Prelucrarea ovăzului în fulgi

Cultura ovazului este foarte raspandita pe glob, ocupand din acest punct de vedere locul patru in cultura cerealelor, dupa grau, orez si porumb. Cultura lui este favorizata de faptul ca are o vegetatie relative scurta in raport cu celelalte cereal si este rezistent la frig. In schimb necesita multa umezeala. Este foarte raspandit in regiunile nordice ale Europei, in Asia, America de Nord si de Sud, Australia si Noua Zeelanda. In regiunile muntoase, cultura lui ajunge la altitudini de 3 860 m (Tibet).

In tara noastra se cultiva mai putin, in zone mai reci si umede (submontane), deoarece climatul permite cultura altor plante cerealiere mai valoroase si cu productivitate mai mare. El se foloseste in principal ca furaj, si, in cantitati reduse, in alimentatia oamenilor. Insusirile alimentare ale ovazului sunt date de compozitia chimica a bobului sau, in care intra circa 15-17% protein, 68-70 % amidon, 0,2% zahar, 6-7% grasimi, 2% celuloza si, de asemenea, vitamine. Pentru alimentatia omului se foloseste sub forma de crupe, fulgi de ovaz, sau faina.

Fulgii de ovaz. Bobul de ovaz are un invelis celulozic masiv, care constituie 26-32% din greutatea lui. Grosimea acestui invelis, denumit, ca si la orez, palee, este cuprinsa intre 12 si 18 µ, iar in ceea ce priveste compozitia chimica predomina celuloza si substantele minerale (continutul in cenusa 12%).

Paleele se desfac relativ usor de pe bob, insa in afara acestora bobul mai are inca trei straturi de invelis lipite compact de endosperm; pericarpul, invelisul seminal si stratul aleuronic, care impreuna constituie 8-12 % din greutatea bobului. Endospermul curat ramane intre 53 si 60 % din toata greutatea bobului, la care se mai adauga 3-4% embrion.

Ovazul folosit ca materie prima pentru prelucrarea crupelor sau a fulgilor de ovaz trebuie sa corespunda din punct de vedere calitativ acestui scop. Astfel, el trebuie sa aiba culoarea alb galbuie, cu un continut maximum de 3% corpuri straine si greutate hectolitrica de minimum 48. De asemenea, pentru a se asigura boabe cat mai uniforme si bine dezvoltate, se limiteaza continutul de boabe subtiri la maximum 7%.

Pentru obtinerea unui indice tehnologic principal, de apropiere de cele mai bune soiuri de ovaz este necesar ca bobul sa aiba un procent cat mai mare de miez (endosperm) si cat mai mic de invelis, precum si o mare uniformitate a boabelor, lucru care usureaza procesul de descojire si slefuire.

Procesul tehnologic de prelucrare a ovazului in fulgi cuprinde mai multe faze: separarea corpurilor straine, tratamentul hidrotermic, descojirea, slefuirea si transformarea in fulgi.

1.Separarea corpurilor straine

Operatia de separare a corpurilor straine nu prezinta complexitatea care a fost intalnita la curatarea orezului. In afara eliminarii corpurilor straine mai mari sau mai mici decat bobul de ovaz- operatie care seface cu ajutorul separatorului aspirator (tarar)- aici mai apare necesara si gruparea loturilor dupa marime (ca si la orez) a boabelor, in vederea usurarii prelucrarii ulterioare (descojirea si slefuirea). Pentru aceasta, in mod obisnuit, se foloseste trecerea repetata prin separator (de obicei de trei ori). La prima trecere prin separator se elimina cea mai mare parte din corpurile straine. La aceasta trecere, cele trei site ale separatorului au orificii cu urmatoarele dimensiuni: prima sita are orificii cu diametrul de 15 mm, sita a doua-orificii longitudinal de 4,5x20 mm si sita a treia-orificii de 1,8-20 mm.

La a doua si a treia trecere, sitele folosite sunt urmatoarele: prima cu orificii longitudinal de 8x20 mm, a doua, 3,5x20 mm si ultima, 2x20 mm.

Dupa prelucrarea la separatoare, ovazul este dirijat la o sita plana in scopul separarii lui in doua fractiuni dupa marime. Fractiunea mare folosita pentru prelucrarea ulterioara este dirijata la trioare pentru separarea neghinei si a mazarichei, iar fractiunea mica se retine pentru furaje. In acest caz, sitele folosite sunt de 2,3-2,4x20 mm si 2x20 mm. Toate boabele subtiri trec prin aceste site si astfel sunt separate de boabele mari.

Trioarele folosite pentru separarea neghinei si a mazarichei au alveolele cu diametrul de 6-6,5 mm.

Dupa separarea corpurilor straine, care se incheie cu trecerea printrun aparat magnetic pentru retinerea corpurilor metalice, ovazul este cantarit pentru evidentierea efectului de curatire si apoi este supus unei prelucrari hidrotermice speciale.

2.Tratamentul hidrotermic

Endospermul bobului de ovaz are un gust specific amarui, pentru indepartarea caruia, in vederea imbunatatirii insusirilor gustative ale fulgilor de ovaz, se foloseste prelucrarea hidrotermica a boabelor. Aceasta consta in aburirea boabelor, urmata apoi de uscarea sau usoara prajire a lor. Aceasta operatie, pe langa faptul ca indeparteaza gustul amarui din bob, mai prezinta si alte avantaje cum ar fi: schimbarea structurii si a compozitiei chimice a boabelor; miezul devine mai moale si cu un miros placut. De asemenea, s-a constatat ca in urma tratamentului hidrotermic, fulgii de ovaz capata stabilitate la conservare in timp. Aburirea si uscarea imediata a boabelor usureaza descojirea lor, diminuand totodata procentul de sparturi in cursul acestei operatii, marind apoi randamentul in produsul finit.