Managementul Restaurantelor

Cap. I. Alimentatia publica

a. Conceptul si elementele serviciilor de alimentatie

Alimentatia publica reprezinta o ramura a comertului cu amanuntul si are ca scop productia si distributia de mâncare si bauturi, respectiv dupa caz pregatirea preparatelor culinare si a produselor de cofetarie-patiserie, distributia lor si a altor marfuri alimentare cât si crearea unei ambiante favorabile pentru consumul produselor în cadrul firmei.

Firmele care au ca obiect de activitate alimentatia publica se ancadreaza în cadrul structurii economice în sectorul serviciilor. În cadrul raportarilor statistice activitatea se înregistreaza, analizeaza si raporteaza pe 2 grupe distincte:

1. Restaurante

2. Baruri, cantine si alte unitati de preparare a hranei

Pentru a identifica caracteristicile acestei activitati în primul rând vom porni de la definirea conceptului de serviciu si diferentierea tipurilor de servicii.

Prin serviciu întelegem activitatea prin care se satisfac cerintele materiale si spirituale ale populatiei, agentilor economici si a institutiilor si care nu se exprima direct si imediat prin produse, în sensul de bun tangibil.

Diferentierea serviciilor ca structura si forma de manifestare în legatura cu suportul lor material se realizeaza pe 4 categorii:

1. Servicii pure – nu necesita decât prezenta unei persoane într-un mediu dat

2. Servicii care însotesc un bun tangibil – pentru a creste atractia pe piata a bunului tangibil

3. Servicii însotite de bunuri tangibile – utilizate pentru a amplifica utilitatea sau confortul serviciului furnizat

4. Servicii hibride – oferte compuse din actiuni însotite de bunuri consumate în cursul realizarii serviciului

Componentele serviciilor

- suportul material – cladiri si amenajari, mediul ambiental, suportul logistic sau alte elemente care se constituie în componete indispensabile pentru prestarea serviciului. Ponderea detinuta de aceasta componenta depinde de natura serviciului prestat si contribuie la formarea unei bune imagini si credibilitati pentru oferta lansata si mentinuta pe piata.

- Resursele umane – participa în mod direct la realizarea serviciului având contact direct cu clientii. Ei joaca de asemenea un rol important în asigurarea gradului de satisfactie a serviciului. În functie de nivelul de pregatire si prestigiul resursei umane va depinde si calitatea si atractia ofertei de servicii ale firmei

- Echipamentul – este reprezentat de masini, aparate, instalatii, mijloace care asigura realizarea serviciului. Reprezinta cea mai dinamica componenta a serviciilor care va influenta rapiditatea, precizia, siguranta si confortul în prestarea serviciului

- Materialele informative – este mijlocul principal de prezentare a serviciului menit sa suplineasca forma materiala. Aceasta componenta nu trebuie confundata cu mijloacele promotionale. Ea va asiugura orientarea clientilor prin descrierea si explicarea efectelor serviciilui oferit.

- Simboluri – sunt marcile, siglele, denumirile, formele perceptibile carea sigura o crestere a capacitatii concurentiale. Ele au la baza traditia, evenimentele trecute, istoricul si personalizeaza serviciul prestat. Prin natura, forma si caracteristicile sale specifice determina sentimente si leaga simbolul de calitatea serviciului prestat.

În ceea ce priveste serviciile de alimentatie acestea se încadreaza în ultimul tip de servicii, fiind reprezentate într-o proportie mai mare de serviciile de restauratie. În ultimii 5 ani serviciile de alimentatie au auvut o rata anuala de crestere de 5-7% coonfirmând mutatii importante si profunde care au loc la nivelul obiceiurilor de consum ale populatiei si a modalitatilor de satisfacere a nevoilor de hranire. Dar continutul termenului de alimentatie a devenit mult prea sarac în raport cu complexitatea proceselor dintr-o unitate de profil. Group International de Recherches agroalimentaires (GIRA) identifica 4 motivatii ale consumului corespunzator tot atâtor functii ale serviciilor de alimentatie:

- Functia de hranire – este vorba de masa luata în afara caseo sau despre mesele frugale luate în afara orelor obisnuite, pe plaja sau în alte locuri. Serviciul trebuie sa fie rapid si la un pret scazut, de aceea tipurile de unitati frecventate sunt restaurantul fast-food, bistroul, snack-barul, cantina

- Functia de loisir(utilitate) – este tipul de masa luata seara, în drum spre casa pentru a nu mai petrece timpul în bucatarie sau în timpul voiajului turistic. Asigura consumul de hrana ca necesitate fiziologica la timpul, cantitatea si locul potrivit

- Functia de convivialitate (sociala) – presupune asigurarea unui cadru social de a lua masa împreuna cu familia sau prietenii si constituie o atractie în sine. Clientela cauta o ambianta deosebita si meniuri suficient de variate. Timpul nu mai prezinta importanta, iar nivelul criteriului pres variaza de la caz la caz.