Extras din curs
Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Prin compoziţia chimică echilibrată în trofine cu valoare biologică ridicată, proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine, digestibilitatea superioară şi calităţi dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.
Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animalele de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte).
Compoziţia chimică a cărnii
Specia Starea de îngrăşare Apă% Subst.
Proteice
% Grăsimi% Săruri minerale
(cenuşă)% Val. energ. în Kcal/ 100g parte comestibilă
Bovine adulte Slabă 75,0 20,8 13,0 1,2 110,50
Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60
Grasă 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00
Porcine Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 133,90
Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22
Grasă 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17
Ovine Slabă 73,6 20,0 3,7 1,1 116,49
Medie 65,5 18,0 16,6 0,9 215,76
Grasă 55,3 16,0 28,0 0,7 321,40
Găini I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,60
II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,00
Pui de găină I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,10
II 72,1 22,8 4,0 1,1 130,60
Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii, pentru depistarea animalelor bolnave şi a celor ce nu îndeplinesc condiţiile de sacrificare, care se exclud, cât şi asupra carcaselor şi organelor interne rezultate în urma sacrificării, pentru depistarea eventualelor boli infecţioase şi parazitare.
În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de carne care se marchează prin ştampilare.
Normele sanitar-veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor, limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic la 25, numărul de bacterii sulfito-reductoare din ţesuturi la maximum 10 germeni/g, conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare.
Criterii de apreciere organoleptică în stabilirea prospeţimii cărnii
Preview document
Conținut arhivă zip
- Curs 12.doc
- Curs 11.doc
- Curs 10.doc
Alții au mai descărcat și
Dintre alimentele de origine animala, carnea ocupa locul principal. Acest fapt se datoreste valorii nutritive foarte ridicate, gustului si...
Pe masura apropierii de mileniul al III-lea, omul a reusit sa creeze brese tot mai adanci in cunoasterea macro si microcosmosului sau. Si totusi,...
1.1. Compoziţtia chimică a laptelui Se impune să definim laptele, nutrient de bază şi indispensabil unei alimentaţii echilibrate. Din punct de...
STUDIUL PROPRIETATILOR FIZICE ALE SOLULUI 1.1. PROFILUL SOLULUI Stratul extern al litosferei afanate, aflat sub incidenta biosferei si atmosferei...
1. Determinarea densitatii solului 2. Determinarea densitatii aparente 3. Determinarea porozitatii solului 1. Determinarea densitatii solului...
CURS 1 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale,...
Te-ar putea interesa și
INTRODUCERE Principala politică de contabilitate reprezintă procedee privind opţiuni determinate de anumite interese, cu respectarea unor anumite...
ARGUMENT Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate culinare şi băuturi, care se desfăşoară...
Dezvoltarea puternica a turismului dupa al II lea Razboi Mondial , a facut ca turismul sa devina o activitate de masa. In aceste conditii, a avut...
CAPITOLUL I Organizarea unitatii de alimentatie publica: I.1. Caracterizarea unitatii de alimentatie publica Caru’ cu Bere, o adevarata legenda...
1. Prezentarea generală a unităţii Pinocchio. Un loc magic in care de mai bine de 8 ani preparatele gustoase si si atmosfera boema incanta de...
1. Coordonate istorice si conceptuale privind alimentatia publica 1.1 Aparitia turismului ca fenomen economic si social In cadrul sectorului...
1. Organismele modificate genetic 1.1. Definitie Omul s-a preocupat dintotdeauna de ameliorarea si selectionarea acelor specii, vegetale sau...
NECESARUL ENERGETIC AL COPILULUI (1-3 ANI) Dupa primul an de viata, apetitul copiilor scade simtitor. Acestia devin mofturosi, ezita sa incerce...