Caracterizarea merceologică generală a cerealelor

DESCRIEREA PRODUSULUI

Cerealele sunt produse vegetale din familia graminee care au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau in stiulete. Au constituit din totdeauna baza alimentatiei umane datorita:

-pretului scazut;

-pastrarea usoara si indelungata;

-potentialului tehnologic ridicat;

-insusirilor senzoriale deosebite;

-continutului ridicat de glucide sub forma de amidon, proteine vegetale si procentului scazut de substante neasimilabile (celuloza si lignina).

Cerealele au jucat dintotdeauna un rol deosebit în alimentaţie. Este un lucru binecunoscut că debutul culturilor cerealiere s-a făcut cu peste 10.000 ani în urmă. Actualmente, peste 70% din suprafeţele însămânţate ale lumii sunt consacrate culturilor de cereale. Boabele de cereale au un potenţial tehnologic şi nutritiv ridicat putând fi prelucrate într-o gamă largă de produse, foarte diversificate: crupe, făină, paste făinoase, produse de panificaţie, produse de patiserie, concentrate alimentare etc. Aceste produse constituie baza alimentaţiei umane, acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul, principalul lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide. Cerealele prezintă şi avantajul unor producţii mari la hectar şi al posibilităţii de păstrare timp îndelungat.

Boabele de cereale sunt constituite din mai multe componente, cu grosime şi pondere procentuală variabilă de la specie la specie şi chiar de la soi la soi. Dintre părţile constitutive, importante pentru produsele de prelucrare şi respectiv, pentru componentele nutritive pe care le transmit produselor finite, pe exemplul bobului de grâu sunt: învelişul, stratul aleuronic, endospermul şi embrionul.

CLASIFICARE, SORTIMENT

Grâul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale fac parte din alimentaţia curentă. Grâul este clasificat ca dur sau moale, in funcţie de conţinutul de gluten al numeroaselor soiuri. Cel mai dur şi mai bogat în gluten este durum, din care se obţin pastele făinoase. Făina mai moale cu mai putin gluten, este preferată la biscuiţi, prăjituri şi patiserie.

Orezul este alimentul de bază pentru circa jumătate din populaţia globului.Orezul este o plantă din familia gramineelor, cu tulpina dreaptă, cu frunze liniare alungite şi cu spice mici, cultivată în terenuri umede. Provine din Asia răsăriteană. Din perspectivă nutriţională, orezul brun este o sursă de vitamine din complexul B. Conţine calciu fi fosfor. Deşi are fi fier, acidul fitic din coaja sa inhiba absorbţia acestuia. Orezul alb, căruia i-au fost indepărtate invelişurile exterioare, conţine in principal carbohidraţi şi puţină proteină. Este sărac in tiamina, in afară de cazul când este prefiert înainte de procesare, deşi unele tipuri de orez alb sunt fortificate cu tiamină.

Orezul este specia de cereale la care apar cele mai multe defecte specifice cu influenţă hotărâtoare asupra randamentului în crupă: boabe şi ştave, boabe incomplet dezvoltate, boabe cretoase, boabe cu pericarpul roşu, boabe cu endospermul îngălbenit, boabe fisurate, boabe cu despicătură laterală. Aceste defecte determină o şlefuire îndelungată cu reducerea randamentului la prelucrare, iar uneori chiar eliminarea lor totală din procesul tehnologic (boabe fisurate). 90% din producţia de orez întreg se utilizează în alimentaţia umană. Orezul sfărâmat se utilizează ca brizură, furaj, combustibil, îngrăşământ şi în obţinerea alcoolului.

Porumbul (Zea mays ssp. mays, regional păpuşoi, cucuruz) este o cereală originară din America Centrală cultivată azi în multe regiuni ale lumii ca plantă alimentară, industrială şi furajeră, reprezinta alaturi de grau 80% din productia de cereale. Porumbul nu conţine gluten şi constituie baza unei largi game de alimente, ca mălaiul şi făina de mălai, popcorn-ul, cerealele pentru micul dejun, bourbon-ul şi alte tipuri de whisky american, ca şi siropul de porumb – îndulcitor folosit în multe deserturi din comerţ.

Orzul, aliment de bază în Orientul Mijlociu, este folosit în Europa şi SUA mai mult sub formă de malţ, în distilerii si fabrici de bere, sau ca furaj. Orzul perlat, adăugat la supe şi tocane, este foarte rafinat, furnizând mulţi carbohidraţi, dar puţine vitamine şi fibre.

Meiul nu conţine nici el gluten; este, deci, util celor cu intoleranţă la acesta. Din acelaţi motiv, el nu poate fi folosit la pâinile dospite, ci doar la cele nedospite, ca în Asia şi nordul Africii, unde meiul este un aliment de bază.

Ovăzul (Avena sativa) este o plantă erbacee cerealieră cu tulpina de tip pai şi inflorescenţa în formă de spic, cultivată pentru grăunţele ei, folosite ca nutreţ şi în alimentaţie. Ovăzul are conţinut scăzut de gluten. Consumul zilnic de ovăz trebuie limitat la 50g. Deoarece la măcinare se înlătură cea mai mare parte din pleavă dar germenul rămâne intact, făina de ovăz are, comparaiv, multe proteine şi uleiuri. Aceasta înseamnă şi că ea râncezeşte mai rapid decât cea a majorităţii cerealalelor, dacă nu este tratată termic înainte de ambalare. S-a descoperit că fibrele solubile din ovăz sunt deosebit de utile la scăderea colesterolemiei.

Secara (Secale cereale), aparţine grupei cerealelor, existând două varităţi de secară, - de vară şi - iarnă. Secara se dezvoltă mai bine în zonele cu climă răcoroasă şi uscată, adaptându-se mai bine ca grâul la acest climat. Secara conţine suficient gluten pentru a putea forma un aluat uşor, dar pâinea obţinută, cea de „secară” şi pumpernickel, este grea şi umedă. Din secară se distilează un tip de whisky american, iar boabele se folosesc şi la pâinea cu seminţe.