Carnea și modificările ei după sacrificare

TEMA: Structura şi compoziţia chimică a ţesutului osos

Oasele formează scheletul animalelor vertebrate, masa acestora în raport cu grutatea vie a animalului constituie:

10,0 – 15,0% pentru bovine de 160 – 240kg;

11,5-12,5% pentru bovine de 240 - 320 kg;

9,0-11,0% pentru bovine de 230 - 560 kg

La ovine procentul de oase reprezintă între 8 -17% în funcţie de rasă, iar la porcine între 5 - 6% la rasele de grăsime şi 7 - 9% la rasele de carne

Dacă raportările se fac la carcasă, procentul de oase s-a găsit a fi de 23,4 -23,5% la bovine în vârstă de 1,5 - 2 ani şi stare de îngrăşare medie şi peste medie şi 20,2 - 20 5% la bovine în vârstă de 5 - 7 ani şi stare de îngrăşare peste medie

La porcine, randamentul în oase, raportat la carcasă, reprezintă ~ 11,6% la cele de grăsime şi 14,8% la cele de carne

La ovine, randamentul în oase, raportat la carcasă, reprezintă 24,8% la cele de categoria I şi 32,3% la cele de categoria a II-a.

1.STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS

Ţesutul osos este un ţesut conjunctiv dur deoarece substanţa interstiţială este impregnată cu săruri minerale de calciu şi fosfor Ţesutul osos se prezintă sub două forme diferite compact şi spongios.

În secţiune transversală, osul compact prezintă sisteme lamelare (lamele osoase), dispuse concentric fată de lumenul unui canal Havers. Numărul de canale Havers/cm2 este de 5 -15 Aceste canale au diametrul de 100 - 400μ, iar numărul lamelelor osoase ce le înconjoară variază între 5 şi 30.

În grosimea lamelelor sau între ele se găsesc cavităţi numite osteoplaste, care prezintă ramificaţii numite canalicule osoase în osteoplaste se găsesc celule osoase - osteocite

Sistemul format din canalul Havers şi lamelele osoase formează osteonul în secţiune longitudinală canalele Havers apar anasîomozate într-o reţea care brăzdează substanţa osoasă Tot în această secţiune se mai pot vedea canalele lui Volkmann.

În secţiune transversală, care cuprinde toată grosimea unui os, în afară de canalele Havers şi lamelele osoase, se mai găseşte sistemul osos fundamental extern, care solidarizează toate sistemele haversiene ale unui os ş! sistemul osos fundamental intern, care delimitează cavitatea medulară (la oasele tubulare)

Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele (extremităţile) oaselor lungi, în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu a! oaselor late Spre deosebire de ţesutul osos compact, la ţesutul osos spongios canalele Havers sunt largi, neregulate, cu pereţi despărţitori subţiri în alveolele ţesutului osos spongios se găsesc elemente medulare sanguine şi ţesut conjunctiv.

2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS

Compoziţia chimică a oaselor crude variază în limite largi în funcţie de ,tă, de specia de la care provin, de starea de îngrăşare, precum şi de felul substanţe minerale şi în consecinţă, raportul dintre celelalte componente se modifică.

Componentele organice ale oaselor sunt osema - o proteină de tipul colagenului, care se caracterizează printr-un conţinut mare de prolină (23,3%) şi hidroxiprolmă (14,1%), osteoalbuminoidul (osoalbumma), care este o protenă de tipul elastmelor şi osieomucoidul, care este o mucoprotemă ce conţine acid mucoitin-sulfunc.

Componentele minerale ale osului sunt fosfatul de calciu (52,26%), fiuorura de calciu (10%), carbonatul de calciu (10,21%), fosfatul de magneziu (1,05%), clorura de sodiu (1,17%), alte săruri (1,05%).

Raportul Ca/P = 2,18 iar raportul P/N = 3,67.

Grăsimea din oase extrasă prin autoclavarea oaselor (3 - 3,6bar) reprezintă - 42% din total grăsime conţinută.

Osul proaspăt conţine şi enzime (fosfonlaze, fosfatază alcalină, peptidaze) şi vitaminele A, D, C. Oasele tubulare conţin şi măduvă bogată în grăsimi neutre lecitină, fier.

Compoziţia chimică a diferitelor oase de porc şi vită este arătată în tabele.