Îngrijirea vinurilor după obținere

După desăvarșirea fermentației, în timpul evoluției sale, vinul necesită o serie de îngrijiri și tratamente menite să-l conserve și chiar să-i îmbunătățească calitatea, să-i păstreze caracterul de soi și specificul imprimat de podgorie. Pentru ca evoluția sa să decurgă normal, el trebuie ferit și protejat de influența unor factori care i-ar modifica nefavorabil calitățile organoleptice dobândite. În acest scop, vasele cu vin trebuie menținute în permanență pline, pritocurile să se efectueze corect și în termen util. În vin să se mențină, prin sulfitări și resulfitări un conținut de SO2 care să-i asigure o protecție antiseptică și antioxidantă și o evoluție corespunzătoare. Periodic, vinul este supus unor analize de laborator pentru determinarea unor compuși (gradul alcoolic, aciditatea titrabilă și lunar aciditatea volatilă) a căror valori permit oenologului să aprecieze dacă vinul evoluează în mod convenabil sau necesită unele intervenții.

1. PĂSTRAREA VINULUI IN VASE

Păstrarea vinului înainte de îmbuteliere se face, de regulă, în vase pline. Există însă și situații speciale, când oenologul este obligat să asigure păstrarea vinului și în vase incomplet pline.

Pe toată durata de păstrare a vinurilor se urmărește să se ferească vinul de contactul cu aerul. În acest fel se evită:

- oxidările care determină modificări nedorite: schimbarea culorii, pierderea aromei, apariția gustului de răsuflat;

- dezvoltarea bolilor aerobe.

Umplerea vaselor

Păstrarea în vasele pline reduce la minim contactul direct al vinului cu aerul și preîntâmpină oxidările sau infecțiile microbiene aerobe. Degradarea calitativă a vinurilor păstrate pe gol, semnalată de practicieni cu mult înainte de a fi explicată, s-a impus ca una dintre cele mai elementare și importante lucrări de întreținere a vinurilor în timpul evoluției lor. În practică este cunoscută și sub denumirea de completarea golurilor din vase sau ,,facerea plinului".

Principalele cauze ale apariției golului în vasele cu vin:

-degajarea dioxidului de carbon rămas în masa vinului de la fermentația alcoolică;

-scăderea temperaturii vinului după fermentare;

-pierderile de vin pe timpul păstrării (evaporare, îmbibarea doagelor, scurgeri datorate unor fisuri sau neetanșeizări).

Referindu-se la cauzele apariției golului din vasele de vin, se poate aprecia ca cele asupra cărora vinificatorul poate interveni sunt pierderi din timpul păstrării. În general ne referim la vasele din lemn, budane și butoaie, în care evoluția vinurilor, mai ales sub aspectul maturării, este normală și chiar conduce la obținerea, prin păstrare a unor vinuri cu un plus de calitate, lemnul folosit pentru fabricarea acestor vase fiind lemn de stejar, din anumite varietăți, care imprimă însușiri organoleptice deosebite și ai căror compuși conținuți participă la diverse reacții (de esterificare, eterificare) care ridică în mod de necontestat calitatea vinurilor.

Pierderea prin îmbibarea doagelor are loc atunci când vasele au fost păstrate goale. Se recomandă, ca înainte de folosire, vasele să fie umplute cu apă timp de 1-2 zile. Totodată, se verifică și eventualele pierderi datorate fisurilor sau neetanșeizării. Când asemenea pierderi nu sunt înlăturate prin umflarea lemnului, se vor lua măsuri de reparare. Dacă pierderile apar în timpul când vasele sunt pline cu vin, ele se repară pe loc, cu ajutorul papurii, câlților de cânepă sau masticului. Aceste materiale se introduc în interiorul crăpăturilor după ce, în prealabil, au fost bine îmbibate cu mastic.

Tehnica umplerii vaselor prevede o anumită ordine de efectuare a operațiilor. Mai întâi, se îndepărtează depunerile de pe vas, din zona de acces (vrana, dopul), cu o cârpă uscată și apoi se dezinfectează cu o soluție de SO2 de 1-3%, alcool sau cu distilat de vin de 50-60% vol. Se scoate dopul și se examinează vizual și olfactiv vrana și partea de dop care a fost în vas pentru a evalua starea de sănătate a vinului. Dacă se constată ceva anormal, vinul se degustă și se analizează fizico-chimic. În cazul în care produsul prezintă defecte, el este supus unei analize fizico-chimice și organoleptice mai atente. Când vinul prezintă o stare normală, cu o cârpă curată se face igienizarea porțiunii interne a vasului ramasă goală, folosind una din soluțiile prezentate mai sus și abia după aceea se efectuează plinul vasului. Pentru completarea golului se folosește vin de aceeași calitate sau de calitate mai bună, păstrat pentru acest scop în vase mai mici (butoiașe, damigene, sticle). Când operațiunea s-a terminat, se pune dopul la loc, având grija că partea sa inferioară să fie scufundată în vin.