Fabricarea produselor de panificație

GENERALITATI

Tehnologia fabricarii painii si produselor de franzelarie (cornuri, chifle, impletituri etc.) reprezinta baza panificatiei, care se completeaza cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice si covrigilor. Produsele se obtin prin coacerea unui aluat format din faina, drojdie, sare, apa - ca materii prime - si alte materii, cum ar fi grasimi zahar, lapte, oua - ca materii auxiliare.

Procesul tehnologic de fabri¬catie cuprinde un ansamblu de faze si operatii, datorita carora se obtine aluatul, din care, prin coacere, in urma transformarii materiilor utilizate la prepararea lui, rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii produselor de panificatie.Ea se aplica atat in unitatile mici (brutarii), care folosesc procedee traditionale (clasice) de obtinere a produselor, cat si in unitatile mari, care folosesc procedee moderne.

Painea este produsul nelipsit din ratia alimentara zilnica si furnizeaza organismului o parte importanta din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala. Trebuie sa se dea mare importanta fabricarii painii astfel incat consumatorul sa fie satisfacut atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ.

Prin consumarea painii albe se poate asigura necesarul zilnic de fier in conditiile in care acesta este eliberat din compusii fitinici. In timpul procesului tehnologic se creeaza conditii optime pentru activarea fitazei ( pH = 5,1-5,5 la temperatura de 55°C ) care hidrolizeaza 50-60 %

din compusii fitinici, marind gradul de asimilare al mineralelor din paine.

PROPIETATILE PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-chimice, ci si de cele de panificatie ale fainurilor, care determina comportarea fainii pe parcursul procesului tehnologic.

Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depinde:

- cantitatea si calitatea glutenului

- capacitatea de hidratare a fainii

- capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele

- gelarinizarea amidonului

Cantitatea Si Calitatea Glutenului Umed

Glutenul este un component al fainii si are rol foarte important, deoarece de proprietatile lui depinde volumul si calitatea produselor finite.

La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca proprietatile lui elastice sunt superioare. Continutul in gluten umed al fainii variaza de obicei intre 22-32%.

Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticitatii si a consistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.

Culoarea glutenului

Glutenul, provenit din faina alba, este alb cu nuanta galbuie sau slab cenusie, iar cel care provine din faina neagra este de culoare cenusie inchis, uneori cu o nuanta usor bruna.

Mirosul glutenului

Glutenul care provine din faina proaspata, este placut, iar a celui provenit din faina alterata, sau amestecata cu corpuri straine este neplacut.

Consistenta glutenului

Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este matasos la pipait, nu se lipeste de degete, este elastic. Glutenul potrivit are proprietati intermediare intre glutenul tare si cel moale.

Intinderea si elasticitatea glutenului

Se determina astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten si se intinde deasupra unei rigle gradate, prinzandu-l cu cate trei degete de la ambele maini. Glutenul corespunzator panificatiei se intinde aproximativ 15 cm., fara sa se rupa. Daca se rupe inainte, inseamna ca glutenul este prea tare, iar daca se intinde prea mult, este prea slab.

Capacitatea De Hidratare A Fainii

Este o proprietate importanta, care determina randamentul fainii in aluat. Dupa cantitatea pe care o absorb fainurile, sunt:

- foarte bune, cand absorb peste 58-60% apa, respectiv pentru faina alba si pentru cea neagra.

- Bune, cand absorb 53-60% apa in cazul fainii albe, respectiv 54-58% apa in cazul fainii negre.

- Slabe, cand absorb sub 58% apa (faina alba), respectiv 54% apa (faina neagra).

Din faina care absoarbe peste 60% apa, se obtine un aluat care fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forma in timpul fermentarii finale si a coacerii.

Din faina slaba, care absoarbe sub 54% apa, se formeaza repede aluatul, dar tot atat de repede se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit este latit.

Capacitatea De A Forma Si A Retine Gazele

Este proprietatea care o au fainurile, ca in timpul fermentarii sa degaje o cantitate suficienta de gaze, care afaneaza aluatul. Prin putere de fermentare se intelege cantitatea de dioxid de carbon produsa intr-un aluat, cand este supus dospirii un anumit timp.

Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta amilaza, care transforma o parte din amidon in maltaza, precum si de calitatea drojdiei folosite, care fermenteaza glucoza din aluat, producand dioxid de carbon si alcool etilic.

Gelatinizarea Amidonului

Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-680 C, dupa ce a absorbit apa. In timpul coacerii painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat si aceasta face ca miezul painii sa aiba aspect uscat la pipait.

Apa

Rolul apei in panificatie este unul dintre cele mai importante. In prezenta ei particulele de faina se hidrateaza. Hidratarea componentilor fainii si in special a substantelor proteice conditioneaza formarea aluatului.

Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru umflarea componentilor fainii. La o umflare a componentilor care se considera optima pentru panificatie, aluatul are cea mai mare rezistenta si elasticitate. Aceasta influenteaza favorabil asupra stabilitatii formei aluatului, precum si asupra porozitatii si volumul painii. Pentru gelificarea amidonului in timpul coacerii, apa legata de proteine la framantare este foarte importanta. O cantitate suficienta asigura obtinerea unui miez elastic.

Consistenta aluatului este un factor determinant in panificatie. Aproximativ 70% din defectele painii se datoreaza prepararii aluatului de consistenta necorespunzatoare.