Procesul tehnologic de obținere a eugeniilor

　　Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat stantat, preparat din faina, apa, zahar, grasimi, arome, afanatori chimici si biochimici (doar la crackers), coloranti, sare, etc. Sunt produse cu conservabilitate ridicata, (circa 6 luni-1an) datorita umiditatii reduse.

　　Sortimentele de biscuiţi fabricate pot fi clasificate în funcţie de:

forma de prezentare :

　　* biscuiţi obişnuiţi

　　- simpli

　　- cu cacao

　　- cu unt

　　* biscuiţi cu cremă (umpluţi)

　　- cu cremă de cacao

　　- cu cremă aromatizată cu esenţă de fructe.

conţinutul de zahăr şi substanţe grase :

　　- biscuiţi glutenoşi - max. 20% zahăr şi max. 12% grăsime

　　- biscuiţi zaharoşi (fragezi) - min. 20% zahar, min 12%

grăsime.

　　In ceea ce priveste compozitia medie a biscuitilor, ea se prezinta astfel:

　　　　-apa 6-8%

-substante zaharoase 6-39%

-substante grase 8-20%

-amidon si alte substante neazotate 48-62%

-substante minerale aprox 0,1%.

Continutul mare in substante grase si hidrati de carbon a biscuitilor constituie in alimentatie o sursa importanta de energie.

Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor transmit acestor gustul, aroma si aspectul; modificarile fixico-chimice ale materiilor auxiliare prime si auxiliare, care au loc in timpul fabricatiei, contribuie la imbunatatirea caracteristicilor produsului finit.

　　Operaţiile de pregătire a aluatului pentru fabricarea biscuiţilor sunt asemănătoare cu cele de la fabricarea pastelor făinoase cu excepţia pregătirii substanţelor zaharoase, a grăsimilor, a

condimentelor şi substanţelor aromatizante şi a afânătorilor chimici.

　　1.1 Pregătirea substanţelor zaharoase

　　La fabricarea biscuiţilor, substanţele zaharoase se

întrebuinţează sub formă de soluţii (în apă sau lapte) şi în stare solidă (tos şi farin). Zahărul se dizolvă în apă sau lapte în proporţii corespunzătoare concentraţiei dorite, operaţia realizându-se la cald, în cazane deschise sau sub vid pentru a favoriza dizolvarea acestuia.

　　2.2 Pregătirea grăsimilor

　　Se face prin topirea grăsimilor solid şi emulsionarea grăsimilor cu apă.

　　Topirea grăsimilor solide se face atât pentru necesităţi tehnologice, cât şi pentru a se putea transporta pe conducte şi a se recupera integral gr ăsimea de pe ambalaje.

　　2.3 Pregătirea substanţelor aromatizante

　　Este necesară pentru obţinerea unei aromân mai puternice a produselor, în acest scop făcându-se o mărunţire sau dizolvare a acestora (sarea de lămâie).

　　Mărunţirea (tăierea măruntă sau fărâmarea) se face în cazul substanţelor aromatizante de natură vegetală - vanilie, scorţişoară, cafea, capsuni, cacao- ceea ce contribuie la potenţarea aromei produselor în care sunt introduse.

　　Se are în vedere evitarea insuficienţei sau supraaromării (situaţie ce are loc la folosirea aromelor prea concentrate, ceea ce dă produselor finite un miros şi un gust prea puternic şi neplăcut) şi repartizarea uniformă în masa de produs.

　　2.4 Pregătirea substanţelor afânătoare

　　Se face prin dizolvarea a 40 părţi substanţe afânătoare în 100 părţi apă cu temperatura de 25°C, după care soluţia obţinută se filtrează, în unele cazuri, în aceeaşi soluţie se dizolvă şi sarea care urmează a fi adăugată în aluat