Pate de ficat

ARGUMENT

In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura, prin dotarea actuala,sa asigure populatiei o intreaga gama de produse cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie rationala.Din aceasta cauza se considera ca gradul de bunastare a unui popor este dat in mare masura si de asigurarea necesarului de hrana. Industria carnii are ca obiectiv prelucrarea complexa a animalelor destinate taieri,atat cele provenite din unitatile de stat, cat si cele de la producatorii particulari.Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare,societatile comerciale de profil ofera consumatorilor atat alimente in stare proaspata,sub forma de carne si organe,cat si produse din carne(mezeluri si salamuri) conserve si semiconserve,obtinute in conditi igienico-sanitare riguroase,prin folosirea unor procese tehnologice variate,aplicate la nivel mondial.

Carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului.Prin compozitia chimica echilibrata in trofine cu valoare biologica ridicata,proteine complexe, grasimi, substante minerale si vitamine, digestibilitatea superioara si calitati dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezinta un aliment indispensabil in hrana omului.Statisticile arata ca populatia lumii este aproape constant interesata de carne ca aliment de baza pentru acoperirea necesarului de elemente calorigene(glucide,lipide si proteine)care se pot regasi in carne si preparate din carne.

Astfel nutritionistii arata ca este necesar un consum mediu zilnic de 25g grasimi animale si 150g carne si preparate din carne.Din totdeauna alimentatia a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mancare se spune ca reprezinta o"necessitate ce da nastere la toate celelalte"sau "placerea tuturor varstelor,tuturor conditiilor, tuturor tarilor si tuturor zilelor,care se poate asocia cu toate placerile si nu ramane la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte"de asemenea,se confirma si faptul ca"nu traiesti din ce mananci ci din ce digeri".In sens spiritual "carnea este considera a fi o substanta fluctuanta"sau"invelisul necunoscutului".

CLASIFICAREA CONSERVELOR DE CARNE

Gama sortimentala a conservelor din carne este foarte variata, acestea pot fi clasificate dupa urmatoarele criterii:

- Dupa natura materiilor prime:

-conserve exclusiv din carne sau din organe

-conserve mixte

-conserve din carne cu legume verzi

- Dupa gradul de aciditate :

-conserve slab acide pH ›4,5

-conserve acide pH<4,5

- Dupa provenienta carnii: de vita,de porc,de oaie,de pasare

- Dupa gradul de maruntire:

-conserve de carne in bucati mai mari (carne de vita,de porc ,de oaie,in suc propriu)

-conserve de carne tocata

-conserve sub forma de paste (pateuri,haseuri)

- Dupa gradul de sterilizare conservele se clasifica in:

- conserve sterile

- conserve sterile industrial

-semiconserve pasteurizate

Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totala a formelor vegetative,a sporurilor bacterieni,absenta toxinelor si inactivitatea completa a enzimelor bacteriene sau organice.Aceste conserve pot fi expediate in orice climat.

Conservele sterile industriale se caracterizeaza prin faptul ca nu trebuie sa contina microorganisme patogene sau toxicogene ce pot redeveni viabile si ar putea modifica proprietatea conservelor.Spre deosebire de conservele sterile,la aceste conserve se poate tolera prezenta sporilor,bacteriilor nepatogene a sporilor care nu se pot dezvolta.

Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitata.Ele tribuie sa fie lipsite de spori si forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene.Poate fi tolerate prezenta germenilor nepatogeni si netoxicogeni care nu modifica produsul la o pastrare conditionata la temperaturi de 2-7 °C