Determinarea conținutului de gluten umed

1.DESCRIEREA GLUTENULUI

Cele mai importante fractii proteice ce se gasesc in bobul de grau sunt gliadinele (prolaminele) si gluteninele. In prezenta apei aceste fractiuni proteice dau o masa elastica numita gluten.

Se considera ca glutenul este raspunzator de insusirilespeciale de panificatie ale aluatului, adica elasticitate, plasticitate si grad de hidratare. Aceste insusiri depind de calitatea si cantitatea glutenului format de faina respectiva, de raportul cantitativ dintre gliadine si gluteline precum si alti factori. Pe langa gliadine si gluteline, glutenul mai contine albumine, globuline, mici cantitati de glucide, lipide si saruri minerale.

Cerealele care pot forma gluten, ducand la o faina panificabila contin gliadine 40-45% si gluteline 35-40%. Este cazul fainii de grau si de secara. Faina de ovaz nu este panificabila deoarece contine cantitatii prea mici de gliadine si gluteline pentru a fi panificabila.

Nici porumbul nu formeaza gluten deoarece are un continut prea mare de gliadine. In concluzie pentru ca o faina sa fie panificabila este important continutul in gliadine si gluteline dar si raportul dintre ele.

Glutenul se determina atat cantitativ ( un continut mare in gluten este un indiciu ca faina respectiva are bune insusiri de panificatie ) cat si calitativ.

Din punct de vedere cantitativ glutenul trebuie sa depaseasca un procent de 25% pentru a avea o faina panificabila .

O faina este considerata de calitate superioara cand are continutul de gluten de 30-35%.

Continutul de gluten al unei faini depinde de conditiile climatice si tehnologice de cultura ( in special administrarea ingrasamintelor cu azot pe parcursul perioadei de vegetatie), precum si de gradul de extractie al fainii. Un grad de extractie mai ridicat inseamna un continut mai mare de gluten, deoarece gliadinele si glutelinele sunt localizate in endosperm, iar prin extractie se indeparteaza tegumentele semintelor.

Din punct de vedere calitativ glutenul trebuie sa fie aglomerat, destul de rezistent si elastic. In nici un caz nu trebuie sa se deformeze, sa fie moale, filant sau lipicios. Calitatea glutenului este determinata genetic putand fi insa afectata de excesul de umiditate sau de prezenta unor daunatori.

Sunt posibile urmatoarele calificative:

. Filant;

. Moale si lipicios;

. Destul de tare destul de elastic

. Tare si elastic

. Foarte tare foarte elastic

II.PARTEA PRACTICA

2.DTEREMINAREA CONTINUTULUI DE GLUTEN UMED

2.1 Principiul metodei

Princpiul metodei consta in separarea sub forma de gluten a substantelor proteice, prin spalarea cu solutie de clorura de sodiu a aluatului pregatit sin srot integral de grau si zvantarea glutenului obtinut.

Metodele de determinare se bazeaza pe transferurile fainii in aluat urmata de spalarea aluatului in anumite conditii.

2.2 Aparatura si materiale

. Omogenizator-divizor;

. Balanta tehnica cu precizie de 0,01g;

. Morisca sau moara de laborator care sa permita srotuirea probei, astfel ca materialul obtinut sa poata trece printr-o sita cu tesatura de sarma;

. Mojar de portelan cu pistil;

. Sita cu tesatura de sarma 05;

. Sita de matase;

. Cilindra, biureta, cu capacitatea de 25 de cm3, gradate, cu valoarea diviziunii de o,1 cm3;

. Instalatie pentru spalarea manuala a glutenului ;

. Aparat pentru spalarea mecanica a glutenului.