Principii și Metode de Conservare

Tema

Sa se identifice si sa se detalieze metode de conservare aplicate la fabricarea unui produs.

Pentru a detalia metode de conservare intr-un produs am ales muschiul tiganesc.In cele ce urmeaza sunt detaliate reteta si metodele de conservare,utilajele folosite si accidentele care se pot intampla la fabricarea acestui produs.Am ales muschiul tiganesc deoarece este un produs complex,cuprinzand cele mai folosite metode de conservare.

II:Muschi Tiganesc - Procedeu de fabricare

Muschiul file si ceafa de porc se utilizeaza conservate.Pentru conservare,muschiul cu ceafa nedetasate,fasonate si bine racite,se injecteaza cu saramura de 14 grade Be,in proportie de 8-10% din greutatea acestora.Apoi se intoduc in bazine cu saramura de 16 grade Be,unde se tin 4 zile.Dupa maturare,muschiul si ceafa se scurg circa 24 ore,tinandu-se in lazi frigorife la o temperatura de 4 -6 grade C,dupa care se fasoneaza din nou.Dupa fasonare,muschiul si ceafa se suprapun si se cresteaza la indoitura,formand rulade de circa 20-60 cm lungime.Bucatile de muschi si ceafa,suprapuse exact,se leaga cu sfoara,mai intai longitudinal,formand la un capat un ochi pentru agatat pe bete si apoi transversal(in spirala),cu distanta intre fire de circa 1-3 cm.Dupa legare,bucatile de muschi tiganesc,de o forma aproape cilindrica,se agata pe bete,apoi bucatile se introduce in cazane cu apa calda si se pasteurizeaza la o temperaturea de 80-100 grade C, timp 30 de minute si in continuare,la 80-82 grade C, timp de 1-2 ore,in functie de grosimea bucatilor.Dupa pasteurizare,muschiul se trece printr-o baie de sange,se aseaza pe rame si se introduce in afumatoria calda,pentru hituire la 75-95 grade C,timp de 60 min,cand sangele se usuca sub forma de pojghita de culoare bruna-rosiatica.Muschiul tiganesc se depoziteaza in incaperi curate ,aerisite, intunecoase, fara miros strain,pe cat posibil la o temperatura de maximum 10 grade C.La aceasta temperatura, durata de depozitare este de maximum 12 ore,in incaperi cu temperatura de 0-4 grade C, durata de depozitare este de 15 zile.

Muschiul tiganesc se conserva prin:refrigerare,sarare,pasteurizare si prin afumare

1) Refrigerarea carnii este un process tehnologic obligatoriu in toate abatoarele si trebuie aplicat cat mai rapid,in maximum 1 ora de la toaletarea carcaselor si cel mult 30 min dupa terminarea controlului sanitar veterinary

Tehnologia refrigerarii este determinate de specie,stare de ingrasare,greutate si forma carcaselor si depinde de destinatia pe care o are carnea

Scopul refrigerarii este reducerea modeificarilor produse de microorganisme,prelungind rezistanta carnii proaspete

Refrigerarea se poate realiza prin mai multe metode:

- Refrigerarea lenta:-se realizeaza prin racirea carnii in sferturi sau jumatati in camerele de depozitare

-la o temperature de 0 grade C,cu o viteza de circulatie a aerului de 0,25 m/sec,corespunzator unui debit de aer circulat de 80-100 ori volumul camerei/ora

-pierderile in greutate sunt mari,durata fiind de 30 ore

- Refrigerarea rapida:-se realizeaza in tunele de refrigerare :

• intr-o singura faza unde temperatura aerului este de -1 grad C,viteza aerului de 2-3m/s,durata pentru carnea de porc 15 ore,pentru vita 19 ore,iar umiditatea aerului 95%

• in doua faze :temperature aerului este de -5 pana la -20 grade C,iar viteza de 5-8 m/s

2) Sararea consta in actiunea de deshidratare,din cauza presiunii osmotic ridicate,rezultate in urma dizolvarii sari in sucul de carne.Prin sarare se produce o deshidratare a celulelor microbiene si deci o dereglare a metabolismului cellular

In industria carnii sararea se executa pentru:-prevenirea alterarii materiilor,folosind actiunea conservanta a sari

-realizarea uneo culori specific

-fragezirea materiilor prime

Imprimarea unor calitati gustative suplimentare

-marirea capacitatii de legare a apei

In industria produselor de carne se folosesc 3 metode de sarare :

- Sararea uscata:-sararea produselor cu sare sau amestec de sarare : - se aplica la sararea slaninii,a produselor intremediare

- Sararea umeda:-sararea produselor cu saramuri,adica Solutia de sare in apa cu adaosuri de azotat,azotit si zahar se poate face prin :-scufundarea produselor in bazine cu saramura

- Injectarea saramurii in muschi sau in sistemul circulator

- Sararea mixta : -consta in folosirea ambelor metode de sarare si anume,fie ca se injecteaza mai intai saramura in produse si apoi se freaca cu sare,fie ca mai intai se freaca cu sare si apoi se introduce produsul in bazine de saramura

Sararea prin injectare,sararea prin imersie se aplica se aplica in cazul materiilor prime destinate specialitatilor ca si muschiului picant Azuga,muschi file afumat,muschi tiganesc,ceafa afumata,rulada Cibin.Se utilizeaza carnea refrigerata in bucati mari,cu ph 5,7-6,1 pentru evitarea multiplicarii microflorei inainte de a se face sararea propriu-zisa.Durata sararii prin imersie este in functie de temperature saramurii.Din motive de securitate microbiologica se lucreaza cu saramuri foarte proaspete,sterializate si racite la temperature sub 10 grade C.

3) Pasteurizarea : este operatia obligatorie la un foarte mare numar de produse:preparate din acrne,din categoria prospaturi si semiafumate,specialitati,preparate din subproduse ,preparate culinare si conserve.

Pasteurizarea se face la o temperature de 80-100 grade C,timp de 30 min si in continuare de 80-82 grade C,timp de 1-2 ore

Are urmatoarele scopuri:-intarirea produselor prin coagularea proteinelor printr-o deschidratare partial

-fixarea culorii prin formarea nitrozohemocromogenilor

-distrugerea formelor vegetative de microorganism si inactivarea enzimelor in vederea prelungirii duratei de pastrare a produsului

-obtinerea unui produs consumabil fara o alta pregatire culinara,cu un grad mare de digestibilitate cu insusiri senzoriale care sa stimuleze apetitul

4) Afumarea : afumare foarte calda ( hituire) la 60 - 1000C timp de 30 - 180 minute (la mezeluri foarte proaspete, specialitati)

se foloseste in procesul de fabricare a marii majoritati a preparatelor de carne,afumarea este faza finala si de cele mai multe ori chiar faza principal a tratamentului termin.Prin afumare preparatele din carne capata culoare caracteristica,gust,aroma si conservabilitatea necesara

Metode de afumare se clsifica dupa mediul in care se face afumarea,dupa temperatura de afumare si dupa natura afumarii:-dupa mediul de afumare:=in current de fum

=cu preparate lichide

-dupa temperature si durata : =afumare cu fum cald(hituire) 60-100 grade C,durata scurta

=afumare cu fum 20-35 grade C,12-18 ore.Aplicata la salamuri semiafumate si afumaturi de porc

=afumare cu fum rece 10-18 grade C,5-15 zile.

-dup tehnica afumarii :=afumare in camera cu tiraj natural/artificial

=afumare in care fumul este produs in afara camerei de afumat.