Mărfuri alimentare

- Protidele

Protidele sunt substanţe organice azotate, constituite din substanţe cu rol plastic pentru formarea şi regenerarea ţesuturilor corpului omenesc.

Protidele ca substanţe proteice sunt substanţe alcătuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importanţei pentru corpul omenesc există aminoacizii sunt grupaţi în:

• esenţiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;

• relativ esenţiali: arginina, histidina;

• neesenţiali (sintetizabili de organism).

Protidele prezintă o foarte mare varietate de compuşi şi practic sunt foarte greu de clasificat şi determinat ca substanţe entitate. Se apelează de aceea la determinarea cantităţii de proteină totală (cantitatea de protide). Aceste substanţe conţin carbon, hidrogen, oxigen şi întotdeauna azot.

Protidele după compoziţie se grupează astfel:

- holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi);

- heteroproteide (în molecula proteică se găseşte şi o grupare neproteică).

Printre proprietăţile reprezentative ale protidelor se evidenţiază:

• capacitatea de hidratare (imbibiţia) reprezintă capacitatea unui corp proteic, de a lega apă în proporţie de până la 300%. Această proprietate este valorificată la fabricarea pastelor făinoase (capacitatea de hidratare 28 - 30 %), la fabricarea produselor de panificaţie (capacitatea de hidratare 45 - 54 %), la obţinerea unor preparate din carne capacitate de hidratare redusă; poate fi mărită prin adăugarea de polifosfaţi în saramură de la 20% spre 50% chiar până la 100% (excesul de polifosfaţi în saramură este suplinit şi cu amidon).

• Denaturarea chimică sau termică;

• Denaturarea fizică.

• Hidroliza proteinelor se produce în trepte. Fiecare produs de hidroliză imprimă anumite proprietăţi. Hidroliza în trepte se produce foarte controlat la fabricarea brânzeturilor, de aici şi marea diversitate sortimentală a brânzeturilor. Maturarea cărnii şi a peştelui se bazează de asemeni pe această proprietate; are loc cu modificarea gustului (amărui până la dulceag, gust de carne sau de cauciuc) şi definitivarea proprietăţilor alimentelor. Hidroliza în trepte este utilizată şi la obţinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc.

Prin descompunerea substanţelor proteice datorită prelucrării tehnologice, condiţiilor de păstrare sau acţiunii unor factori externi se formează în produse amoniac. De aceea, amoniacul reprezintă o caracteristică de calitate ce indică prospeţimea produselor de origine animală.

În alimente există şi substanţe azotate anorganice – nitriţi, nitraţi - utilizaţi în industria cărnii cu dublu scop: menţinerea unui colorit cât mai apropiat de cel natural al cărnii şi ca substanţă conservantă; se acumulează în plante ca urmare a îngrăşămintelor administrate în exces (ex. creşterea cantităţii de nitriţi şi nitraţi în legume).

Evaluarea calităţii produselor alimentare din punct de vedere al conţinutului în protide se face cu ajutorul următorilor indicatori:

• conţinutul în proteină brută, în %; la o serie de produse trebuie să aibă o valoare minimă de acceptabilitate;

• conţinutul în proteină netă, în %;

• raportul între azotul proteic (Np) şi azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare; azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99 %) şi Nn (1 - 3 %).

• azotul uşor hidrolizabil: permite evaluarea stabilităţii substanţelor proteice din produsele alimentare prin identificarea proporţiei de amoniac; în standarde se exprimă în mg%.

• conţinutul de nitriţi şi nitraţi, în %: permite evaluarea igienei produsului.

- Acizii

Acizii se clasifică în:

• acizi organici: formic (fragi, zmeură), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric, acetic şi lactic (rezultă ca urmare a unor fermentaţii);

• acizi anorganici: ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber când este folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe bază de caramel şi chiar la unele băuturi răcoritoare) şi carbonic.

Proprietăţile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Există un prag de percepţie al gustului acru (aciditatea gustativă). Acest prag de percepţie reprezintă cantitatea minimă de acid dizolvat care provoacă percepţia gustativă de acru.

Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust acru îl are acidul citric, urmat în ordine descrescătoare de acidul tartric (uşoară astringenţă), succinic, lactic, acetic. Există substanţe care accentuează gustul acru (substanţe acide asociate cu substanţe tanante) care intensifică gustul real până când poate deveni inacceptabil pentru consumator.

Anumiţi acizi extraşi din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: de ex., acidul citric şi acidul tartric se folosesc ca sare de lămâie.

În produsele alimentare aciditatea influenţează nu numai proprietăţile organoleptice, ci şi alte proprietăţi cum sunt cele care reflectă stabilitatea produselor alimentare.

