Operațiuni specifice restaurantelor

Bibliografie

Stanciulescu Gabriela  Managementul operatiunilor de turism, Editura All Beck, 2003, Bucuresti.

5.1. Tipuri de unitati de alimentatie

5.1.1. Tendinte inregistrate pe plan mondial in sectorul alimentatiei

5.1.2. Tendinte inregistrate in sectorul alimentatiei in Romania

5.2. Tehnici de stabilire a preturilor meniurilor oferite de restaurante

5.1. Tipuri de unitati de alimentatie

Dependenta stransa dintre alimentatia publica si activitatea turistica este evidentiata de asocierea lor intr-un sector de sine statator in tarile consacrate pe plan turistic  industria hoteliera  industrie ce se gaseste la intersectia intre turism si industria ospitalitatii.

Fig. 5.1. Relatia dintre industria ospitalitatii(A) si turism (B):

Industria ospitalitatii reprezinta un ansamblu de activitati ce presupun adapostirea si hranirea persoanelor aflate in afara zonei de resedinta.

Gastronomia poate fi un element de baza in alegerea unei destinatii: produsul turistic avand drept motivatie principala gastronomia este cunoscut sub denumirea de vacanta gastronomica (ex: circuite gastronomice din Franta: al branzei, al vinului, al sampaniei etc.)

In general, serviciile de alimentatie sunt prezente in toate formulele de vacanta, dar in special in formula Inclusive Tour. Ele reprezinta circa 30% din cheltuielile de vacanta.

In practica este dificila separarea serviciilor de alimentatie pe cele doua mari categorii de beneficiari: turisti si rezidenti; se apreciaza ca ponderea este in general de 20% turisti si 80% rezidenti.

Conventional, sunt considerate ca servind nevoilor turistilor toate unitatile de alimentatie din hoteluri, din statiunile turistice, precum si cele de pe traseele turistice consacrate sau cele apartinand unei firme turistice.

Din punct de vedere al continutului, serviciile de alimentatie se realizeaza la fel, indiferent de destinatar si presupun trei momente:

- Productia;

- Comercializarea;

- Servirea.

- Productia preparatelor culinare e comparabila cu cea din sfera industriei alimentare, diferenta fiind scara la care se desfasoara si faptul ca preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turistilor. Gama sortimentala e determinata de tipul unitatii, de posibilitatile tehnice de realizare, de existenta personalului calificat.

- Comercializarea si servirea presupun existenta unor spatii adecvate de comercializare/servire, a unui personal specializat precum si a unor conditii de consum a preparatelor culinare (norme igienico-sanitare, ambianta, etc.)

Exista cateva elemente care definesc serviciile de alimentatie in relatie cu activitatea turistica:

- Serviciile de alimentatie trebuie sa fie prezente in toate momentele principale ale derularii vacantei: la locurile de imbarcare, in mijloacele de transport, in locul de destinatie, in punctele de agrement;

- Serviciile de alimentatie, prin continut si modalitatea de organizare, trebuie sa se adapteze cerintelor clientelei;

- In vacantele de tratament, regimul alimentar nu trebuie sa afecteze rezultatele tratamentului medical;

- Arta culinara poate constitui unicul sau principalul motiv de realizare a unor vacante.

Cateringul presupune separarea in timp si spatiu a productiei si consumului si furnizarea de preparate culinare pentru utilizatori externi, diferiti de persoanele individuale.

Avantaje:

- Reducerea numarului de personal si a sezonalitatii in utilizarea fortei de munca;

- Largirea gamei sortimentale si independenta fata de sezonalitatea unor materii prime;

- Satisfacerea mai deplina a cererii de consum turistic in varfurile de sezon;

- Reducerea pierderilor cauzate de fluctuatia cererii de consum;

- Reducerea suprafetei bucatariilor (cu 40-60%);

- Simplificarea controlului gestiunii;

- Imbunatatirea calitatii serviciului.

Dezavantaje:

- Uniformizarea ofertei;

- Costuri ridicate de transport si pastrare-depozitare.

Hotelurile, restaurantele de lux si cluburile nu apeleaza la sistemul de catering, ci prefera sistemul traditional, deoarece produsele nu ar putea altfel satisface cerintele clientilor pretentiosi si cosmopoliti.

Restaurantul este o unitate de alimentatie foarte raspandita, in care se ofera consumatorilor o gama deosebit de larga de preparate culinare, de cofetarie-patiserie, sau de bauturi alcoolice si nealcoolice. El se dezvolta adeseori in asociere cu serviciile de cazare, in cadrul hotelurilor.

Departamentul de alimentatie este al doilea in ordinea importantei in structura unui hotel si aduce aproximativ 20-25% din incasarile totale.

Dupa stilul de operare se pot distinge 4 tipuri principale de unitati de restauratie in cadrul unui hotel:

- Restaurantul clasic;