Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației

1. Materii prime- grâu, porumb, secara

2. Însusiri tehnologice ale boabelor de cereale

3. Fazele procesului tehnologic în industria moraritului:

- receptie

- depozitare

- pregatire cereale pentru macinis

- macinarea

- ambalarea

- livrarea

I. Materiile prim0065

Agricultura, ca ramura de baza a economiei nationale, este chemata sa furnizeze cantitativ si calitativ materiile prime pentru industria alimentara. Produsele de panificatie asigura peste 50% din sursele din alimentatie ale omenirii si de aceea pe plan mondial un numar tot mai mare de specialisti, organisme si institutii interprind studii si desfasoara ample cercetari în vederea definitivarii în industrie a procedeelor si tehnologiilor care sa asigure obtinerea unor produse de calitate si în sortimente adaptate la specificul local si la gustul consumatorilor.

Industria moraritului, ca subramura a industriei alimentare, a cunoscut o dezvoltare constanta trecând de la o activitate mestesugareasca rudimentara la o activitate industriala puternica. Scopul tehnologiei moraritului este obtinerea de fainuri si crupe de cereale.

Cerealele sunt plante cu însusiri fiziologice comune care fac parte din familia gramineae ( porumb, grâu, orz, ovaz, mei, sorg) si din familia polygonaeae( hrisca). Pentru tehnologia moraritului din România cele mai importante sunt : grâul, secara, porumb.

1.1 Grâul

Este o planta care se cultiva de cel putin 3000 ani îHr si ocupa cel putin 33% din suprafata total cultivata. Fiind o cereala care se foloseste la obtinerea diferitelor tipuri de fainuri, a grisului, germinilorprecum si a expandatelor si aplatizatelor( fulgii), grâul se cultiva într-o gama foarte larga de specii, cele mai importante fiind:

- grâul comun sau Tritticum vulgare: în prezent are mai multe varietati si peste 400 de soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:

- bob de culoare rosiatica sau galbuie

- forma ovala

- barbita lunga si vizibila

- lungimea bobului este de 5-8 mm

- grosimea de 3mm

- sticlozitatea este de max 60%

- grâul dur sau Tritticum durum se cultiva numai în anumite regiuni si pe suprafete restrânse datorita produtiei mici la hectar si specificitatii de productie a acesteia; caracterisitcile sunt:

- bobul de culoare galben spre rosiatic

- forma alungita

- lungime de 5-10 mm

- grosime de 3 mm

- striclozitatea este de 100%

- soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomanda la fabricarea pâinii deoarece are un gluten foarte plastic si foarte putin elastico-vâscos

1.1.1 Structura anatomica a bobului de grâu

Boabele diferitelor soiuri se deosebesc prin forma, culoare, aspectul suprafetei lor.

Daca efectuam o sectiune longitudinala prin bobul de grâu putem eidentia urmatoarele parti principale:

- învelisul

- stratul aleuronic

- corpul fainos

- germenele

- barbita

Barbita bobului se reprezinta sub forma unui smoc de peri curbati care au rolul de a proteja bobul si de a accelera respiratia în fazele anterioare coacerii depline.

Daca efectuam o sectiune transversala putem observa microscopic structura componentelor.

Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarp, mezocarp, endocarp.

Epicarpul este subtire si este format dintr-un singur rând de celule care au o membrana celulozica rezistenta.

Mezocarpul este mai gros si este format din celule rotunde.

Endocarpul este foramat dintr-un strat de celule foarte alungite astfel încât învelisul sa aiba rezistenta crescuta.

Sub endocarp se gasesc stratul aleuronic care este format din celule mari cu pereti grosi si sectiune patrata. Acest strat este bogat în lipide, substante proteice sub forma de granule fine si substante carotenoide cu functie biochimica în procesul de germinare. Acest strat este ultima rezerva de materie prima pentru embrion si nu prezinta amidon.