Tehnologia prelucrării produselor vegetale

1. ANALIZA MATERIEI PRIME HORTICOLE

Se vor executa următoarele determinări:

a. extractul refractometric;

b. aciditatea;

c. substanţele pectice;

d. inactivarea peroxidazei;

e. dozarea vitaminei C.

a. Extractul refractometric

Se folosesc refractometre de mână gradate în procente de zaharoză şi etalonate pentru 20°C.

Efectuarea determinării

Se extrage o probă medie, care se stoarce în presa de mână.

Refractometrul este adus la zero, cu ajutorul apei distilate şi a cheii de reglare, după care prismele se şterg şi se usucă cu ajutorul unui tampon de vată.

Cu ajutorul unei baghete de sticlă se lasă 2 - 3 picături din sucul rezultat prin stoarcere pe prisma de jos a refractometrului şi se închide imediat cu a doua prismă.

Citirea trebuie să se facă repede pentru a evita evaporarea şi deci creşterea concentraţiei lichidului rămas. Se va urmări ca linia de despărţire a câmpurilor să fie clară. În caz contrar determinarea se repetă cu alt suc.

Se vor face trei determinări luându-se ca rezultat media. După fiecare determinare se va şterge prisma refractometrului cu vată. Citirea se face la lumina zilei sau a unui bec electric mat.

Corecţia de temperatură se face astfel: sub +20°C, se scade din cifra citită la refractometru câte 0,07 de fiecare grad de temperatură. Peste +20°C se adaugă câte 0,07 de fiecare grad de temperatură.

Recomandări:

- nu se va atinge prisma refractometrului cu bagheta;

- refractometrul se verifică din când în când cu apă distilată când trebuie să arate gradaţia 0 şi cu o soluţie de zahăr 10% când trebuie să indice gradaţia 10;

- ocularul se potriveşte după ochiul cercetătorului.

b. Determinarea acidităţii

50 g dintr-o probă mărunţită se cântăreşte într-o capsulă şi se trece cu ajutorul unei pâlnii într-un balon cotat de 500 ml. Particulele aderente la pereţii capsulei se spală cu apă distilată în acelaşi balon, în aşa fel încât lichidul să ocupe aproximativ 2/3 din volumul balonului.

Conţinutul balonului se aduce la temperatura de 80°C pe baie de apă şi se păstrează la această temperatură timp de 20 - 30 minute agitând des. După aceea conţinutul balonului se răceşte până la temperatura camerei, se aduce la semn şi se filtrează printr-un strat de vată sau printr-o bucată de tifon, împăturită de 2 - 4 ori. Filtratul obţinut serveşte pentru determinarea acidităţii totale.

Efectuarea determinării

50 ml filtrat se trec cu o pipetă într-un Erlenmeyer şi se titrează cu NaOH 0,1 N, folosind ca indicator fenolftaleina pentru lichidele slab colorate sau incolore şi thimolftaleina pentru lichidele colorate în roşu. În felul acesta se află cantitatea acidului respectiv (în grame) conţinut de cei 50 ml filtrat.

% aciditate

unde:

n - numărul de ml de NaOH 0,1 N consumaţi la titrare;

k - titrul soluţiei de NaOH 0,1 N exprimat în acidul respectiv:

0,0070 pentru exprimarea în acid citric;

0,0067 pentru exprimarea în acid malic;

0,0075 pentru exprimarea în acid tartric;

0,0060 pentru exprimarea în acid acetic;

0,0045 pentru exprimarea în acid oxalic;

0, 0090 pentru exprimarea în acid lactic;

d - volumul balonului în care s-a preparat extractul, ml;

a - masa probei analitice, g;

c - volumul extractului luat pentru titrare, ml.

c. Determinarea calitativă a substanţelor pectice

Se presează o cantitate oarecare de produs (mere, pere, gutui, struguri etc.), iar din sucul obţinut în prealabil filtrat, se iau 5 cm3 şi se introduc într-o eprubetă în care se adaugă 10 cm³ alcool de 96° şi se agită lent.

Aprecierea se face în felul următor:

- în cazul când se obţine un precipitat abundent gelatinos înseamnă că avem fructe bogate în pectină;

- prezenţa unui precipitat mai slab denotă fructe cu conţinut mediu de pectină;

- prezenţa fulgilor în suspensie arată o materie primă cu o cantitate mică de pectină.