Operații unitare în industria alimentară - Răcire în cascadă

1. Introducere

Încă din cele mai vechi timpuri, creșterea animalelor producătoare de lapte și prelucrarea acestuia în diferite produse au fost cunoscute de poporul nostru. Evoluția în timp a acestor preocupări a avut loc în paralel cu evoluția diferitelor activități, menite să satisfacă nevoile de trai ale poporului.

Dezvoltarea industriei laptelui s-a concretizat prin extinderea unitaților de producție existente dotate cu utilaje de nivel superior, care au permis introducerea tehnologiilor moderne de fabricație, diversificarea proceselor de producție și îmbunătățirea calitativă a produselor.

De-a lungul timpului, odata cu creșterea nivelului de trai, a crescut și consumul anual de lapte și produse lactate pe cap de locuitor. [1]

Fig. 1. Laptele de consum [4]

2. Răcirea laptelui

Răcirea materiei prime imediat după mulgere este una dintre măsurile de respectare a normelor europene, adoptate și de România, în ceea ce privește calitatea și igiena laptelui.

Laptele proaspăt muls, păstrat la temperatura camerei, de 20-25°C, va fi mediul în care bacteriile lactice, în special, se vor dezvolta cu vigoare, acidifiindu-l sau „înăcrindu-l”, așa cum se mai spune printre crescători. [2]

Răcirea laptelui se face în scopul menținerii stării lui bacteriologice și se impune cu atât mai mult cu cât gradul de contaminare a laptelui este mai mare.

La 10°C stabilitatea bacteriologică a laptelui este asigurată pentru circa 5 ore; peste această temperatură laptele se degradează cu atât mai rapid ca cât temperatura de păstrare este mai ridicată. Deoarece cele mai bune rezultate se obțin prin răcirea laptelui imediat după mulgere, este de preferință ca racirea laptelui să se facă direct de producător.

Răcirea profundă a laptelui crud are perspectiva de aplicare și în fabrici asigurând stocarea laptelui în zilele de repaus legal. [1]

Prin urmare, pentru a păstra laptele fără a-i deteriora integritatea, trebuie să-i scădem temperatura la valori cuprinse între 4 și 5°C, la cel târziu două ore de la mulgere. Astfel în prima oră, temperatura va fi de 10°C, apoi procesul de răcire trebuie să avanseze în așa fel încât, după cele două ore, laptele să aibă o temperatură de 4-5°C.

O asemenea operație și exigență o realizează cu succes tancurile de răcire special construite, care se utilizează în fermele de vaci cu lapte. [2]

În zona de colectare a laptelui există utilaje și surse de răcire variate: de la simple bazine improvizate cu apă rece sau gheață, la agregate de răcire foarte complexe, în funcție de modul de răcire și anume:

- răcirea în bidoane;

- răcirea in cascadă;

- răcirea prin curgere;

- răcirea in flux.

Răcirea în bidoane

Răcirea în bidoane, se face prin scufundarea bidoanelor cu lapte într-un bazin improvizat sau special construit ce conține apă rece sau apă răcită cu gheață. Răcirea laptelui prin acest sistem este lentă.