Valorificarea Subproduselor de Abator

SUBPRODUSELE DE ABATOR

Vom defini ca subproduse de abator toate produsele care rezultă din procesul de abatorizare în afara produsului principal (carcasa de carne).

Unele subproduse ar putea fi considerate deşeuri, din punctul de vedere al alimentaţiei, dar un subprodus necomestibil, sau chiar considerat deşeu, poate deveni o materie primă către o destinaţie tehnică, farmaceutică sau furajeră.

Este foarte dificil să se facă o delimitare strictă într-o clasificare necesară a acestor subproduse.

O încercare de clasificare este făcută în tabelul 1, cu precizarea că între categoriile menţionate pot apare interferenţe.

Tabelul 1

Clasificarea subproduselor de abator

Subproduse comestibile Subproduse necomestibile Deşeuri

Cap (cu părţile sale

componente)

Organe

Picioare şi cozi

Diferite porţiuni ale tubului digestiv

Şoric

Oase

Sânge şi derivate din sânge

Grăsimi alimentare

Carne de la fasonări

Glande endocrine Piei şi păr

Material cornos (coarne,

unghii)

Dinţi

Grăsime tehnică

Glande endocrine

Jumări

Mucoasă intestinală

Seu

Zaţuri industriale

Sânge

Maţe Deşeuri grase : confiscări grase, curăţituri de pe piele, rebuturi, jumări, maţe groase

Deşeuri negrase : cărnuri confiscate, organe şi burţi necomestibile, curăţitură burţi şi piei, curăţituri maţe, conţinut stomacal.

1. ORGANELE

Din punct de vedere nutriţional, organele reprezintă cel mai valoros subprodus de abator. Organele au o valoare alimentară (nutritivă şi energetică) mare, proprietăţi organoleptice deosebite şi posibilităţi multiple de valorificare (în stare proaspătă sau/ şi prin industrializare).

Din categoria organelor fac parte : ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plămânii, limba, testicolele (fuduliile) şi ugerul.

Prelucrarea organelor obţinute în abator constă, în general, în : îndepărtarea cheagurilor de sânge şi a ţesutului gras, îndepărtarea cordoanelor vasculare şi a unor ţesuturi adiacente, spălare atentă.

Operaţiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu multă atenţie pentru a nu se degrada din ţesutul valoros al fiecărui organ (finisarea este specifică) prin tăieri, zdrobiri sau rupturi.

Organele se livrează în stare proaspătă, refrigerată sau congelată în vrac sau preambalate.

2. CAPETE

Capetele destinate valorificării ca atare se curăţă, se despică, se îndepărtează buzele, ochii şi ţeasta, recoltându-se creierul şi glandele.

Pentru capetele destinate prelucrării industriale, sub formă de carne de pe căpăţâni, sunt supuse îndepărtării urechile, buzele, limba şi coarnele, fiind trecute, după spălare, spre secţia de prelucrare subproduse. Oasele rezultate sunt livrate ca oase DCA (fără valoare) sau sunt dirijate către secţia de făină furajeră.

Capul de porc, provenit de la porcine jupuite, neopărite şi cu detaşarea capului separată, se prelucrează prin opărire (63 - 65 0C), depilare, pârlire intensă (40 - 45 s la 800 - 1000 0C), răzuire de scrum, toaletare şi, apoi, despicare, recoltare şi fasonare.

Despicarea carcaselor se realizează mecanic, cu maşini speciale de despicat căpăţâni.

3. PICIOARE ŞI COZI

Picioarele şi cozile de porcine, împreună cu căpăţânile şi urechile, fac parte din categoria subproduselor păroase. Ele se recoltează în tăvi şi sunt bine spălate pentru îndepărtarea impurităţilor. Apoi se opăresc (70 0C, 10 minute), se depozitează, depilarea mecanică putându-se face prin centrifugare concomitentă cu opărirea, se pârlesc, se periază şi se spală cu apă rece. În final se trec la refrigerare sau congelare, după o prealabilă sortare şi aşezare în tăvi.

Picioarele de bovine se recoltează în tăvi, după care sunt supuse unei spălări energice, urmată de opărire (67 - 70 0C) şi dezongulare (manuală sau mecanică). După fasonare, se supun tratamentului prin frig.

4. DIFERITE PORŢIUNI ALE TUBULUI DIGESTIV

Acestea se referă la subproduse cu mucoasă (burtă, mure, ghemuri - la bovine; burtă - la ovine) comestibile direct, dar şi la intestine, esofag, vezica urinară şi membranele unor organe interne (peritoneu, pleură, membrana seroasă a cecumului, pericardul).

Pentru subprodusele menţionate ca subproduse cu mucoasă comestibile direct, sunt cuprinse următoarele operaţii : golirea de conţinut, spălare abundentă cu apă (30 - 33 0C), menţinere în apă rece (10 - 15 min) pentru întărirea ţesutului adipos, degresare, spălare, opărire (62 - 65 0C, timp de 2 - 3 minute), curăţare (de obicei mecanic, într-o centrifugă de opărire şi curăţire).

În unele variante, se poate practica "întărirea burţilor" prin opărirea la 100 0C, urmată de răcirea cu apă rece.

Burţile şi picioarele de bovine, picioarele, urechile şi cozile de porc sunt prelucrate în aşa-zisa secţie de triperie.

În secţia de măţărie se prelucrează celelalte segmente ale tubului digestiv, care pot fi utilizate ulterior ca membrane naturale pentru preparate din carne, corzi pentru instrumente muzicale şi pentru sport, fire de sutură chirurgicală, membrane impermeabile sau pentru obţinerea de produse enzimatice.

Tabelul 2

Denumirea şi caracteristicile diferitelor segmente ale tubului digestiv care se prelucrează la secţia de măţărie

Denumire anatomică Denumirea comercială Bovine

Lungime [m] Diametru [cm]

Porcine

LungimeDiametru

[m] [cm] Ovine

Lungime [m] Diametru [cm]

Esofag Bereguş 0,4 - 0,8 4,0 0,3 - 0,5 3,0 - -

Intestine subţiri Maţe subţiri 28 - 44 3,6 13 - 25 2,5 - 4 22 - 28 1,5 - 2,5

Cecum Fund 0,7 - 2,0 8 - 20 0,2 - 0,4 5 - 10 1,4 - 1,5 4,0 - 6,0

Colon Rotocol 5,5 - 12 4 - 6,5 2,0 - 3,5 4 - 10 2,5 - 3,5 1,4 - 2,2

Rectum Bumbar 0,3 - 0,8 8 - 20 0,5 - 1,0 - 0,5 - 0,8 2,0 - 3,0

Vezică urinară Băşică 0,15-0,20 - 0,15-0,4 - 0,1 - 0,2 -