Mărfuri alimentare și securitatea consumatorului

Fişă de lucru – FL1

DETERMINAREA VALORII ENERGETICE A PRODUSELOR ALIMENTARE

I. Determinarea valorii energetice a produselor alimentare

I. 1. Produsele alimentare ca sursă de energie

Substanţele nutritive calorigene conţinute de produsele alimentare furnizează energia necesară desfăşurării diferitelor funcţii ale organismului

Valoarea energetică a alimentelor şi necesarul energetic al organismului se exprimă în kilocalorii (kcal) sau jouli (J).

Pentru a stabili valoarea energetică a unui aliment este necesar să se cunoască conţinutul său de glucide, lipide şi proteine, care se amplifică cu coeficienţii calorigeni stabiliţi experimental, care ţin cont de digestibilitatea medie a nutrienţilor şi de oxidarea incompletă a proteinelor:

W = P • 4,1 + L • 9,3 + G • 4,1 [kcal/g]

I. 2. Necesarul energetic al organismului

II. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare

Pentru o bună gestionare şi valorificare a resurselor alimentare se impune necesitatea măsurării valorii nutritive a produselor agroalimentare, pentru a cunoaşte în ce măsură răspunde fiecare necesităţilor organismului.

Este foarte dificil de a se lua în calcul întreaga complexitate care determină valoarea nutritivă a unui produs alimentar. Pentru calculul valorii nutritive a unui produs alimentar se ţine cont de numai 10 componente, indispensabile pentru fiziologia normală a organismului: proteine, lipide, glucide, calciu, fosfor, fier, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2 şi vitamina C. În aceste condiţii, indicele poartă denumirea de „Valoarea nutritivă a 10 componente” (VN10) şi se calculează după formula:

VN10 = 1/10 • (Pr • FPr + L • FL + G • FG + Ca • FCa + P • FP + Fe • FFe + A • FA + B1 • FB1 + B2 • FB2 + C • FC)

Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g;

FPr – coeficient al valorii biologice a proteinelor;

L – conţinutul în lipide al produsului, g/100g;

FL- coeficient al valorii biologice a lipidelor;

G – conţinutul în glucide al produsului, g/100g;

FG – coeficient al valorii biologice a glucidelor;

Ca – conţinutul în calciu al produsului, g/100g;

FCa - coeficient al valorii biologice a calciului;

P – conţinutul în fosfor al produsului, g/100g;

FP - coeficient al valorii biologice a fosforului;

Fe – conţinutul în fier al produsului, g/100g;

FFe – coeficient al valorii biologice a fierului;

A – conţinutul în vitamina A al produsului, g/100g;

FA – coeficient al valorii biologice a vitaminei A;

B1 - conţinutul în vitamina B1 al produsului, g/100g;

FB1 – coeficient al valorii biologice a vitaminei B1;

B2 - conţinutul în vitamina B2 al produsului, g/100g;

FB2 – coeficient al valorii biologice a vitaminei B2;

C - conţinutul în vitamina C al produsului, g/100g;

FC – coeficient al valorii biologice a vitaminei C;

Valorile coeficientului valorii biologice pentru substanţele nutritive din principalele grupe de produse alimentare:

Produsul FPr FL FG FCa FP FFe FA FB1 FB2 FC

Lapte 1,02 0,95 0,22 69 80 6,9 67 67 52 1,25

Ouă 1,28 0,95 0,22 69 80 6,9 67 67 47 -

Carne 1,09 0,95 0,22 69 80 3,8 67 53 42 1,0

Grăsimi - 0,95 - - - - 67 - - -

Cereale 0,84 0,95 0,22 62 70 3,8 27 53 42 -

Leguminoase 0,69 0,95 0,22 62 70 4,6 17 50 39 -

Cartofi 0,86 0,75 0,14 54 70 6,1 27 50 42 0,62

Legume 0,69 0,55 0,10 54 60 6,1 17 53 42 0,50

Fructe 0,69 0,55 0,10 54 60 6,1 27 53 - 1,00

Zahăr - - 0,22 - - - - - - -

Avantajele aprecierii cantitative a valorii nutritive a produselor alimentare:

- permite stabilirea valorii reale de întrebuinţare a produselor alimentare în raport cu necesităţile metabolice;

- dă posibilitatea calculării potenţialului nutritiv al fiecărei culturi, respectiv producţia de valoare nutritivă realizată la hectar, indicator mai complet decât producţia totală/ha;

- permite evaluarea eficienţei nutritive a diferitelor procese de prelucrare, prin reducerea pierderilor de valoare nutritivă.

Concluzii:

- nu există o corelaţie între valoarea energetică a unui produs şi valoarea sa nutritivă;

• produse cu valoare energetică ridicată (zahărul), au o valoare nutritivă scăzută;

• produse cu valoare energetică mică (morcovul), au o valoare nutritivă ridicată;

- produsele vegetale au o valoare energetică mică şi o valoare nutritivă ridicată;

Produsele alimentare ca sursă de energie

Substanţele nutritive calorigene conţinute de produsele alimentare furnizează energia necesară desfăşurării diferitelor funcţii ale organismului

Valoarea energetică a alimentelor şi necesarul energetic al organismului se exprimă în kilocalorii (kcal) sau jouli (J).

Pentru a stabili valoarea energetică a unui aliment este necesar să se cunoască conţinutul său de glucide, lipide şi proteine, care se amplifică cu coeficienţii calorigeni stabiliţi experimental, care ţin cont de digestibilitatea medie a nutrienţilor şi de oxidarea incompletă a proteinelor:

W = P • 4,1 + L • 9,3 + G • 4,1 [kcal]