Noțiuni generale de gastronomie

NOTIUNI GENERALE IN GASTRONOMIE

- Tehnologia culinara – transforma materiile prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de operatii mecanica, fizice, bio-chimice sau combinate.

- Procesul tehnologic – ansamblul operatiilor prin care se realizeaza fabricarea tipurilor de preparate culinare.

- Schema tehnologica – operatiile sau fazele procesului tehnologic, ordonate intr-o fireasca succesiune care sta la baza realizarii unui tip de preparat.

- Flux tehnologic – succesiunea normala a tuturor operatiilor pornind de la material prima si pana la realizarea preparatului, in staransa legatura cu operatia de receptie si depozitare. Fluxul tehnologic presupune realizarea unor operatii tip.

- Receptia cantitativa – consta in verificare prin cantarire, masurare (volumetrica), numarare. In conformitate cu documentele ce insotesc materiile prime si auxiliare.

- Receptia calitativa – se efectueaza conform cu un stas professional. In toate documentele se stipuleaza caracteristicile organoleptica, fizico-chimice, bacteriologice precum si normele privind depozitarea si transportul fiecarei materii prime in parte.

- Dozarea materiilor prime – se executa in conformitate cu retetele de fabricatie si programul tehnologic al zilei(numar de sortimente si numar de portii din fiecare sortiment). Aceasta operatie este foarte importanta deoarece de exactitatea ei depinde realizarea consumului specific (numarul portiilor si gramajul lor) si calitatile gustative ale preparatului.

Dozarea se face prin cantarire, masurare, numarare pentru fiecare materie prima in parte.

- Prelucrari preliminare – consta in transformarea materiilor prime in stare de semi-produs care poate fi utilizat la prepararea culinara.

Prelucrarea preliminara a produselor se face in incaperi speciale, numite sectii de pregatire preliminara.

Sectiile de pregatire preliminare cu mese de lucru, bazine de spalare, masini de curatat si ustensile necesare.

In timpul pregatirii preliminare produsele se spala, se sorteaza, se indeparteaza partile necomestibile, apoi se spala din nou si se divizeaza dupa necesitati.

Sectiile de pregatire preliminare sunt amenajate in imediata apropiere a spatiilor de prelucrare culinara propriu-zisa (bucatarie calda sau rece) si sunt distincte pentru legume, carne, oua, peste.

- Tratamente termice – numeroasa faze ale proceselor tehnologice in tehnologia culinara se realizeaza prin aducerea si mentinerea produselor la o temperatura determinate. Sursele de caldura folosite pentru alinentarea instalatiilor sunt de obicei aburul, electricitatea, gazele naturale, combustibil lichid sau solid.

- OPARIREA - este un process de scurta durata folosind apa la temperaturi relativ scazute (80 – 90 grade Celsius) maxim 100 grade Celsius. Este o operatie curenta componenta a numeroase procese tehnologice. Utilizata cu urmatoarele efecte:

- inactivarea emulsiiilor, deci asigurarea conservarii unor caracteristici organoleptice initiale (gust, aroma);

- scaderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea partiala a proteinelor;

- inmuierea si contractarea produselor de origine vegetala;

- indepartarea gustului si mirosului nedorit al unor fructe sau legume (varza, gulii, conopida);

- indepartarea membranei externe ale unor legume si fructe;

- albirea unor materii prime de origine animala;

- BLANSAREA - este procesul de oparire usoara si rapida prin scufundarea materiei prime prin apa fiarta, maxim 1 minut.

- EVAPORAREA - (concentrarea) – se foloseste in tehnologia culinara pentru concentrarea solutiilor in substante nevolatile, eliminand prin evaporare o cantitate de apa. Operatia se aplica mai ales pentru indepartarea partiala din preparate.Obtinerea esentelor, fondurilor.

- FIERBEREA - are loc la temperatura de 100 grade Celsius cand presiunea vaporilor lichidului devine egala cu presiunea exterioara. Durata fierberii depinde de tipul de produsului, de starea de maturitate, gradul de maruntire si scopul urmarit.

- INABUSIREA - este fierberea in vapori supraincalziti – se realizeaza in cantitate mica de grasime si o cantitae egala de lichid fierbinta (apa sau supa) cu capac (vas acoperit). Lichid se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic, fara sa depaseasca jumatate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent si se poate realiza si la cuptor.

- SOTAREA - consta in prelucrarea produsului in absenta apei sau intr-o cantitate foarte mica de apa si grasime