Caracterizarea Merceologica a Vinului

1. Definirea si obtinerea produsului

1.1 Produsul analizat este vinul natural

1.2 Vinul este o bautura destinata consumului care se obtine exclusive prin fermentatia alcoolica, completa sau partial, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri.

1.3 Procesul tehnologic de vinificare are mai multe etap

1.3.1 Culesul Strugurilor. Strugurii se culeg cand sunt bine maturati si au acumulat cca 200g zahar la litru si o aciditate de 4-6g/l H2SO4. Pentru vinurile superioare se cere ca strugurii sa fie culesi la peste 200g/l zaharina si o aciditate de 4-5g/l. pentru vinruile dulci, culesul are loc la faza de supracoacere cand continutul in zahar este de 300g/l sau mai mult.

1.3.2 Zdrobitul strugurilor se face cu cel mai vechi mijloc – mustuitorul sau zdrobitorul, format din cilindri din lemn sau metal, care se misca in sens contrar, prinzand intre ei strugurii si zdrobindu-i.

1.3.3 Dezbrobonarea – pentru a obtine un vin de calitate superioara este indicat sa se faca desciorchinarea. Aceasta operatie s-a generalizat datorita urmatoarelor avantaje:

- Se inlatura proprietatile astringent si gustul ierbos

- Se inlatura din masa vinului o mare parte din substantele straine (praf, urme de piatra, etc.)

- Vinul se limpezeste mai usor

- Se mareste taria alcoolica a vinului cu cca 0.5 grade

1.3.4 Scurgerea mustului si presarea, in mustuiala obtinuta o parte din must se afla liber, este bogat in zahar, acizi, etc. si se limpezeste repede si poarte numele de must ravac. Bostina de struguri obtinuta dupa scurgerea mustului ravac este trecuta la presare pentru epuizare in must. Utilajele folosite pentru presarea bostinei trebuie sa asigure extractia maxima a mustului, evitand distrugerea tesutului pielitei, samburilor si a restului de ciorchine.

1.3.5 Separarea mustului de bostina:

- Pe cale naturala se realizeaza in toamnele reci cand struguri sunt sanatosi

- Prin folosirea frigului artificial , se trece mustul prin conducte racite din exterior. Racirea se face pana se depune tot sedimentul. Desi aceasta metoda duce la imbunatatirea calitatii vinului, aplicarea ei are dezavantajul ca mustul intra mai greu in fermentatie din cauza temperaturii scazute.

- Prin centrifugare, este practicata pentru vinurile de consum current, are dezavantajul de a produce o puternica aerare a mustului, influentand calitatea vinului.

- Cu bioxidul de sulf, care se foloseste de mult timp in multe tari , datorita proprietatilor sale antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant si conservant al aromelor.

2. Prezentarea Sortimentului

2.1 Vinul face parte din grupa bauturilor alcoolice

2.2 Din aceasta grupa mai fac parte berea, bauturile alcoolice tari, rachiurile natural

2.3 Vinurile se clasifica in:

2.3.1 Vinuri de consum curent – se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in areale viticole specializate in acest scop. Aceste vinuri trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minim 8.5% vol.

2.3.2 Vinurile de calitate - se obtin din soiuri de struguri cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole consecrate, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica trebuie sa fie de minim de 10% vol. dupa continutul de zahar vinurile de calitate sunt grupate astfel:

- Seci – cu max. 4g/l zahar

- Demiseci – cu 4,1 – 12 g/l zahar

- Demidulci – cu 12,1 – 50 g/l zahar

- Dulci – cu peste 50,1 g/l zahar

2.3.3 Vinurile special – se obtin din musturi sau vinrui prin aplicarea unor tratamente autorizate si care dobandesc caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia aplicata in obtinerea lor. Se obtin din vin prin adaosurile de: zahar, must concentrate, mistel sau aclcool alimentar, plante aromate sau substante aromatizante.