Valorificarea Subproduselor și Minimizarea Deșeurilor în Procesul de Fabricare a Untului

1. Produsul finit

Lucrarea are ca obiectiv prezentarea metodelor de reducere și minimizare a deșeurilor din procesul de fabricare a untului, precum și valorificarea subproduselor care rezultă în urma fabricării untului.

Untul este un derivat gras obținut din prelucrarea laptelui prins sau a smântânii. Procedeele tradiționale de obținere a untului foloseau, până nu demult, laptele prins drept materie primă. Procedura respectivă implică o batere puternică a laptelui prins în putinei. Principiul formării untului se bazează pe rotirea putineiului și modificarea continuă a înălțimii stratului de lichid și a suprafeței acesteia.

Folosirea laptelui prins drept materie primă prezintă însă numeroase dezavantaje, cum ar fi obținerea unor randamente mici de extracție a untului, din cauza compactității și vâscozității laptelui prins, cazeina fiind într-o stare de reticulare avansată. De aceea, se recurge la folosirea smântânii, care duce la obținerea unor randamente ridicate, datorită fluidității sale mai mari, ceea ce permite o difuziune mai ușoară a gobulelor de materie grasă.

Procedeele moderne de obținere a untului se bazează pe baterea smântânii în scopul de a mări granulometria materiei grase și de a intensifica efectul densității în materia prelucrată. Există diferite tipuri de unt în funcție de procedeul folosit și de materia primă prelucrată.

Untul clasic se obține din smântână sau din lapte prins, la nivel meșteșugăresc, dar procedeele moderne folosesc smântâna ca materie primă în obținerea acestui produs. Se mai obține și untul de zer, obținut din zer, sau untul de zară, prin extracția materiei grase reziduale din zară.

Untul purificat și obținut după un procedeu optimizat în raport cu toți parametrii tehnologici, prezintă o culoare galbenă accentuată și o conservabilitate prelungită în timp, datorită conținutului său redus de zară. Un unt, cu un anumit conținut de zară sau de zer, prezintă o nuanță ușor albicioasă și are o conservabilitate mai redusă.

Spre deosebire de lapte, în care materia grasă se află într-o stare de dispersie într-un mediu apos, untul este un mediu organic în care apa se află într-o stare de dispersie. Rezultă ca untul este un amestec de materie grasă cu o fază apoasă mai mult sau mai puțin bogată în proteine și în săruri minerale, în funcție de procedeul folosit și de materia grasă prelucrată.

Untul este un produs caracterizat de o mare valoare nutritivă, exprimată în cantitatea de calorii produsă și în conținutul de vitamine A și D. Spre exemplu, o cantitate de 1 g de unt produce, la consum, o energie de circa 7-8 calorii [1].

1.2. Smântâna – materie primă în fabricarea untului

Smântâna folosită ca materie primă în fabricarea untului trebuie să aibă un conținut de grăsime cuprins între 25-40 %. Substanța uscată negrasă admisă în smântână destinată în acest scop este de circa 4,5-7 %. Smântâna se consideră a fi o emulsie de materie grasă în apă, iar procesul tehnologic de fabricare a untului ține cont de acest aspect. În fabricarea untului nu se admite o smântână cu o grăsime mai mică de 18 %.

Această materie primă trebuie să se afle într-o stare avansată de maturare, să aibă o aciditate și o tensiune superficială suficientă pentru a favoriza procesul de aglomerare a globulelor de unt prin batere.

Două etape majore sunt implicate în procesul de prelucrare a smântânii, etape ce duc la un fenomen numit „inversare de fază”. Aceste etape sunt:

- baterea untului pentru separarea materiei grase de faza apoasă;

- malaxarea materiei grase obținute pentru eliminarea progresivă a apei conținută în masa acesteia [1].

2. Tehnologia prelucrării subproduselor și deșeurilor în procesul de fabricare a untului

Cultură de bacterii lactice Lapte smântânit sau integral

Apă potabilă

Zară

Figura 1. Schema tehnologică de obținere a untului [2]

2.1. Valorificarea zarei

Zara reprezintă subprodusul rezultat la fabricarea untului prin procedeul de aglomerare discontinuă sau continuă.

Compoziția zarei depinde de compoziția smântânii supuse prelucrării. În cazul smântânii dulci, zara are o compoziție asemănătoare laptelui degresat care a fost încălzit la temperaturi ridicate, cu un conținut mai mare de fosfolipide și cu aer înglobat prin agitare. Zara din smântână acidă are o compoziție specifică, diferită de a laptelui degresat, chiar acidifiant, datorită unui conținut mai redus de cazeină care a rămas parțial fixată pe granulele de unt.

Substanța uscată din zară este cuprinsă între 7-9,5 %, în funcție de conținutul de grăsime din smântână, de proporția de substanțe negrase fixate pe granulele de unt și de eventuala diluare cu apă de spălare.

Fracțiunea lipidică din zară este constituită din mici globule de grăsime, fragmente de globule, particule de grăsime în stare coloidală și din fosfatide. Fosfolipidele din zară sunt reprezentate, în principal de lecitină, sfingomieline și cefaline, precum și cerebrozide aflate în proporții mult mai reduse, care toate contribuie la gustul caracteristic al acestui produs. Conținutul de fosfatide variază cu maturarea smântânii și cu procedeul de batere, fiind de aproximativ 0,2 % în zara din smântâna acidă și de 0,3 % în zara din smântâna dulce, obținută în putinei și de 0,5 % în zara provenită din prelucrarea continuă a smântânii.

În zară se găsesc fosfatide (lecitine) în cantitate mult mai mare decât în laptele smântânit. Produsele ce se pot obține din zară sunt:

- băuturi răcoritoare;

- brânzeturi;

- zară concentrată;

- zară praf simplă;

- zară praf proteinizată;

- zară praf fermentată.

În unele țări zara este valorificată în alimentația omului prin consum direct sau în produsele culinare sub formă lichidă sau deshidratată. Această zară trebuie să prezinte caracteristici chimice și bacteriologice deosebite [3].