Legume și Fructe

Legumele şi fructele sunt alimente de origine vegetală de larg consum, cu rol important în alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi elementelor nutritive preţioase pe care le conţin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine şi săruri minerale. O particularitate a legumelor şi fructelor rezidă în faptul că majoritatea pot fi utilizate de om în alimentaţie în stare proaspătă ca atare, precum şi în diferite preparate culinare sau sub formă conservată.

Importanţa consumului de legume şi fructe este întregită de participarea acestora într-o proporţie însemnată în concepţia reţetarelor de preparate şi semipreparate culinare: putem spune că nu există meniu în care legumele şi fructele să nu intervină într-o proporţie, uneori destul de ridicată.

O altă direcţie a importanţei legumelor şi fructelor se referă la terapeutica utilizării lor, ca adjuvanţi al tratamentului medicamentos şi în medicina preventivă.

1. Caracteristicile de calitate ale legumelor şi fructelor

Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă, cât şi industrializării trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mărimea, consistenţa pulpei, gustul, suculenţa pulpei, aroma etc.

La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se iau în considerare şi următoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturare, defectele etc.

În funcţie de toate aceste caracteristici, legumele şi fructele sunt încadrate pe clase de calitate: extra, I-a, a II-a.

Forma – este specifică pentru diferitele specii şi soiuri de legume şi fructe, fiind, în funcţie de natura organului plantei: cilindrică, conică, tronconică, ovală, oval-alungită, piriformă, sferică, sferic-alungită. Datorită condiţiilor necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice (secetă, exces de umiditate, frig – caniculă, grindină etc., atacului dăunătorilor) legumele şi fructele pot prezenta abateri de la forma lor naturală. Aceste abateri ale formei prezintă dezavantaje atât la încadrarea pe calităţi cât şi la prelucrarea industrială.

Uniformitatea trebuie asigurată, în special la legumele şi fructele care se prelucrează în bucăţi întregi, având un rol important în aşezarea legumelor şi fructelor în recipiente, în ambalaje de transport permiţând folosirea raţională a capacităţii ambalajelor.

Forma legumelor şi fructelor nu este numai o caracteristică distinctă, ci şi un element al esteticii acestora.

Mărimea – legumelor şi fructelor este o caracteristică ce se exprimă prin greutatea, dimensiunile sau volumul legumelor şi fructelor sau numărul de bucăţi la kg. Fiecare specie şi soi are o mărime tipică care este în funcţie de gradul de maturitate. În funcţie de mărime – legumele şi fructele sunt încadrate pe clase de calitate.

Standardele precizează dimensiunile legumelor şi fructelor pe clase de calitate, folosindu-se în acest scop de limita minimă sau maximă a dimensiunilor şi de clasele de calibrare.

În cadrul industrializării legumelor şi fructelor – mărimea (dimensiunile) reprezintă criteriul important ce stă la baza împărţirii conservelor în clase de calitate (la mazăre, fasole păstăi, bame, cireşe, vişine, caise ).

Culoarea – legumelor şi fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor (anticianici, carotenodici, clorofilieni) în celulele epicarpului şi mezocarpului.

Culoarea unor specii de legume şi fructe variază în funcţie de stadiul de maturitate şi de capacitatea de a-şi continua coacerea. Ea constituie şi un criteriu de stabilire a momentului recoltării legumelor şi fructelor.

În procesul de prelucrare a legumelor şi fructelor, culoarea are un rol important – urmărindu-se menţinerea şi regăsirea ei în produsele finite. În anumite cazuri culoarea legumelor şi fructelor suferă modificări din cauza regimului termic, a reacţiilor de oxidare a formării unor compuşi complecşi sau acţiunii unor enzime.

Consistenţa sau fermitatea – structura texturală – reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este determinată de structura şi textura soiului, de compoziţia chimică, de gradul de maturitate şi de condiţiile de transport şi păstrare.

Gradul de maturitate determină consistenţa legumelor şi fructelor. În stare necoaptă, legumele şi fructele au o consistenţă tare (uneori foarte tare), determinată şi de conţinutul de pectină (raportul pectină – protopectină). Pe măsura coacerii consistenţa se micşorează devenind specifică speciei şi soiului.

În prelucrarea industrială a legumelor şi fructelor consistenţa constituie un criteriu important în stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatură, presiune, timp). La fructele cu consistenţă moale se aplică tratamente chimice, trecerea printr-o soluţie de clorură de calciu sau var stins în vederea întăririi ţesuturilor.

Măsurarea consistenţei se realizează cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre, care se bazează pe stabilirea forţei necesare pentru a străpunge ţesutul vegetal.

Gustul – este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor şi fructelor care determină atât consumarea în stare proaspătă cât şi prelucrarea industrială. Gustul este caracteristic pentru fiecare specie şi soi de legumă sau fruct, fiind determinat de conţinutul în glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului şi plinătatea acestuia se obţine numai dacă legumele şi fructele la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care să favorizeze ulterior desfăşurarea proceselor biochimice hotărâtoare în definirea gustului.