Perspectivele evoluției tehnologice la conservarea alimentelor în atmosferă modificată - tehnologia MAP pentru produsele din carne

1.Tehnologia MAP pentru produsele din carne

Ambalajele cu atmosfera modificata pot fi utilizate atât pentru vânzarea cu amânuntul cat si en gros. Câteva încercări in ceea ce priveşte produsele vândute cu amânuntul in ambalaje care conţin atmosfera modificate. Atmosfera modificata conţine o parte substanţiala de CO2 pentru a intarsia dezvoltarea microorganismelor de alterare aerobe. Atmosfera folosita la carnea roşie va conţine de obicei o concentraţie ridicata de oxigen pentru a menţine culoarea iniţiala a cărnii , sau poate conţine o parte mica de CO pentru a conferi o culoare roşie stabila produselor. Atmosfera mai poate conţine si azot pentru a preveni ca ambalajul sa cedeze.

Materialele folosite pentru aceste ambalaje trebuie sa constituie o bariera la schimbul de gaze dintre ambalaj si atmosfera. Oricum proprietăţile barierei de gaz diferă pentru fiecare tip de ambalaj si pentru diferitele funcţii comerciale ale ambalajelor. Bucatele sau ambalajele folosite doar o zi sau doua sunt de obicei compuse dintr-un material tare cu proprietatea de limitare a transferului de gaze, precum nailonul, polietilena. Aceste materiale pot avea rata de transmitere a oxigenului mai mult de 10cc/m2/24h/atm sub condiţii statice de umiditate si temperatura. Oricum membranele folosite pentru ambalaje cu atmosfera modificata de obicei au rata de transmitere a oxigenului intre 10 si 100 cc oxigen/ m2/24h/atm, in timp ce ambalajele sunt făcute pentru a conţine produsele un timp cat mai îndelungat, este de preferinţa sa fie din materiale cu rata de transmitere a oxigenului sub 10cc/ m2/24h/atm CO2 (Jenkins si Harrington, 1991).

Componenta esenţiala a oricărei atmosfere modificate pentru carne este la fel pentru ţesuturile musculare si pentru ţesuturile grase.(Gill, 1988b). Solubilitatea in ţesutul muscular descreşte cu descreşterea pH-ului si Cresterea temperaturii dar, odată cu rata temperaturii de răcire solubilitatea in grăsimi creste cu Cresterea temperaturii.(fig. 17.3). datorita dizolvării CO2 in produs, atmosfera iniţiala in ambalaj trebuie sa cantina o cantitate mai mare de CO2 cu 20% decât este necesara pentru a menţine echilibrul după ce bacteriile de alterare au fost inhibate. Cu cat volumul din atmosfera in relaţie directa cu produsul este mai mic cu atât este nevoie de o concentraţie mai mare de CO2 in atmosfera, si cu cat este mai mare scăderea cantităţii de CO2 după închiderea ambalajului.

Fig.17.3 Efectele temperaturii asupra solubilităţii CO2 la pH normal in ţesutul muscular(m) si in ţesutul gras(•) de vita.

Spre deosebire de CO2 solubilitatea oxigenului in ţesutul gras si cel muscular este scăzuta. Oricum oxigenul este transformat in CO2 prin activităţile respiratorii, atât ale ţesuturilor cat si al bacteriilor. Oricum ambele gaze sunt pierdute prin membranele ambalajelor când concentraţiile in care se afla sunt peste concentraţia lor din aer. In cazul atmosferelor bogate in oxigen de obicei concentraţia de oxigen scade cu Cresterea perioadei de stocare, dar concentraţia de CO2 dispare imediat după dizolvarea iniţiala a gazului in ţesut (Nortje si Shaw, 1989). Daca ambalajele care conţin atmosfera îmbogăţita cu oxigen urmează a fi păstrate timp mai îndelungat, volumul atmosferei din pachet ar trebui sa fie de trei ori mai mare decât volumul produsului, pentru a se evita descreşteri masive de oxigen (Holland 1980).

Solubilitatea nitrogenului in ţesut este scăzuta si gazul este inert. Singura funcţie a nitrogenului in ambalaj este de a se împotrivi schimbărilor de volum a atmosferei din interiorul ambalajelor care ar putea duce la colapsul ambalajelor, cu distrugerea produsului din interior. Daca in atmosfera este inclus si CO acesta are o concentratie mai mica de 1%. Gazul va fi îndepărtat din atmosfera rapid deoarece interacţionează in mod rapid si ireversibil cu mioglobina. Modificările de volum a ambalajelor ca rezultat a legăturilor de CO care sunt neînsemnate comparativ cu descreşterile produse de disocierea CO2.

Ambalajele cu atmosfera modificată pentru bucăţi de carne au ca intenţie pastrare pentru o perioada relativ scurta, pe perioada de distribuţie începând de la sacrificare. Protejarea produselor la rupere pentru cele care au un ambalaj „perna” este de obicei considerata la fel de importanta ca si efectele atmosferei asupra culorii sau microorganismelor. Ambalajele pentru cantitatea mai mari sunt de obicei produse prin introducerea in gura fiecărui sac, ambalaj a doua tuburi plate. In fiecare parte a ambalajului sunt introduse sine de ghidare pentru a se evita deformările. Gura ambalajule este strâns legata in jurul tuburilor prin care este evacuat aerul. Evacuarea aerului se poate face in timp, se termina când presiunea din interiorul tuburilor scade sub presiunea care a fost setata. Daca evacuarea este controlata prin presiune si orificiile tuburilor nu sunt cusute de ambalaj lipindu-se de el, atunci ambalajul se va lipi de produs si aerul rezidual in ambalaj va fi minimalizat. După evacuarea aerului, ambalajul este umplut pentru un anumit timp cu amestecul de gaze. Acest ciclu poate fi repetat daca este considerat ca atmosfera pachetului este excesiv contaminata cu aer rezidual. Când ambalajul este umplut tuburile sunt extrase iar ambalajul este sigilat termic.