Principii Igienico-Sanitare la Transportul și Depozitarea Alimentelor

Transportul alimentelor

Condiţii generale pentru transportul alimentelor.

Responsabilităţi:

Furnizorul răspunde de:

-calitatea mărfii livrate;

-ambalarea corespunzătoare;

-amenajarea mijlocului de transport;

-încărcarea şi descărcarea mărfii fără să se deterioreze ambalajul.

Beneficiarul răspunde de:

-recepţionarea mărfii;

-certificarea cantităţii şi calităţii mărfii.

Transportul alimentelor uşor perisabile

-Se face numai cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme.

-În funcţie de natura produselor alimentare se folosesc mijloace de transport specializate.

Exemplu:

-auto-frigorifice cu cârlige pentru carne în carcasă,

-cisterne pentru lapte de prelucrat etc.

Produsele alimentare care se transportă trebuie să fie ambalate, iar cele care se comercializează în vrac trebuie să fie transportate în containere sau ambalaje returnabile, curate, care să asigure îndeplinirea celor trei condiţii generale.

Durata transportului trebuie să fie cât mai scurtă.

În timpul transportului produsele alimentare nu trebuie să-şi modifice calităţile.

Operativitatea maximă este condiţie esenţială în prevenirea contaminării sau alterării alimentelor.

-Întreţinerea mijloacelor de transport se face:

în unităţi specializate;

folosind operaţiile: spălare, limpezire, dezinfecţie, limpezire, uscare (după fiecare transport);

încărcarea – descărcarea se fac:

cu utilaje salubre de ridicare-coborâre, stivuire etc.;

cu personal atestat profesional şi sanitar;

accesul persoanelor în mijloacele de transport se face numai cu echipamentul de protecţie complet şi perfect curat.

-Nu se folosesc mijloace de transport al alimentelor pentru transportul altor feluri de mărfuri.

-Este interzis accesul oricărei persoane cu încălţăminte de stradă şi fără echipament de protecţie în mijlocul de transport al alimentelor perisabile.

Transportul alimentelor greu perisabile şi al ambalajelor

-Se respectă aceleaşi condiţii ca la mijloacele de transport al alimentelor uşor perisabile cu excepţia realizării unei temperaturi scăzute (frigorifice sau izoterme).

S f a t u r i u t i l e

Transportul alimentelor greu perisabile

-Mijloacele de transport pentru alimente trebuie să aibă spaţiile de transport astfel construite încât să permită spălarea şi dezinfectarea lor cu eficienţă.

-După fiecare transport, mijloacele se igienizează numai în unităţi specializate.

-Alimentele perisabile se transportă în mijloace de transport frigorifice (sau, după caz, izoterme).

Depozitarea alimentelor

Condiţii generale

-Condiţiile generale ale depozitelor în care se păstrează alimentele se referă la:

spaţiul de depozitare;

microclimatul (temperatura aerului, umiditatea aerului şi curenţii de aer);

ventilaţia;

iluminatul;

curăţenia;

prevenirea infestării cu insecte şi rozătoare;

modul de depozitare propriu-zis.

Spaţiul trebuie să fie:

-salubru pentru a nu duce la alterarea sau contaminarea alimentelor.

-Se interzice depozitarea alimentelor în încăperi cu:

-infiltraţii de ape reziduale (de la instalaţiile sanitare degradate) sau pluviale (de la acoperişul defect);

-pereţi şi pavimente degradate;

-suficient de mare pentru a permite depozitarea mărfii în condiţii de aerare şi acces corespunzătoare.

Utilităţile

Principalele utilităţi sunt:

-iluminatul

-ventilaţia

-microclimatul

-aprovizionarea cu apă şi racordul la canalizare

-curăţenia

-prevenirea infestării cu insecte şi rozătoare

-Iluminatul natural şi/sau artificial corespunzător este necesar pentru că permite urmărirea stării alimentelor depozitate (termen de valabilitate, bombaje la cutiile de conserve, modificarea culorii etc.) şi a efectuării corecte a curăţeniei.

-Ventilaţia poate fi naturală (aerisire) şi mecanică (cu insuflarea sau scoaterea aerului).

-Felul, ritmul şi intensitatea ei sunt în funcţie de natura alimentelor.

-Microclimatul reprezentat de temperatură, umiditate şi viteza curenţilor de aer are deosebită importanţă pentru păstrarea în condiţii de siguranţă a alimentelor.

-Aceşti parametri sunt diferiţi în funcţie de natura produselor depozitate.