FDA și alte organizații de sănătate din lume au concluzionat că MSG este sigur, dar încă rămâne întrebarea dacă este sănătos.” (www.sciencedaily.com).

Așadar, contextul etic nu este prezent doar în interiorul alimentului, ci mai ales în lumea științifică, care determină într-un final modul în care evoluează industria alimentară, iar datoria de inginer alimentar implică cunoașterea acestor lucruri, și antrenarea discernământului personal, pentru a putea proteja sănătatea consumatorilor.

2. STRUCTURĂ ȘI PROPRIETĂȚI

Fig 1. Structura chimică a monoglutamatului de sodiu

(Sursa:https://www.google.com/search?biw=1600&bih=757&tbm=isch&sa=1&ei=3hGEXPHFMt2DjLsPy7WZiAs&q=monoglutamate+sodium+structure&oq=monoglutamate+sodium+structure&gs_l=img.3...1695.3439..3499...0.0..0.90.662.9 ..1 1..gws-wiz-img ...0i8i30j0i24.iDmcsWSypMs#imgrc=3qC0o8squ3EbWM:)

A. Formulă moleculară: C5H8NaNO4· H2O (www.ncbi.nlm.nih.gov)

B. Definiție: Monoglutamatul de sodiu este sarea de sodiu a acidului glutamic, unul dintre cei mai abundenți aminoacizi non-esențiali, care se găsește în mod natural. Acesta se află cu preponderență în roșii, struguri, brânză, ciuperci (www.fda.gov).

C. Descriere fizică: Pudră albă cristalină cu ușor miros de peptonă. PH=7. Formează prisme rombice la cristalizare, este solubil în apă și insolubil în etanol sau eter (www. pubchem.ncbi.nlm.nih.gov).

D. Scop terapeutic: A fost folosit pentru reducerea nivelului de amoniac din sange, în terapia comei hepatice, psihoză și debilitate mentală. ( www.toxnet.nlm.nih.gov)

E. Mecanism de acțiune: L-glutamatul și GABA acționează ca transmițători excitatori și inhibitori ai sistemului nervos central, cât și în sinteza de proteine (www.toxnet.nlm.nih.gov).

F. Producere industrială: Melasa și hidrolizatul din amidon se folosesc ca materii prime care, în urma fermentației, sunt transformate în acid L-glutamic. Apoi, acesta este convertit în MSG (www.toxnet.nlm.nih.gov).