Unii acizi pot fi şi agenţi de conservare: lactic, acetic. Aceştia inhibă microflora de putrefacţie.

Controlul asupra acizilor şi acidităţii, felului şi mărimii acidităţii produselor alimentare vizează atât nivelul calităţii cât şi stabilitatea produselor alimentare în timpul păstrării.

Acizii şi aciditatea reflectă nu numai calitatea în momentul terminării proceselor de fabricaţie, dar şi evoluţia calităţii produsului alimentar în timpul păstrării.

Aciditatea se exprimă prin intermediul următorilor indicatori:

- Aciditate titrabilă, exprimată prin proporţia acidului predominant: reflectă aciditatea fixă.

- fructe citrice: proporţia acidului citric;

- fructe din zona temperată: proporţia acidului malic;

- legume lactoacide: proporţia acidului lactic.

- Aciditatea titrabilă, exprimată în grade de aciditate.

- Aciditatea activă sau pH-ul: pentru unele produse alimentare prospeţimea se situează sub valoarea 6 a pH-ului (de ex., carnea proaspătă are pH-ul 5,6).

- Aciditatea volatilă: se exprimă prin aciditatea titrabilă a acizilor volatili separat faţă de aciditatea fixă (de ex., la băuturile slab şi moderat alcoolice - proporţia de acid acetic).

- Coloranţii

Coloranţii sunt substanţe care în cantităţi extrem de reduse contribuie la nuanţa coloristică a produselor alimentare. Fără acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore şi ar lipsi atractivitatea prin culoare.

Coloranţii pot fi nativi (preexistenţi în materiile prime), rezultaţi din procesele de prelucrare şi păstrare, adăugaţi sau incorporaţi.

Coloranţii nativi se găsesc cu precădere în produsele de origine vegetală, reprezentanţi fiind:

- coloranţi carotenoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roşie), xantofilă (culoare galbenă); ei se găsesc în morcovi, roşii etc.

- coloranţi clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, prăzuliu), clorofila b (colorit verde- albastru).

- coloranţi antocianici (antocianine): culoarea variază de la roşu spre roz - violaceu la albastru închis; se găsesc în legume frunzoase (culoarea variază de la verde - galben spre verde - închis ca urmare a proporţiei între pigmenţi), varza roşie. În funcţie de pH aceşti coloranţi îşi modifică culoarea. De exemplu, zeama de varză roşie prin adaos de bicarbonaţi de sodiu capătă o coloraţie albastră, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic o coloraţie roşu aprins.

Principalii coloranţi din carne şi produsele din carne sunt hemul din hemoglobină şi mioglobina.

Coloranţii rezultaţi din procesele tehnologice sunt de două feluri:

- produşi de caramelizare: caramelul; prezintă coloraţie brună; aceştia se formează prin degradarea termică a glucidelor; se prepară şi distinct pentru colorarea produselor alimentare; produsele de culoare brună conţin caramel: berea brună, berea neagră, unele produse zaharoase;

- melanine sau melanoide; prezintă, de asemenea, coloraţie brună în diferite nuanţe, care se formează prin interacţiunea dintre zaharurile reducătoare şi acizii sau aminoacizii; apar în produsele de panificaţie, laptele concentrat (când nu a fost bine prelucrat).

Coloranţii incorporaţi (adăugaţi) sunt coloranţi extraşi din alte materii prime faţă de cele alimentare sau din subproduse, deşeuri din industria alimentară, precum şi coloranţi de sinteză.

Pentru uz alimentar sunt selectaţi puţini coloranţi artificiali, dintre cei mai puţin periculoşi, folosiţi ocazional. Legislaţia noastră acceptă următorii coloranţi: tartrazina (galben) E 102, orange S (portocaliu) E 110, albastru patentat (albastru) E 131, azorubina (roşu) E 122, ponceau 4R (roşu) E 124, indigotina (albastru) E 132, ponceau 6R (roşu) E 126, eritrozina (roşu) E 127, verde acid briliant (verde) E 142, negru briliant BN (negru) E 151.

Regula de colorare a produselor alimentare este ca să fie utilizaţi numai coloranţi admişi legal şi acceptaţi pe plan naţional şi internaţional, să fie pregătiţi înainte de utilizare.

Există domenii nominalizate de utilizare a pigmenţilor de sinteză, stabilite prin Normele de igienă şi sănătate publică privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de calitate sau un fenomen degradativ, ori alterarea produselor.

Din punct de vedere legal există obligaţia să se declare pe etichete sau ambalaje coloranţii utilizaţi şi acceptaţi prin normele igienice sau sanitare.