Caracterizarea merceologica a brânzei topite

INTRODUCERE

Creşterea animalelor este o îndeletnicire la fel de veche precum istoria, iar folosirea laptelui ca aliment a fost constatată în aproape orice cultură şi epocă.

Laptele, ca şi aliment, a devenit un simbol al belşugului pe care chiar şi Biblia îl aminteşte („ţara în care curge lapte şi miere").

Cronologic, primele informaţii despre producţia şi prelucrarea laptelui apar în Mesopotamia prin desene ce reprezintă scene de mulgere şi prelucrare a laptelui (anii 4000 – 3000 î.e.n). Mulsul vitelor apare ulterior domesticirii acestora, care este semnalat la popoarele din Asia Centrală şi Egipt.

Vechii egipteni consumau şi comercializau lapte şi brânzeturi de capră, la romani se prelucra lapte de oaie, iar tătarii consumau lapte de iapă.

Pe teritoriul ţării noastre, din cele mai vechi timpuri, creşterea animalelor a constituit o ocupaţie predomonanţă a traco-dacilor şi se presupune că exista preocuparea de prelucrare a laptelui în produse specifice.

Brânza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obţine prin coagularea laptelui, a smântânii, a zarei sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zerului. Majoritatea sortimentelor de brânzeturi se obţin prin prelucrarea laptelui, care trebuie să corespundă anumitor cerinţe privind caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Brânza topită nu este decât cu numele, pentru că în fond este vorba de numeroase brânzeturi învechite, care sunt încălzite şi amestecate, apoi pasteurizate la temperatură înaltă (130-140ºC), după adăugarea altor produse lactate (lapte lichid, praf, smântână, unt, cazeină, zer), ca şi produse nelactate (vin alb, agenţi speciali de emulsionare şi stabilizare, seruri de topire).

Brânza topită a fost inventată la începutul secolului XX (1908) de către elveţieni, care căutau un mijloc de valorificare a excedentelor de brânză. În anul 1911 a fost fabricată prima brânză topită de Emmental, comercializată prin societatea comercială Gerber. În acest moment, aveau loc cercetări similare şi în SUA. Brânza topită îşi are de asemenea, originea de fabricare în Savoie şi Haute-Savoie (Franţa), fiind denumită brânza topită „Savoiarde”. Prima uzină din Europa destinată producţiei brânzei topite a fost deschisă în anul 1917, în Jura.

Astăzi, se fabrică 7 tipuri de brânză topită, diferenţiate după conţinutul de grăsime din substanţă uscată (dublu-cremă 60%, cremă 50%, foarte grasă 45%, grasă 40%, ¾ grasă 30%, semigrasă 20%, şi slabă sub 20%). Sortimentele fabricate poartă denumirea brânzeturilor materiei prime din care s-au format (brânză topită Emmental, Chedar, Olanda, Roquefort, Trapist).

La noi în ţară poartă denumirile localităţii de fabricaţie (brânză topită – Bucegi, Moldoviţa, Dornişoara, Păltiniş, Timiş, Olt etc).

Capitolul 1

CALITATEA LAPTELUI, MATERIE PRIME

Primul aliment pe care îl consumăm, încă din ziua în care ne naştem, este laptele. Acesta este alimentul cel mai complex şi mai uşor de asimilat pentru organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia noastră, fiind denumit şi „sângele alb”.

Laptele este un lichid de culoare albă, opac, uşor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Laptele este singurul produs alimentar natural, care asigură organismului tânăr o importantă sursă de trofine (substanţe nutritive: glucide, lipide, proteine, săruri minerale şi vitamine) necesare pentru creştere şi dezvoltare.

Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).

Importanţa laptelui pentru alimentaţia omului poate fi rezumată la afirmaţia că: laptele este un produs alimentar de bază în hrana copiilor, a bătrânilor şi a oamenilor care îşi desfăşoară activitatea în condiţii nocive. Atât laptele cât şi toate produsele derivate, care conţin lapte, măresc rezistenţa organismului faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând astfel nivelul de sănătate.

Este un aliment complet, funcţia lui naturală fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere în perioada critică a existenţei lor.

1.1. Sortimentul şi compoziţia chimică a laptelui

1.1.1. Clasificarea laptelui

Convenţional, denumirea de “lapte” fără precizarea speciei animale de provenienţă este rezervată laptelui de vacă. Pentru toate celelalte specii, este specificată provenienţa: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră.

Laptele de vacă

Creşterea vacilor de lapte ocupă şi va ocupa în continuare primul loc în economia producţiei animale, mai ales datorită valorii nutritive a produselor principale folosite în alimentaţie, pe care le realizează. Astfel, laptele de vacă reprezintă 90% din producţia totală de lapte pe glob, iar carnea de bovine reprezintă circa 40% din consumul de carne în lume.

Laptele de vacă este un aliment cu compoziţia cea mai echilibrată în substanţe nutritive, cum ar fi: grăsimi (3,5%), proteine (3,4%) cu toţi cei 20 aminoacizi, circa 25 de vitamine (care acoperă în mare măsură necesarul de vitamine al unui om ) şi 45 de elemente minerale.

Compoziţia chimică a laptelui de vacă este cea mai apropiată de cea a laptelui uman, motiv pentru care acesta poate substitui laptele matern în primele luni de viaţă, iar în perioada de creştere este foarte util.

Valoarea energetică a unui litru de lapte este de circa 2.700kJ (650 kcal), ceea ce reprezintă valoarea nutritivă a cca750 g carne viţel sau 400 g carne de porc, 7-8 ouă, 2,6 kg varză, 280 g pâine etc. Laptele este important şi pentru că poate fi transformat în peste 1.000 produse lactate, diversificând alimentaţia umană.

Laptele de oaie

Laptele de oaie are o culoare albă cu nuanţă cenuşie abia perceptibilă, culoare ce se datorează stării coloidale a cazeinei şi a sărurilor de calciu precum şi globulelor de grăsime.

Gustul laptelui de oaie este normal, aromat şi uşor dulceag şi este influienţat în mare măsură de grăsimea laptelui de oaie.