Extras din curs

INTRODUCERE

Sunt strâns legate de bogăția în principalele elemente trofice (proteine, lipide, hidraţi de carbon, vitamine şi substanţe minerale).

Prin conţinutul ridicat proteine cât şi de valoarea acestora, urmare a conţinutului ridicat în aminoacizi esenţiali, consumul de carne constituie o sursă importantă pentru satisfacerea organismului cu substanţe azotate. Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 80-85% din azotul total existent în carne. Conţinutul în aminoacizi din proteinele cărnii este constant, indiferent de porţiunea anatomică a carcasei.

Prin consumul a 100 g carne/zi/adult se asigură necesarul în aminoacizi al organismului, cu excepţia metioninei şi a fenilalaninei care se găsesc în proporţie redusă în carne. Este important de precizat că doar câţiva dintre cei 10 aminoacizi esenţiali, sunt vitali pentru desfăşurarea normală a proceselor metebolice ale organismului uman. Aceştia sunt: leucina, arginina, treonina, metionina şi triptofanul.

De altfel, fiecare dintre cei 20 aminoacizi prin proporţia lor de participare la azotul proteic, constituie un element de bază în desfăşurarea normală a proceselor vitale ale organismului.

Proteinele cărnii, indiferent de specie, au o compoziţie în aminoacizi aproape constantă cu excepţia cărnurilor care au un conţinut mai mare de ţesut conjunctiv, unde ponderea cea mai mare o au aminoacizii neesenţiali (prolina, hidroxiprolina şi glicina).

Proteinele din carne, spre deosebire de cele ale laptelui, conţin cantitaţi mai mari de metionină, cantitaţi mai mici de leucină, izoleucină şi valină. Prin bogăţia cărnii în lizină, aminoacid cu rol anaboli, proteinele din carne, compesează lipsa acestui aminoacid din produsele cerealiere.

Carnea, cât şi unele organe, au un conţinut ridicat în fier, sodiu, potasiu, însă calciu se găseşte în cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman.

În carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, cupru, mangan, zinc, magneziu, etc. Prin bogăţia în aminoacizi, fier şi vitamine, carnea şi mai ales ficatul, îndeplinesc o puternică funcţie eritropoetică şi antianemică.

Pe lângă avantajele menţionate anterior, privind valoarea proteică ridicată, carnea spre deosebire de lapte şi lactate este mult mai săracă în calciu. În plus, consumul excesiv de carne contribuie la creşterea acidozei pe seama purinelor din metabolismul cărora rezultă acidul uric.

Lipidele cărnii, reprezintă principalele surse de energie în desfăşurarea normală a funcţiilor respiratorii şi musculare. Într-o alimentaţie raţională 1/3 până la ½ din grăsimile consumate trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetele, iar restul să fie completată cu grăsimi animale.

Datorită conţinutului în acizi saturaţi carnea, poate contribui la creşterea colesterolemiei în mai mare măsură decât produsele în care predomină acizii graşi nesaturaţi (linolei, linolrnic şi arahidonic). Grăsimea cărnii de vită şi de oaie se situează la nivelul cel mai scăzut din punct de vedere al conţinutului în acizi graşi nesaturaţi faţă de carnea de porc sau pasăre.

Carnea este o bună sursă de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din complexul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.

CAPITOLUL 1. CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Carnea este unul dintre alimentele cele mai importante din alimentatia umană, toate societaţile omeneşti cunoscute din preistorie până în prezent inclunzând carnea în dietele lor, aceasta fiind apreciată datorită valorii ei nutriţionale şi conţinutului ridicat de proteine.

Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi organoleptice, fizice, structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa maximă a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior şi consumabilităţii.

Noţiunea de “calitate” a cărnii, este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor care o folosesc.

În aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului noţiunii de calitate a acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi elemente subiective, legate de preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor implicaţi.

Pentru consumator, carnea este de calitate superioară cand nu conţine multa grăsime are suculentă bună şi cu o aromă specifică de carne matură.

Dupa Scheper, noţiunea de “calitate” a cărnii reprezintă un cumul al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici şi toxicologici. (“Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii”).