Preparea Produselor Afumate

Afumarea carnii este un mijloc apreciat de conservare, care se aplica dupa sarare.

Fumul contine o serie de substante care imprima carnii o aroma placuta, imbunatatindu-i gustul si mirosul. Dintre aceste substante se citeaza si crezolii. O alta serie de componenti ai fumului au substantele antiseptice, de exemplu aldehidele formica si acidul acetic, care contribuie la imbunatatirea conservarii.

Din punct de vedere, fumul reprezinta un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul si gazele necondensabile, acetilena, precum si substantele organice sub forma de vapori, inclusiv vaporii de apa. Faza dispersata consta in substantele organice sub forma de particule condensate lichide , particule solide-produse ale arderii incomplete a rumegusului, inclusive particulele de funingine si cenusa.

Substantele lichide care se gasesc, mai ales in solutia apoasa, sunt: acizii, aldehidele, cetonele si alocoolii. Hidrocarburile aromatice si policiclice pot forma in fum emulsii iar in parte se dizolva in acizi si alcooli.

Felul fumului. In ceea ce priveste felul lemnului intereseaza in ce categorii de esenta se incadreaza acesta. Din lemnul de esenta tare se obtine o cantitate mare de substanta cu rol important in afumare fata de rasini si funingine.

Lemnul care contine cantitate mai mare de celuloza si hemiceluloze este mai bun, deoarece celuloza are punctul de aprindere la 280ºC, iar hemiceluloza la 275ºC, sub punctual de formare a hidrocarburilor policiclice cangerigene.

Umiditatea lemnului. Cu cat umiditatea lemnului (rumegusului) este mai scazuta cu atat se obtine o cantitate mai mare de fenoli, desi cantitatea de gudron din fum creste, iar cantitatea de substante condensabile scade.

Temperatura de formare a fumului. La temperatura de 250-270ºC are loc piroliza hemicelulozei care reprezinta 20-30% din masa lemnului uscat de esenta tare: la 280-300ºC are loc piroliza celulozei; care reprezinta 43-53% din masa uscata a lemnului. Cantitatea maxima de substante utile se formeaza in intervalul 267-350ºC, iar intre 350 si 450ºC se formeaza o cantitate mai mare de grudon.

Aportul de aer. Cu cat cantitatea de aer folosit la formarea fumului este mai mare, cu atat calitatea fumului este mai neatisfacatoare din punct de vedere al componentilor utili, deoarece in prezenta unei cantitati mai mari de aer au loc reactii de oxidare mai intense, iar pe de alta parte de formeaza cantitatea mai mare de grudon.

Rezulta ca aportul de aer la arderea mocnita a rumegusului determina densitatea fumului si respectiv continutul in componente de afumare.

Dupa parametrii afumarii, aceasta de poate clasifica in:

- Hituire- temperatura de 95-110 ºC, durata 20-50 min sau chiar 2-3 ore.

- Afumarea calda- temperatura 70-80 ºC, durata 30-50 min

- Afumarea rece – temperatura 22-45 ºC, durata 16-18 ore sau chiar mai mult

PRODUSELE AFUMATE cele mai importante sunt urmatoarele:

Garful afumat Se obtine din musculatura din regiunea spinarii porcilor dupa ce s-au inlaturat vertebrele. Sararea se realizeaza prin infectare, urmata de saramurare. Apoi se spala carnea, se curate cu o perie, se usuca la temperatura de cca 40ºC, timp de 1-2 zile. Carnea trebuie sa satisfaca aceleasi conditii ca si cea folosita pentru costita. Garful se prezinta-n bucati de forma caracteristica, avand grosimea la mijlocul bucatii de minim 1,4 kg. Dintre propietatile fizico-chimice ale garfului se citeaza cont maxim de apa 45%, in grosime 18% si sare 3%.

Baconul afumat se obtine din carnea de porc provenita din rasa York, de la animale care au o greutate de cca. 100 kg, cu soriciul fraged si neted, sarata prin injectare si turnare de saramura peste carnea introdusa in bazine. Ea ramane astefel 6 zile, apoi se executa scurgerea si sortarea dupa calitari. Inainte de expediere, ea este supusa unei slabe afumari. Fierberea este un mijloc pentru imbunatatirea calitatii carnurilor, facandu-le mai usoare de asimilat in organism, mai fragede si mai aromate. De obicei fierberea este insotita de sarare se de afumare.