Vinificații - principalele operații comune

CAPITOLUL 1

VINIFICAŢII: PRINCIPALELE OPERAŢII UNITARE

COMUNE

Acest capitol prezintă tehnicile comune a diferitelor vinificaţii: recoltarea, transportul

strugurilor, selectarea acestora, recepţia, sulfitarea, enzimarea, transferul strugurilor la unitatea vinicolă , zdrobire, dezciorchinare, presare, fermentare, tragerea vinului de drojdie.

Capitolele următoare, analizează diferitele vinificaţii şi eventualele obiective particulare precum şi specificaţiile utilizării operaţiilor comune.

Deci, în capitolele prezente vom aborda fiecare activitate tehnologică după un plan care se inspiră din metodologia de diagnosticare a întreprinderii.

Scopul nostru este de a da un ghid general de reflecţie, de care se va folosi un responsabil de întreprindere pentru realizarea unei unităţi vinicole sau pentru a stabili o anume tehnologie.

Noi împărţim desfăşurarea fiecărei operaţii unitare comune după cum urmează, în trei părţi:

-Mai întâi vom aminti funcţiile fiecărei operaţii tehnologice şi ce misiune vom avea pentru a îndeplini aceste funcţii.

-Apoi vom analiza impacturile, riscurile sau, dimpotrivă avantajele pe care tehnologia unitară poate să aibă. Această analiză se face pe două axe: sortimentul de vin pe de o parte şi productivitatea de funcţionare, pe de altă parte. În esenţă, vinificatorul trebuie să înveţe să ţină cont de cele două axe ale muncii, la adevăratul lor nivel. Aceasta este valabil când se pregăteşte elaborarea unui spaţiu de depozitare a unei game de câteva sute de sticle sau producerea unui lot de zeci de milioane de litri.

-În completarea acestor referinţe, noi încercăm să analizăm cauzele principale şi coerenţa diversităţii. Cu diversitatea obiectivelor comerciale ale unităţilor vinicole la nivel naţional şi mondial, cu diversitatea sortimentelor de vin cercetate, este normală descoperirea unei diversităţi mari a tehnicilor tratate în acest capitol.

CAPITOLUL 1.PUNCTELE COMUNE DIFERITELOR OPERAŢII UNITARE

1.1 ZDROBIREA ŞI PRESAREA STRUGURILOR

Majoritatea operaţiilor descrise implică fie funcţionarea utilajelor cu părţi mobile, fie prelucrarea strugurilor, mustului sau a vinului.

Oricum trebuie limitate la maximum strivirea boabelor sau frecările boabelor unele de altele. Aceste frecări determină o trecere a substanţelor din pieliţă în pulpă. Aceasta produce o distrugere a celulelor subpeliculare şi o eliberare de compuşi care provoacă probleme. Aceste probleme pot fi de natură calitativă, afectând calitatea produsului finit ,sau de natură economică. De exemplu, din punct de vedere al calităţii, se observă că acizii graşi eliberaţi prin strivire, în prezenţa oxidazelor şi a aerului dau compuşi cu şase atomi de carbon cum ar fi hexanolul şi 3-cis-hexanal.Aceşti compuşi cu şase atomi de carbon sunt în general cunoscuţi ca fiind cei care imprimă vinului un gust ierbos. Un alt exemplu, pe plan economic: frecările generează eliberarea de mici particule vegetale, care necesită tratamente suplimentare şi care duc la creşterea costurilor.

O zdrobire fără frecare trebuie făcută la locul şi la momentul potrivit în lanţul tehnologic.

În toate cazurile, operaţiile unitare vor trebui să respecte integritatea sâmburilor şi a ciorchinilor. Pentru aceste părţi, trebuie evitate toate frecările dar şi plesnirile şi tăieturile. Ciorchinele prin rupere eliberează sucurile vegetale care conferă vinului gust ierbos pronunţat. Se eliberează instantaneu seva şi sucurile vacuolare a celulelor fotosintetice. Taninul ciorchinilor va lăsa un gust specific vinului.

La nivelul mustului şi vinului, se analizează corectitudinea operaţiei unitare. În acest caz pot apărea eventuale modificări ale sistemului coloidal al mustului sau vinului.

1.2GESTIUNEA RISCURILOR DE CONTAMINARE

Toate operaţiile vor fi analizate în funcţie de o analiză de tipul H.A.C.C.P(Hazard Analisis Critical Control Point) în ceea ce priveşte riscurile de contaminare a strugurilor, a sucului şi a vinului. În ceea ce priveşte riscurile de contaminare chimică, toate materialele, utilajele, în contact cu strugurii şi vinul vor fi verificate conform unor criterii, fiind apte pentru un control sanitar.

Apoi conceperea utilajelor trebuie să permită o igienă completă, pentru a gira riscurile de contaminare chimică şi biologică