Tehnologia obținerii a berii din grâu

Introducere

Astăzi imensa majoritate a berilor se fabrică din malț de orz, la care se mai adaugă uneori malțuri din alte cereale, mai ales grâu, ceva mai rar ovăz și altele.

Weizenbier sau Weißbier este berea de grâu, produsă în special în Bavaria. Ea are între 5 și 6% alcool și se distinge printr-un gust mai puțin amărui și o cantitate mai mare de dioxid de carbon. Numele său vine de la Weizen "grâu". În Bavaria este numită și Weißbier ( în traducere "bere albă"), din cauza culorii pe care o are după fermentare, dar și din cauza apropierii dialectale între cuvintele Weizen și Weiß. Se spune că berea este o „pâine lichidă”, iar descrierea aceasta se potrivește probabil cel mai bine berilor care sunt fabricate din malțuri de grâu. Berile din grâu cele mai cunoscute se fabrică în Germania, Belgia și SUA, dar există în fiecare țară care are, cât de cât, o tradiție în fabricarea berii.

Grâul, are conținut mare de proteine și nu are coji, ceea ce îl face greu de prelucrat în industria berii. De aceea, este mai dificil să produci o bere doar din grâu. Amestecat însă cu orz, grâul devine o alternativă interesantă, căci berile preparate cu un adaus corespunzător de malțuri de grâu sunt lejere, răcoritoare, iar proteinele din grâu dau berii o strălucire particulară, care a dat și numele de „bere albă”.

În Germania (Bavaria, mai ales), berarii au pus la punct un stil de bere fermentat cu anumite tulpini de drojdii. Grâul conferă berii calitatea de a potoli setea și de a fi răcoritoare, în timp ce drojdiile dau berilor arome de banane și cuișoare. Aceste beri se numesc Weissbier, sau Weizenbeer („Weiss” înseamnă „alb”, „Weizen” înseamnă „grâu”).

Sunt beri răcoritoare și extrem de versatile în ce privește posibilitățile de a le asocia cu mâncarea.

Ceea ce leagă una de alta toate aceste beri, care folosesc amestec de malțuri de orz cu grâu, este caracterul dat de grâu: lejer, proaspăt, ușor acrișor, vivace, cu aspect opalescent.

Berea germană din grâu este cu adevărat specială. Cele mai multe dintre variantele de weissbier sunt produse dintr-un măciniș ce conține mai mult de 50% malțuri de grâu, restul fiind malțuri de orz. Legea actuală implică faptul că orice bere etichetată „weissbier” sau „weizenbier” trebuie să folosească un amestec de malțuri cu cel puțin 50% malț de grâu. Cele mai multe weissbier bavareze conțin între 60 și 70% malț de grâu, restul fiind malț de orz.

ISTORIA BERILOR DIN GRÂU

Cele mai vechi dovezi arheologice ale fabricării berii din grâu în Germania datează din Epoca Bronzului, de acum 2800 de ani. În nordul Bavariei, lângă Kulmbach, a fost descoperit un mormând ce conține o amforă de pământ ars, care prezintă resturi de bere brună din grâu.

Berea din grâu a avut perioade rele și bune. De-a lungul timpului, Bavaria a suferit de nenumărate ori de foamete, din cauza distrugerii recoltelor de grâu. Autoritățile au hotărât, de aceea, să restrângă uzul grâului la fabricarea pâinii, limitând berea la a fi produsă doar din orz. În 1447, consiliul municipal din Munchen a interzis pur și simplu fabricarea berii din grâu. Toți berarii erau obligați să fabrice bere doar din malț de orz, regulă pe care ducele Wilhelm al IV-lea a extins-o la întreaga Bavarie 69 de ani mai târziu, printr-o lege ce avea să fie cunoscută ca Legea purității berii din 1516.

În decursul anilor, fiecare orășel bavarez avea o berărie pentru producerea de weissbier, toate aparținând familiei Wittelsbach. Veniturile obținute de pe urma acestei beri atingeau o treime din totalul veniturilor Bavariei.

Astăzi, weissbier ocupă cam 30% din piața de bere bavareză, și toate berăriile importante locale o produc.