Utilizarea sulfiților la producerea vinurilor albe

Istoric

În general, când vorbim despre sulfiţii din vin, ne referim la dioxidul de sulf (SO2) şi la câteva săruri ale acidului sulfuros. Acesta este cel mai utilizat compus chimic în industria vinurilor.

Având în vedere că starea de agregare a dioxidului de sulf este gazoasă, acesta se întroduce în procesul de vinificare prin mai multe procedee: pulverizare, injectare dar cel mai des întâlnit procedeu este acela de a introduce compuşi chimici primari pe bază de sulf care, prin procese chimice ulterioare, eliberează dioxidul de sulf.

Cei mai întâlniţi sunt următorii doi:

-Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) sau E224

-Sulfitul de calciu (CaSO3) sau E226

Aceştia, prin oxidare, generează dioxid de sulf. Dar până la eliberarea efectivă a dioxidului de sulf aceştia sunt “sulfitii” pe care îi găsim în vin.

Sulfiţii se găsesc în vin şi în mod natural, dar în cantităţi foate, foarte mici.

Dioxidul de sulf poate proveni din fermentaţia naturală.

Sulfitii nu sunt cunoscuti pentru omenire. Egiptenii antici au folosit sulfitii pentru dezinfectarea vaselor de vin iar călugării utilizau sulfit în fabricarea vinului ca un conservant. Această substanță ciudata a fost responsabila pentru vinurile perfecte și vinuri care sunt nimic mai mult decât experimente științifice.

Pentru fabricarea vinului, sulfiti sunt împărțiti în două categorii, legati și liberi. Acest sulfit are capacitatea de a traversa pereții celulelor si distruge bacteriile nedorite sau se leaga cu oxigenul pentru a preveni oxidarea vinului.

Sulfitii se adaugă în mod obișnuit două moduri.

-primul este zdrobirea Campden Pastile -al doilea este adăugarea unei cantități măsurate de metabisulfit de potasiu, cunoscut sub numele de K-meta.

Vinificatorii care măsoară în mod obișnuit nivelurile lor de sulfit gratuite vor spune că 40 de ppm va proteja vinul în sticlă de la micro-organisme care pot cauza mirosuri si arome. În cazul de fermentare primară, în care se folosesc fructe cu mucegai sau deteriorate,acest 40 ppm nu poate face treaba.

Adaugarea sulfitilor in vin

În funcţie de ceea ce vor sa obtina consumatorii,putem adauga sulfiti in diferite etape ale procesului de vinificare :

- când strugurii sunt în cuve pregătiţi pentru fermentaţie se pot adăuga sulfiţi pentru a împiedica dezvoltarea microrganismelor ce ar vicia procesul de fermentaţie. Astfel, acest proces se poate controla mult mai precis.

- la sfârşitul fermentaţiei alcoolice pentru a împiedica fermentaţia malolactică.

Aici sulfiţii acţionează ca agenţi de limpezire. Practic inhibă dezvoltarea bacteriilor care transformă acidul malic în acid lactic.