Stabilirea digestibilității produselor alimentare

Aprecierea valorii nutritive a alimentelor reprezintǎ un aspect important cu privire la produsele alimentare. Dupǎ ingerarea (consumarea) alimentelor, acestea sunt supuse acţiunii diverselor substanţe, având ca efect final – digestia alimentelor şi absorbţia nutrienţilor. Substanţele nutritive brute din alimente sunt digerate în proporţii diferite, depinzând de natura alimentelor, de compoziţia chimicǎ a acestora, de particularitǎţile mono-funcţionale ale tractului digestive, de cantitatea şi calitatea alimentelor din meniul consumat (dieta) în timpul unei mese.

Pentru a putea calcula substanţele nutritive digestibile (sau digerabile) este necesar sǎ cunoaştem compoziţia chimicǎ brutǎ a alimentelor, precum şi procentul în care fiecare dintre acestea sunt digerate.

Termenul ce defineşte cuantumul din aliment ce poate fi digerat de organism este “coeficient de digestibilitate” sau “coeficient de digerabilitate” , notat Qd.

Determinarea şi stabilirea coeficienţilor de digestibilitate ai substanţelor nutritive se poate face prin mai multe metode cum ar fi :

- metode experimentale directe – bazate pe analize clasice de stabilire a digestibilitǎţii;

- metode experimentale indirecte – bazate pe utilizarea unor substanţe inerte nedigerabile sau a atomilor marcaţi;

- metode experimentale mai moderne – bazate pe experimente de digestibilitate “in vitro’.

Metodele experimentale de stabilire a coeficienţilor de digestibilitate, au în vedere formarea unui lot experimental şi un lot de control cu caracteristici comune şi omogene, şi care parcurg obligatoriu o perioadǎ de control.

1. Noţiuni generale şi organizarea experimentelor

Metoda se bazeazǎ pe stabilirea cantitǎţii de alimente ingerate şi a substanţelor nedigerate eliminate pe parcursul unei anumite perioade de timp. Se poate calcula cuntumul de substanţe digerate, iar apoi pe baza datelor obţinute se calculeazǎ coeficientul de digestibilitate.

În vederea derulǎrii experimentului este necesarǎ stabilirea concretǎ a organismului viu pe care se va derula cercetarea (organism uman sau animal) , iar etapa imediat urmǎtoare se referǎ la delimitarea perioadei de timp în care se va desfaşura experimental.

Pentru aceasta se determinǎ cantitatea de substanţe nutritive ingerate (I) şi a substanţelor nedigerate eliminate prin fecale (E) într-o anumitǎ perioadǎ de timp. Dupǎ aceasta se va stabili cantitatea de substanţe nutritive digerate (D) în perioada respectivǎ de timp, ceea ce permite calcularea coeficientului de digestibilitate (Qd) prin raportarea procentualǎ a digestiei (D) la ingestie (I)

Calculul substanţelor nutritive digerate se poate face cu relaţia :

D = I – E [g]

unde : D – cantitatea de substanţe nutritive digerate [g]

I – cantitatea de substanţe nutritive ingerate [g]

E – cantitatea de substanţe nutritive nedigerate, eliminate prin fecale [g]