Pandișpan Pregătit prin Metoda Rece

Aluatul pandişpan are o consistenţă puhavă, este uşor de prelucrat şi de lucrat cu el. Aluatul se pregăteşte prin zbatere, în timpul căruia aluatul se îmbogăţeşte cu bule de aer. Datorită consistenţei sale moi şi puhave cu el este uşor de lucrat şi de modelat din el mai multe tipuri de preparate: torturi , rulade, prăjituri.

În dependenţă de tipul preparatului şi de modul de pregătire sunt mai multe tipuri de pregătire a aluatului pandişpan : pandişpan de bază (pregătit prin metoda de încălzire) , cu cacao, nuci, unt, pandişpan pregătit prin metoda rece (buşe).

Pentru pregătirea aluatului de pandişpan se foloseşte făină cu un conţinut mic de gluten, în caz contrar el e primeşte mai vîscos şi nu creşte bine. Se pregăteşte aluatul prin zbatere , în timpul căruia aluatul creşte în volum şi se îmbogăţeşte co oxigen.

Pandişpan pregătit prin metoda rece

Pentru pregătirea acestui tip de pandişpan se folosesc doar ouă proaspete sau dietice, la care bine se desparte gălbenuşul de albuş. Aluatul se pregăteşte de o consistenţă mai densă. În el nu se adaugă amidon de aceea el are o altă reţetă de bază:

Denumirea materiei prime Cantitatea netă

Făină 289

Zahăr 342

Gălbenuş 342

Albuş 512

Esenţă 2,3

Sare de lămîie 1,5

100 g de produs

Pregătirea buşeului constă din următoarele operaţii: zbatere aparte a albuşului şi a gălbenuşului cu zahăr, apoi se împreunează gălbenuşurile zbătute, albuşurile şi făina. Gălbenuşurile de ou se zbat cu zahăr conform regulilor pînă cînd ele cresc în volum în 2,5-3 ori. În acelaşi timp se zbat albuşurile pînă ce se măresc în volum de 5-6 ori, şi pînă cînd se menţine un desen constant fără a reveni la loc, să nu cadă de pe paletele de zbatere; la început se zbate mai încet apoi treptat se măreşte viteza de zbatere apoi se adaugă sarea de lămîie pentru a menţine structura albuşului.

La gălbenuşurile zbătute se adaugă ¼ de albuş zbătut , esenţă, se amestecă încet, se adaugă făină, se amestecă din nou, se adaugă albuşurile rămase şi se amestecă pînă la obţinerea unei mase consistente omogene.