Tehnologia de fabricare a pâinii fără sare - aclorida

1. Prezentare generala

compozitie:

% ratia zilnica**

Calorii 103

Calorii din grasime 6

Total grasimi 1g

Grasimi saturate 0g

Cholesterol 0mg

Sodium 0mg

Carbohydrates 22g

Fibre dietetice 3g

Zahar 0g

Proteine 2g

Sarea în alimente are proprietatea de a da gust, dar si de modifica textura pâinii . de axemplu o pâine cu sare va fii putin mai crescuta si mai densa decât una fara sare.

Aluatul fara sare îsi înrautateste însusirile tehnologice si fermenteaza intens, astfel ca drojdiile consuma o cantitate prea mare de zaharuri, si prin urmare produsele obtinute au volum redus, forma aplatizata si coaja palida.

Fara sare produsele în produsele de panificatie glutenul se distruge mai repede. Astfel nu vor mai aparea gaurile în pâine sau for fii rare.

Valoarea zilnica depinde se totalul de calorii:

Calories: 2,000 2,500

Total grasimi Mai putin 65 g 80 g

Grasimii saturate Mai putin 20 g 25 g

Cholesterol Mai putin 300 mg 300 mg

Sodium Mai putin 2,400 mg 2,400 mg

Total Carbohydrati Mai putin 300 g 375 g

Fibre dietetice Mai putin 25 g 30 g

Calorii per gram:

Fat 9 - Carbohydrate 4 - Protein 4

2. ROLUL PÂINII ÎN ALIMENTATIE

Puterea calorica a pâinii :

Puterea calorica a produselor alimentare, adica proprietatea lor de a degaja la ardere, în organismul omenesc, cantitati diferite de caldura, reprezinta unul din cei mai importanti indici ai valorii alimentare.

Pentru a aprecia puterea calorica bruta a unui produs alimentar, trebuie sa se cunoasca continutul de hidrati de carbon sau zaharuri, de proteine si de grasimi pe care acesta le are. Studiile facute de-a lungul anilor asupra componentei chimice a diferitelor sortimente de pâine si produse de panificatie si stabilirea experimentala a gradului de asimilare a hidratilor de carbon, a proteinelor si grasimilor pe care le contin, au atras de mult atentia medicilor igienisti.

Astfel, s-a stabilit ca puterea calorica a pâinii si a produselor de panificatie este cu atât mai mare cu cât este mai mica umiditatea ( continutul de apa ).

De asemenea, cu cât pâinea sau produsele din aluat sunt facute din faina de extractie mai mica ( faina alba ), gradul de asimilare si respectiv puterea calorica a pâinii sau a produselor din aluat va fi mai mare.

Cu cât pâinea sau produsele de panificatie au în retetele respective diferite adaosuri ca: zahar, miere, unt, untura, ulei, smântâna, etc. cu atât puterea lor calorica este mai mare, deci ele sunt mai hranitoare.

Valoarea nutritiva a pâinii :

Valoarea nutritiva a pâinii este data de continutul de proteine, lipide, glucide, saruri minerale si vitamine al pâinii si de coeficientul lor de asimilare.

Valoarea proteica. Pâinea asigura omului 1/5 – 1/3 din necesarul total de proteine vegetale. Valoarea biologica a proteinelor din pâine este relativ redusa, datorita echilibrului necorespunzator al aminoacizilor esentiali, ele fiind deficitare în lizina, triptofan si metionina. O ratie de 500 g pâine asigura 19 – 25 % din necesarul de lizina al omului si peste 50 % din ceilalti aminoacizi esentiali.

Valoarea minerala. Este data de continutul pâinii în calciu, fosfor si fier.

Aceste elemente sunt prezente în cantitate mai mare în pâinea neagra si în cantitate mai mica în cea alba.

Un consum de 500 g pâine pe zi poate asigura 50 % din necesarul de fosfor,

15 % din cel de fier si 12,5 – 20 % din necesarul de calciu.

Utilizarea biologica a acestora este redusa, datorita prezentei partiale a lor sub forma de compusi fitinici, în special în pâinea neagra.

De aceea, coeficientul de asimilare al calciului din pâinea neagra este mai mic decât din pâinea alba. Pâinea este în general saraca în calciu. Pâinea alba este saraca si în fosfor si fier.