Produse Lactate Fermentate

ASPECTE GENERALE

Exista numeroase tipuri de produse lactate fermentate(PLF) fabricate pe plan mondial.

Intre cele peste 400 de sortimente de PLF cunoscute, unele sunt obtinute la nivel local,prin procedee traditionale,altele fac obiectul unui comert international fiind realizate prin metode industriale.

In general,diferite tipuri de PLF sunt clasificate dupa metodele de fermentare si/sau prelucrate care sunt dependente de microorganismele folosite.

Fiecare tip de produs se obtine cu microorganisme specifice, insa intre tehnologiile de fabricatie exista stranse asemanari.

DEFINITIE (dupa normele FIL 163:1992). Standarde de identitate

PLF sunt frabicate din lapte si/sau produse lactate prin actiunea unor microorganisme specifice care determina reducerea pH-ului si coagularea.

Microorganismele utilizate trebuie sa fie viabile,active si in numar important in produsul finit in momentul vanzarii la consumator.

Laptele si produsele lactate utilizate in fabricatie trebuie sa fie tratate termic,cel putin prin pasteurizare.PLF pot sa contina aditivi adaugati inainte sau dupa fermentare.

Fiind clasificate in categoria produselor lactate proaspete durata de conservare a PLF este limitata(in mod normal pana la 30 de zile) in conditii de refrigerare(7-10˚C) pe intreg parcursul retelei de distributie.

Nu se admite ca dupa fermentarea PLF sa se aplice un tratament termic prin incalzire.De asemenea,dupa fermentare nu se va elimina zerul din produs,cu exceptia unor tipuri speciale de iaurt concentrat.

Componentele esentiale ale PLF sunt materiile prime si culturile microbiene.

Materii prime.Pot fi utilizate in fabricatie laptele proaspat sau reconstituit din lapte praf,integral,partial sau total degresat.Continutul de substanta uscata poate fi sporit prin concentrare termica sau prin separare pe membrane.

Culturi microbiene.Pentru fermentatie se folosesc microorganisme specifice,ne-patogene si ne-toxice.

▪PLF considerate naturle nu trebuie sa contina decat produsele lactate mentionate mai jos si culturi de microorganisme specifice.

Produse lactate:unul sau mai multe din urmatoarele produse:lapte integral,partial sau total degresat,concentrat sau praf,zara praf,zer concentrat sau praf,proteine din lapte(proteinele zerului,concentrat de proteine din zer,proteine solubile din lapte,cazeina si cazeinati de calitate alimentara),smantana,unt sau grasime lactata.Toate aceste produse trebuie obtinute din materii prime cel putin pasteurizate.Continutul de proteine va fi de min.28% si va reprezenta cel putin 33% din SUN lactata a produsului finit.

▪In cazul altor PLF ,se pot folosi o serie de adaosuri mentionate in continuare,care nu trebuie sa depaseasca 30% din masa produsului finit.

Zaharuri. Toti indulcitorii pe baza de hidrati de carbon,in afara polizaharidelor.

Produse aromatizante. Fructe si legume(proaspete,congelate,tratate termic,uscate);sucuri,piureuri sau pulpe de fructe si legume(congelate sau nu); conserve de fructe si legume, cereale,miere,ciocolata,cacao,nuci,cafea,condimente si alte produse aromatizante naturale fara nocivitate.

Substante aromatizante. Aromatizantii naturali,substante aromatizante identice cu substantele naturale sau artificiale care figureaza in Codex Alimentarius(vol.XIV) in lista aditivilor a caror inocuitate la folosirea in alimente a fost evaluata.

Clorura de sodiu.

ADITIVI

Coloranti de calitate alimentara

•Coloranti de caramel-max.150mg/kg

•Rosu de cosenila sau acid carminic-max. 20 mg/kg

•Alti coloranti extrasi din fructe si legume naturale

Stabilizatori (conf. Codex Alimentarius, citat de autor….) tabel

•Agar-agar max.5g/kg

•Caragenan max.5g/kg

•Guma guar max.5g/kg

•Guma de caroube max..5g/kg

•Carboximetilceluloza de Na max.5g/kg

•Alginati de Na,K si Ca max. 5g/kg

•Guma xanthan― max.5g/kg

•Amidonuri modificate max.10g/kg

•Pectina

•Gelatina

•Amidonuri

Pectina,gelatina si amidonurile sunt considerate de Codex ca ingrediente alimentare si nu ca aditivi. (Atentie legislatia romaneasca)

Agenti conservanti (proveniti exclusiv din substante aromatice prin transfer)

Acidul ascorbic si sarurile sale de sodiu, de potasiu si de calciu ,anhidrida sulfuroasa si acid benzoic in concentratii autorizate de normele Codex individuale sau de max.50g/kg produs finit.