Managementul Procesării

Capitolul I

MANAGEMENTUL PROCESĂRII CĂRNII

Sub denumirea de carne se înţelege în mod obişnuit, ţesutul muscular împreună cu toate ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenţă naturală (oase, tendoane, fascii, ganglioni limfatici, nervi, vase de sânge), dar din punct de vedere comercial, noţiunea include orice parte comestibilă din corpul animalelor, respectiv carcasa cu patru sferturi şi al cincilea sfert cu părţile comestibile (cap, picioare, ţesut gras compact, organe şi alte viscere).

1.1 Structura morfologică a cărnii

După sacrificarea animalului, partea somatică devine carcasa care din punct de

vedere structural este alcătuită din celule musculare numite miocite, cu membrană comună, sarcolema, o citoplasmă comună, sarcoplasma şi mai mulţi nuclei.

Sarcolema este alcătuită dintr-o ţesătură de fibre de natură conjunctivă (colagene, elastice, de reticulină), prin intermediul căreia se realizează separarea dintre plasma interstiţială şi mediul celular. Cu cât sarcolema este mai subţire şi proporţia celor trei categorii de fibre este în favoarea celor de reticulină şi colagene, cu atât fineţea şi frăgezimea cărnii este mai bună (animalele tinere), dacă fibrele colagene vor avea o structură complexă, scleroasă, carnea va fi mai grosieră, aspră, specifică la animalele bătrâne.

Sarcoplasma prin proteinele care le conţine în structură conferă cărnii o valoare nutritivă superioară, este alcătuită dintr-o parte diferenţiată ca în timpul vieţii animalului, are funcţie de contracţie, fiind reprezentată de miofibrile ce conţin actină, miozină, distribuite alternativ, conferind fibrei musculare aspectul de „striat” şi o parte nediferenţiată, lipsită de structură, ce are rolul esenţial în desfăşurarea proceselor biochimice ce au loc în carne.

Ţesutul conjunctiv are o valoare nutritivă inferioară în comparaţie cu ţesutul muscular, astfel, carnea de calitate nu trebuie să conţină mai mult de 10%, astfel că, la carnea în care proporţia depăşeşte 15% ţesut conjunctiv propriu-zis (fără oase şi cartilagii) este considerată de calitate inferioară. În limite de 5-10%, grăsimea musculară (fără grăsimea de depozit) conferă cărnii calităţi superioare prin marmorare şi perselare, din punct de vedere organoleptic.

1.2 Caracteristicile organoleptice ale cărnii

Culoarea cărnii poate varia de la roz la pal roşu închis, în funcţie de felul muşchilor, astfel că, la toate speciile de exemplu, muşchiul longissimus dorsi are o nuanţă mai deschisă, faţă de culoarea muşchilor pulpei. Intensitatea şi nuanţa culorii este dată de conţinutul în mioglobulină, hemoglobină şi de starea chimică a pigmentului de muşchi.

În cadrul aceleiaşi specii, culoareacărnii este influenţată de vârsta, starea de sănătate, de starea fiziologică înainte de sacrificarea animalului, cât şi de condiţiile de păstrare a cărnii. Pe specii, cea mai deschisă culoare o prezintă carnea şi muşchii pieptului la broilerul de curca şi puii de carne urmată de carnea de iepure de casă, suine, ovine, taurine, cabaline şi bubaline.

Mirosul şi gustul sunt determinate de particularităţile furajării, sex şi specie, caracteristicile depinzând de conţinutul cărnii în amoniac şi sulf. Se constată că la carnea de bovine, nu se întâlneşte un miros şi un gust aparte, bubalinele şi ovinele au un miros specific, chiar uşor amoniacal, pe când carnea de cabaline are un gust dulceag, datorită conţinutului mai ridicat în glucide (1,5% faţă de 1% la celelalte specii). În cazul suinelor, mirosul este mai pronunţat la cele mai exploatate în sistem intensiv industrial, datorită reducerii la minim a efortului şi a supraaglomeraţiei prin reducerea suprafeţei utile pe cap de animal.

Frăgezimea cărnii este derminată de conţinutul cărnii în ţesut conjunctiv, precum şi de cantitatea şi calitatea ţesutului adipos ce conferă un anumit grad de marmorare şi perselare, dar şi de calitatea fibrei musculare. La animalele tinere, ţesutul conjunctiv fiind mai puţin dezvoltat, iar sarcolema fibrei musculare este mai subţire, frăgezimea cărnii este mai accentuată faţă de animalele adulte.

Suculenţa sau savoarea cărnii rezultă din capacitatrea cărnii fierte sau fripte, de a reţine o cantitate din lichidul intrafibrilar, interfibrilar şi interfascicular. La suine, se constată cea mai bună suculenţă, urmată de carnea de ovine şi taurine. Suculenţa cărni şi frăgezimea ei reprezintă două componente importante a examenului organoleptic al cărnii.

Marmorarea şi perselarea asocierea celulelor adipoase în mici depozite distribuite în spaţiile episiale în vecinătatea vaselor sanguine conferă cărnii aspectul de „marmorat”, în special la carnea de suine. Dispersarea celulelor grase, asociate sub formă de insule în toate spaţiile intrinseci ale muşchiului până la spaţiile endomisiale, conferă cărnii aspectul „perselat” care la carnea de pasăre, cabaline şi bubaline nu se întâlneşte, depunerile de grăsime realizându-se la nivelul organelor interne sau subcutanat.

Consistenţa cărnii diferă în funcţie de starea de îngrăşare, vârstă, sex, dar şi de condiţiile de păstrare a cărnii. Carnea răcită, prezintă o consistenţă fermă, uşor elastică la apăsare, cea refrigerată în primele zile este pronunţată elastică prin apăsare cu degetul, rezistenţa este însemnată, depresiunile se formează greu, sunt superficiale, iar după încetarea presiunii revin repede şi complet la forma iniţială. La carne congeletă, consistenţa este dură, iar prin lovire cu un corp contondent, trebuie să dea un sunet clar. Urma lăsată de pulpa degetului ţinută câteva secunde pe suprafaţa cărnii, trebuie să se aibă culoare roşie, vie, dovadă a stării de prospeţime, nuanţa de brun indică faptul că aceasta s-a păstrat mult timp, iar nuanţa cenuşiu gălbuie indică prezenţa unei cărni foarte veche.

Animalele bătrâne au o carne mai dură din cauza conţinutului mai redus de apă şi prin îngroşarea fibrelor musculare în comparaţie cu tineretul, în funcţie de specie constatându-se consistenţa cea mai ridicată la carnea de taurine, urmată de ovine, porcine şi păsări, rezultând că din această cauză carnea cu consistenţa cea mai ridicată se pretează pentru obţinerea de preparate uscate cu durată lungă de conservare.