Cuprins
- INTRODUCERE ..4
- CAPITOLUL 1 - GENERALITĂȚI .5
- 1.1 Definiția acidifianților 5
- 1.2 Clasificarea acidifianților ..5
- CAPITOLUL 2 - LIMITĂRI ÎN UTILIZARE ...13
- CAPITOLUL 3 - EFECTE COLATERALE/NEDORITE 15
- CAPITOLUL 4 - CERCETĂRI PRIVIND OBȚINEREA ȘI UTILIZAREA ACIDIFIANȚILOR ..17
- 4.1 Rezistența și inhibarea bacteriei Staphylococcus aureus în pasta de susan (Tahini) din
- comerț și hidratată, utilizând acid acetic și citric 17
- 4.2 Îndepărtarea aflatoxinei B1 prin prăjire cu suc de lămâie și acid citric din fistic ..18
- CAPITOLUL 5 - ASPECTE CONTROVERSATE - CURIOZITĂȚI 21
- BIBLIOGRAFIE 21
Extras din laborator
INTRODUCERE
Aditivii alimentari au fost folosiți în prepararea și păstrarea alimentelor încă din cele mai
vechi timpuri. Însă, în ultimul secol, odată cu dezvoltarea fără precedent a industriei alimentare, ei au
căpătat un rol primordial în procesarea alimentelor.
O condiție importantă pentru ca un produs să fie protejat împotriva apariției și dezvoltării de
microbe este asigurarea unui mediu acid. Pentru produsele alimentare dacă pH-ul este sub 4,5, atunci
majoritatea microorganismelor nu pot prolifera. Dacă unele produse alimentare pot atinge nivelul
optim de aciditate în mod natural, alte produse necesită adaosuri de acidifianți, substanțe care cresc
aciditatea alimentelor, unele având și capacitatea de a imprima un gust acru.
Acidifianții care sunt adăugați în produsele alimentare sunt obținuți prin fermentare
microbiană, având o structură chimică identică cu cea a acizilor ce se regăsesc în mod natural în
fructe, excepție făcând acidul fosforic, un acid mineral, care nu există în natură în stare liberă.
Printre acizii care apar în mod natural se află: acidul citric, prezent în lămâi și portocale,
acidul malic care se regăsește în mere, acidul tartric prezent în struguri și acidul lactic, prezent în
lactatele fermentate, spre exemplu iaurturi.
Acizii determină gusturi diferite. Acidul citric este utilizat pe scară largă în băuturile
răcoritoare pentru a obține un gust de lămâie; acidul fosforic este utilizat în băuturile pe bază de cola
întrucât accentuează această aroma, dar se regăsește în cantități mai mari în produsele din carne. În
același timp, acidifianții au și efect conservant și antioxidant. Oțetul, spre exemplu, care este de
fapt acid acetic diluat, a fost utilizat încă din antichitate pentru conservarea alimentelor. Cel mai
utilizat acidifiant este acidul citric (E 330). Obținut inițial din fructe citrice, acum este produs și prin
fermentarea melasei, utilizând mucegai Aspergillus. Acidul fosforic asigură fosforul, un component
important al oaselor și țesuturilor( Hura C., 2004).
5
CAPITOLUL 1 - GENERALITĂȚI
1.1 Definiția acidifianților
ACIDIFIÁNT -Ă adj. Care transformă în acid. [Pron. -fi-ant. / <fr. acidifiant](Dictionar
explicativ ilustrat al LIMBII ROMÂNE, 2007).
Acidifianții (acidulanții) sunt substanțe care se utilizează în industria alimentară pentru a
influența gustul, aroma (intensifică anumite nuanțe de gust sau pot masca unele arome) și culoarea
unor produse alimentare (preparate din carne), utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de
sodiu, nitrați, nitriți. Pot, de asemenea, preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea
grăsimilor, deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare.
Pot îndeplini rol de agenți de tamponare (mențin pH-ul alimentelor), agenți de modificare a
vâscozității aluatului (modifică proprietățile reologice, respectiv textura produselor de panificație) și
pot fi componenți ai „sărurilor de topire”, fiind utilizați la fabricarea brânzeturilor topite și a
bomboanelor de consistență tare.
Acidifianții sunt substanțe care măresc aciditatea unui produs alimentar sau îi conferă un gust
acru. Aceștia sunt larg utilizați, alături de îndulcitori, pentru a obține gustul dulce acrișor al băuturilor
răcoritoare, înghețatelor, marmeladelor.
De asemenea, se utilizează pentru reducerea pH-ului, în scopul de a controla flora bacteriană în
conserve și brânzeturi, pentru coagularea proteinelor la fabricarea brânzeturilor, pentru obținerea
gelurilor de pectină la fabricarea jeleurilor, etc. (Banu C., 2007).
1.2 Clasificarea acidifianților
Principalii acidulanți utilizați în industria alimentară sunt: acidul lactic, acidul citric, acidul
fumaric, acidul malic, acidul tartric, acidul adipic, acidul acetic și acidul fosforic (tabel 2.1).
Bibliografie
1. Banu C., 2007. Suveranitate, Securitate și Siguranța Alimentelor, Ed. Asab, București;
2. Banu C., 2010. Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară. Ed. Asab, București;
3. Hura Carmen, 2004. Aditivi alimentari. Ed. Cermi, Iași;
4. Orănescu Elena, 2008. Aditivi alimentari, Necesitate și Risc. Ed. Agir, Bucuresti;
5. http://www.legex.ro/Ordin-975-1998-16693.aspx
6. Amin N.Olaimat, Anas A.Al-Nabulsi, Tareq M. Osaili, Murad Al-Holy, Mutamed M. Ayyash,
Ghadeer F.Mehyar, Ziad W.Jaradat, Mahmoud Abu Ghoush 2017, Survival and inhibition of
Staphylococcus aureus in commercial and hydrated tahini using acetic and citric acids, Food
Control, vol. 77, pg.179-186. DOI: 10.1016/j.foodcont.2017.02.022
7. Hossein Rastegar, Shahram Shoeibi, Hassan Yazdanpanah, Maryam Amirahmadi, Amin Mousavi
Khaneghah, Fernanda Bovo Campagnollo, Anderson S. Sant’Anad, 2017, Removal of aflatoxin B1 by
roasting with lemon juice and/or citric acid in contaminated pistachio nuts. Food Control, Vol. 71,
pg 279-284.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Acidifianti.pdf