Tehnologia Fabricării Untului

Definiţie: Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte şi/ sau produse obţinute din lapte, care trebuie să conţină minimum 80% grăsime, maximum 2% substanţă uscată negrasă şi maximum 16% apă. Din punct de vedere fizic, untul este un sistem dispers format în principal dintr-o emulsie de tip A/U (apă în ulei).

Principalele tipuri de unt care se fabrică sunt:

- Unt din smântână dulce - fabricat dm smântână dulce (proaspătă) pasteurizată;

- Unt din smântână fermentată - obţinut din smântână fermentată cu culturi pure de bacterii lactice;

- Unt sărat care poate fi fabricat din smântână dulce sau fermentată cu culturi pure de bacterii lactice la care se adaugă sare.

Untul poate fi obţinut prin următoarele procedee de bază:

Metoda de batere a smântânii - realizată în sistem clasic (discontinuu) şi sistem modern (continuu);

Metoda prin concentrare- smântână pasteurizată şi dezodonzată este încălzită la 60-70°C şi concentrată până la 82-83% grăsime pnntr-o centrifugare suplimentară;

Metoda prin combinare - smântână este destabilizată printr-un tratament mecanic intensiv (membrana globulelor grase este distrusă), apoi este încălzită şi trecută printr-un separator centrifugal, unde se separă faza grasă (80-90% grăsime) şi faza apoasă. Faza grasă este concentrată sub vid până la 98% grăsime şi după standardizare prin adaos de apă (sau plasmă) se trece printr-un răcitor cnstalizator pentru solidificarea grăsimii şi dispersia apei în unt.

8.1. Tehnologia de obţinere a untului prin metoda de batere a smântânii (procedeul clasic

Această tehnologie cuprinde o sene de operaţii care vor fi prezentate în continuare (fig.8.1)

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui care se face ca şi în cazul laptelui pasteurizat pentru consum;

- Smântânirea laptelui se realizează cu ajutorul separatorului centrifugal;

- Normalizarea smântânii până la un conţinut de grăsime de 30-35%;

- Pasteuriza rea smântânii se face, de reguli Ia temperaturi mai mari de 90°C (92-95°C). pentru smântână destinată fabricării untului se recomandă pasteurizarea-dezodorizarea în vacreatoare (fig. 8.2) cu trei trepte de temperatură şi vid parţial:

discontinuu)

o prima treaptă la 92-95°C şi 500-600mmHg;

o treapta a doua la 75-80°C şi 340 mmHg; o treapta a treia la 45°C şi 90 mmHg.

Fif.8.1.Schema tehnologica de fabricare a untului prin procedeul clasic discontinu