Studiul extracției acizilor nucleici din drojdie de panificație

Obţinerea, pe cale biotehnologică, a unor extracte de drojdie de panificaţie, bogate în ribonucleotide, care să poată fi utilizate ca aromatizanţi sau potenţiatori de aromă în diverse alimente, precum supe concentrate, supe deshidratate, sosuri, conserve de carne, de legume, produse pentru vegetarieni.

Mai mult, un astfel de extract de drojdie, poate constitui un punct de plecare pentru separarea nucleotidelor şi utilizarea lor în alimente pentru nutriţie specială: produse pentru copii şi pentru persoanele cu imunodeficienţă.

Extractul de drojdii

Autolizatele de drojdii şi extractele de drojdii sunt folosite, în principal, ca aromatizanţi dar pot funcţiona şi ca potenţiatori de aromă.

Unele autolizate de drojdie se utilizează pentru a masca gustul amar sau acru, în calitate de coloranţi sau antioxidanţi. Proprietăţile antioxidante ale extractului de drojdie se datorează conţinutului în ß-glucani, care blochează acţiunea metalelor grele, o cauză importantă a formarii radicalilor liberi, precum şi existenţei unor enzime scavengeri ai radicalului superoxid, numite SOD (superoxiddismutaze).

Utilizarea în produsele alimentare a extractelor de drojdii:

Supe

Aroma de carne de vita

Produse de carne

Sosuri

Prepararea conservelor de legume

Branzeturi

Produse pentru gustari

Compozitia chimica a celulei de drojdie

Proteinele: cantitativ, cel mai important component. Drojdia de bere si drojdia furajera contin peste 50% proteine in timp ce drojdia de panificatie numai 40 – 50%

Acizii nucleici: RNA in drojdie constituie 3 – 15%, iar DNA numai a 50 parte din RNA

Carbohidratii: prezenti in celula de drojdie ca glucide de structura (glucani si manani) si ca substante de rezerva (glicogen si trehaloza)

Lipidele: reprezinta 2 – 3% din substanta uscata a drojdiei si sunt reprezentate de trigliceride, glicerofosfatide, cerebrozide, steroli

Enzimele: proteaze si nucleaze

Compusii minerali: P,K,Ca,Mg

Vitaminele drojdiei: vitamine din grupul B, provitamine D2 (ergosterina), carotenoide

Obiectivele studiului

dezintegrarea celulelor de drojdie, în condiţii care să limiteze hidroliza proteinelor sau a acizilor nucleici;

obţinerea unor extracte celulare care să permită separarea acizilor nucleici de proteina drojdiei, în scopul valorificării lor separate;

cuantificarea acizilor nucleici (AN) si a RNA prin spectrofotometrie;

aprecierea puritatii AN si RNA prin raportul dintre extinctia la 260 nm si cea la 280 nm.