Falsificarea Mierii de Albine

Mierea de albine este un produs alimentar complex susceptibil de a fi falsificat. Pentru decelarea fraudelor sunt promovate o multitudine de procedee şi tehnici analitice clasice sau moderne.

Identificarea falsificărilor prin analiză senzorială

Analiza senzorială este un prim test care generează date importante în abordarea ulterioară a cercetărilor. Prin analiză senzorială se evaluează: aspectul, consistenţa, culoarea, gustul, mirosul şi aroma precum şi gradul de impurificare (fragmente de cadavre de albine, prezenţa impurităţilor mecanice ş.a.).

Caracteristicile senzoriale ale mierii de albine sunt condiţionate de sortimentul acesteia (florală sau de mană), de originea botanică şi geografică, de procedeul de extragere din faguri, de modul de condiţionare precum şi de condiţiile de păstrare.

-Aspectul şi consistenţa

Consistenţa mierii de albine este dependentă în primul rând de proporţia în care se găsesc diferite glucide, de durata şi de condiţiile de depozitare. După consistenţă mierea de albine poate fi apoasă, siropoasă sau cristalizată.

În celulele fagurilor şi imediat după extragere toate tipurile de miere au consistenţă fluidă. Gradul de fluiditate este condiţionat de o serie de factori precum gradul de hidratare (mierea cu 18% apă este de 6 ori mai vâscoasă decât mierea cu 25% apă) şi de temperatură (la temperatura de 20°C vâscozitatea este de 3 ori mai mare comparativ cu cea la temperatura de 30°C).

Permanent dacă ne referim la aspectul mierii de albine trebuie evidenţiat procesul care îi poate induce cristalizarea. Contrar unor opinii care consideră acest proces un defect, cristalizarea este o proprietate firească, naturală, întâlnită atât la mierea în faguri cât şi la cea extrasă din faguri, care atestă calitatea şi naturaleţea mierii de albine. Este un proces fizic cauzat de suprasaturarea mierii de albine cu glucoză, fără a-i modifica însuşirile nutriţioale şi terapeutice.

Declanşarea cristalizării este dependentă de mai mulţi factori precum: prezenţa centrilor de cristalizare, umiditatea şi temperatura mediului înconjurător ş.a. însă, rolul principal îl are raportul dintre fructoză (greu cristalizabilă) şi glucoză (uşor cristalizabilă). Valoare limită a raportului F/G de la care se declanşează procesul de cristalizare este de 1,3. Cu cât valoarea raportului F/G tinde către 1 sau este subunitar cristalizarea se instalează mai repede, aşa cum se întâmplă la mierea de floarea soarelui, de rapiţă, sau de pomi fructiferi.

Deoarece consumatorii solicită şi apreciază mai mult mierea fluidă, necristalizată, iar din punct de vedere tehnologic mierea cristalizată este greu de manipulat, pentru prevenirea cristalizării se utilizează diverse metode precum: pasteurizarea, filtrarea, tratarea cu ultrasunete, iar mierea cristalizată se lichefiază la temperaturi moderate (temperatura necesară pentru solubilizarea completă a mierii cristalizate este de aproximativ 35 ... 45 °C). în ambele cazuri se înregistrează şi unele efecte negative atât asupra însuşirilor senzoriale cât şi asupra celor nutriţionale (când lichefierea se realizează la temperaturi mai ridicate).

Prin caracteristicile naturale, toate sortimentele de miere de flori din ţara noastră cu excepţia celei de salcâm cristalizează în timp relativ scurt de la extragerea din faguri (1-3 luni). În funcţie de dimensiunile cristalelor, dependente în mare măsură de mărimea granulelor de polen, se disting trei tipuri de miere cristalizată: cu granule mari (0,5 mm), cu granule mici (0,5-0,4 mm) şi miere cu consistenţă cremoasă (sub 0,4 mm).

Mierea de mană posedă alt comportament la cristalizare comparativ cu mierea florală, consecinţă a prezenţei în cantităţi apreciabile a unor poliglucide cum sunt: substanţele pectice, gumele ş.a.

Cu excepţia unor sortimente de miere bogate în melezitoză, glucid cu un potenţial de cristalizare foarte ridicat, declanşarea şi instalarea cristalizării la mierea de mană sunt întârziate.

-Culoarea

Culoarea mierii de albine este determinată de gradul diferit de absorbţie a luminii de către componenţii săi. Printre compuşii care influenţează culoarea, cei mai importanţi sunt pigmenţii vegetali şi substanţele minerale. În funcţie de aceste substanţe, culoarea mierii diferă de la incolor până la negru. La începutul primăverii, mierea are o culoare galben pai până la portocaliu. Cu timpul îşi modifică culoarea iniţială, de obicei se închide, iar în timpul cristalizării se deschide.

Culoarea naturală a mierii florale este galben cu o mare variabilitate de nuanţe de la aproape incolor (salcâm), până la galben-roşiatic, sau chiar brun (conifere).

Culoarea mierii de mană este brună, cu nuanţă verzuie, roşiatică sau pronunţat negricioasă.

Închiderea la culoare a mierii de albine este indusă pe de o parte de factori intrinseci (impurificarea cu pigmenţi melanici din cuticula albinelor, descompunerea proteinelor etc.) cât şi de factori extrinseci datorită încălzirii mierii de albine la temperaturi ridicate cu formarea unor compuşi furfurolici de culoare închisă, cât şi păstrării în condiţii necorespunzătoare (vase metalice, expunere la soare etc.).

Modificarea culorii mierii se realizează ca urmare a unor manopere frauduloase prin adaos ilicit de coloranţi naturali sau sintetici care se pun în evidenţă prin metode empirice (colorarea firului de lână albă) sau metode moderne (HPLC).

-Gustul

Gustul alături de miros este cea mai importantă însuşire a mierii de albine. Mierea de albine are un gust dulce caracteristic. Puterea de îndulcire a mierii de albine este cu 28% mai mare decât a unei soluţii de zaharoză de aceeaşi concentraţie, datorată prezenţei fructozei libere în cantităţi mari, cea mai dulce fiind mierea de salcâm, urmare a bogăţiei în fructoză.

Gustul mierii de mană este moderat dulce, inferior ca intensitate oricărui sortiment de miere florală, consecinţă a unui conţinut mai redus în zahăr invertit (în medie cu 10%) şi a unor cantităţi mai mari de substanţe minerale (aproape de 10 ori mai mare), care acoperă în parte gustul dulce şi imprimă o nuanţă uşor leşietică.

Uneori pot apare şi unele gusturi secundare ca: acru (acid), sărat sau amar, având drept cauză compoziţia chimică anormală (conţinut ridicat de acizi, de clorură de sodiu etc.), sau o procesare şi păstrare necorespunzătoare. Odată cu gustul se apreciază şi atributele tactile ale mierii de albine, prin strivirea uşoară a produsului între limbă şi palat, când se evaluează unele proprietăţi reologice, prezenţa, forma şi dimensiunile cristalelor ş.a.