Cuprins
- CAPITOLUL 1. REȚETA DE FABRICAȚIE
- 1.1. Carne. Condimente 2
- 1.2. Adaosuri 2
- 1.3. Materii auxiliare 3
- CAPITOLUL 2. OPERAȚII TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A PARIZERULUI
- 2.1. Prepararea compoziției. Umplerea membranelor 3
- 2.2. Legarea membranelor. Afumarea caldă 3
- 2.3. Tratamentul termic în abur sau apă 4
- 2.4. Răcirea. Depozitarea 4
- CAPITOLUL 3. NORME DE TEHNICA SECURITĂȚII MUNCII ÎN INDUSTRIA CĂRNII
- 3.1. Tehnica securității în secțiile și fabricile de preparate și conserve din carne 5
- CAPITOLUL 4. DEFECTE DE FABRICAȚIE 7
- CAPITOLUL 5. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC 9
Extras din referat
FABRICAREA PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC
CAPITOLUL 1. REȚETA DE FABRICAȚIE
1.1. Carne. Condimente
Reteta pentru 100 kg materii prime:
- carne porc lucru, kg 100
o Condimente
- usturoi, kg 0,150
sau aroma de usturoi pe suport, kg 0,050
- condiment universal, kg 0,075
sau aroma de piper pe suport, kg 0,130
- coriandru, kg 0,150
1.2. Adaosuri
- pigment de sânge, kg 0,400
- faina de soia, kg 4,000
sau concentrat proteic din soia, kg 4,000
sau izolat proteic din soia, kg 4,000
- pasta de carne de pe oase (din oase
de vita), kg 5,000
- emulsie de sorici, kg 2,500
1.3. Materii auxiliare
- sfoara
- învelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale cu diametrul
maxim 150 mm si lungimea de 40 60 cm.
CAPITOLUL 2. OPERAȚII TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A PARIZERULUI
2.1. Prepararea compoziției. Umplerea membranelor
Prepararea compozitiei.
Carnea porc lucru (prelucrata cu 24 ore înainte prin tocare la 3-5 mm si malaxare cu saramura, cu unul din derivatele proteice vegetale si apa de hidratare aferenta), se prelucreaza la unul sau toate adaosurile de origine animala.
Prelucrarea se face pâna la obtinerea unei paste fine, omogene, adezive, în care flaxurile sa nu fie mai mari de 3 mm.
Derivatul proteic vegetal se poate adauga si la prelucrarea compozitiei, dar rezultatele mai bune se obtin atunci când se malaxeaza cu carnea si saramura cu 24 ore înainte de fabricatie.
În stiuatiile speciale când se foloseste direct la fabricarea compozitiei, se va adauga hidratat anticipat utilizarii.
Este de preferat ca derivatele hidratate sa nu aiba temperatura peste 10ºC pentru a nu ridica temperatura compozitiei peste 12ºC.
Umplerea cu compozitie a membranelor.
Compozitia obtinuta se introduce în membranele mai sus mentionate, formându-se batoane cu lungimea de 40-60 cm.
2.2. Legarea membranelor. Afumarea caldă
Legarea membranelor.
Dupa umplerea batoanelor acestea se leaga la capete, apoi transversal si longitudinal în functie de marimea acestora. Daca se observa bule de aer sub membrana, portiunile respective de baton se stufuiesc.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia de Fabricare a Parizerului.docx