Extras din laborator
3.ELABORAREA ŞI ARGUMENTAREA SCHEMELOR TEHNOLOGICE DE PRODUCERE A VINURILOR
Tabelul 3.1.
Schema tehnologică de producere vinurilor albe de consum curent
Denumirea operaţiei
tehnologice
Durata operaţiei regimul şi para-metrii
Tipul utilajului
Pierderile,%
Deşeuri,
%
anuale Lunare sau la un ciclul tehnologic
1 2 3 4 5 6
1.Recoltarea şi transpor-tarea strugurilor la între-prindere
2. Recepţia strugurilor
3.Zdrobirea şi descior-chinarea strugurilor
4.Vehicularea mustuelii la
macerare cu sulfitare
5.Macerarea mustuielii
6. Vehicularea mustuielei la
scurgere şi presare
7.Scurgerea(I ciclu de presare) şi presarea mustuielei
8. Vehicularea mustului la
deburbare cu egalizare şi
sulfitare
9.Deburbarea mustului
<4 ore, respectarea normelor sanitare
10 ore pe zi
în flux
în flux pînă la 50mg/dm3 SO2
2-6 ore
o zi
Periodic peste fiece 3 ore
Ifr=0,4bari 40 min
IIfr=0,8bari 40 min
IIIfr=1,2bari 50 min
IVfr=1,6bari 50 min
70-75dal
Î=8–12ore, tem-peratura 14 – 16oC, enzime
TVS, TPV-2,5
Cîntar AŢPV-10DPA
buncăr de recepţie T1-VBŞ-20-01
Zdrobitor cu valţuri Delta E4,Vaslin Bucher
Pompă pentru boştină DeltaVaslin Bucher,
Sulfodozator “Cadalpe C13”
Rezervor 3000 dal
Pompă pentru boştină DeltaVaslin Bucher
Presă periodică,
Vaslin Bucher
Pompă PT250
Rezervor 3000 dal
Rezervor 3000 dal
3,5
16,2
Continuare tabelul 3.1.
1 2 3 4 5 6
10.Decantarea mustului de pe sediment şi vehicularea la fermentare
11.Fermentarea mustului de-burbat
12.Postfermentarea şi forma-rea vinului
13.Tragerea vinului de pe drojdii cu egalizare şi
sulfitare
14.Repausul vinului
15.Tratarea complexă (bento-nită, gelatină)
16.Menţinerea pe clei
17.Tragerea de pe clei cu
filtrare
18. Tratarea cu frig
19. Filtrarea la rece
20.Menţinerea în repaus
21. Expediţia vinului temperatura 14 – 15oC,1 zi
LSA, temperatura 16 – 20oC, 3 zile
a)temperaturi 14 – 15oC, +BSA
b)t=10oC, vase pline
SO2 pînă la 50 mg/l, 1 zi
Min 30 zile
1 zi
10-12 zile
1 zi
Min 2 zile
t= -3; -4oC
În flux t= -3 -4oC, 1 zi
10zile DSO2=200 mg/dm3
1 zi Pompă PT250
Fermentator universal PIM 5000 dal
Cisternă 5000 dal
Pompă PT250
Cisternă 5000 dal
Dozator “dozatron”
Cisternă 5000 dal
Filtru aluvionar “Greenfilter/2”
Instalaţia de răcire“PIM”
filtru cu plăci DT40
Cisternă 5000 dal
autocisterne
0,55
0.5
0,55
3,0
0,5
0,08
0,14
0,03
0,23
0,42
0,23
0,015
0,07 2,0
2,5
0,45
0,4
Tabelul 3.2.
Schema tehnologică de producere vinurilor roşii de consum curent
Denumirea operaţiei
tehnologice
Durata operaţiei ,
regimul şi parametrii
Tipul utilajului
Perderile,%
Deşeuri,
%
anuale Lunare sau la un ciclul tehnologic
1 2 3 4 5 6
1.Recoltarea şi transpor-tarea strugurilor la între-prindere
2. Recepţia strugurilor
3.Zdrobirea şi descior-chinarea strugurilor
4. Sulfitarea mustuielii
5.Vehicularea mustuielei macerare-fermentare
6.Macerarea- fermentarea
mustuelii
7.Vehicularea mustuelii
fermentate la scurgere şi
presare
8. Scurgerea(I ciclu de
presare) şi presarea
mustuielei fermentate
9.Vehicularea vinului la
postfermentare
10.Postfermentarea şi
formarea vinului
11.Tragerea vinului de pe
drojdii cu egalizare şi
sulfitare
12. Repausul vinului
<4 ore, respectarea normelor sanitare
10 ore pe zi
în flux
în flux pînă la 100mg/dm3 SO2
în flux
LSA ,enzime mace-ratoare, t=26-30 oC
1 zi
Periodic peste fiece 3 ore
Ifr=0,4bari 40 min
IIfr=0,8bari 40 min
IIIfr=1,2bari 50 min
IVfr=1,6bari 50 min
70-75 dal
a)temperaturi 14 – 15oC, +BSA
b)t=10oC, vase pline
DSO2=30-40 mg/dm3
30 zile
TVS, TPV-2,5
Cîntar AŢPV-10DPA
buncăr de recepţie T1-VBŞ-20-01, SPV 1M
Zdrobitor cu valţuri Delta E4,Vaslin Bucher
Sulfodozator “Cadalpe C13”
Pompă pentru boştină DeltaVaslin Bucher
Autovidantă “PIM” 3500dal
Pompă pentru boştină DeltaVaslin Bucher
Presă periodică,
Vaslin Bucher
Pompă PT250
Cisternă 5000 dal
Pompă PT250
Cisternă 5000 dal
0,55
3,0
0,5
0,08
5,5
15
6,0
Continuare tabelul 3.2.
1 2 3 4 5 6
13.Tratarea complexă (ben-tonită, gelatină)
14. Menţinerea pe clei
15. Tragerea de pe clei cu
filtrare
16. Tratarea cu frig
17. Filtrarea la rece
18. Menţinerea în repaus
19. Expediţia vinului
1 zi
10-12 zile
1 zi
Min 2 zile
t= -3; -4oC
În flux t= -3; -4oC
1 zi
10 zile DSO2=200 mg/dm3
1 zi
Dozator “dozatron”
Cisternă 5000 dal
Cisternă 5000 dal
Filtru aluvionar “Greenfilter/2”
Instalaţia de răcire “PIM”
filtru cu plăci DT40, Della Toffola
Cisternă 5000 dal
autocisterne
0,5
0,55
0,14
0,03
0,23
0,42
0,23
0,015
0,07
0,6
0,45
0,4
Argumentarea shemelor tehnologice
Recepţia strugurilor
Cu o lună înainte de începerea campaniei de vinificare, fabrica de vin trebuie să fie gata pentru iniţierea procesului de producţie. Se pregătesc vasele pentru vin, instalaţiile de tratare (reparaţie, dezinfectare), conductele, comunicaţiile. Secţiile de producere se aduc în conformitate cu normele de protecţie a muncii şi condiţiile sanitaro-igienice de lucru, se face aprovizionarea cu materiale principale şi auxiliare, se verifică asigurarea fabricii cu reactive şi aparate necesare laboratorului pentru controlul tehnico-chimic şi microbiologic.
Recepţia strugurilor se face în corespundere cu „Standartul Moldovei 84” şi durează 10 ore pe zi. La recepţie strugurii trebuiesc cîntăriţi şi se determină conţinutul mediu de zahăr în ei. Pentru căntărire se folosesc de podurile bascule AŢPV-10DRA, instalate nemijlocit la intrarea pe teritoriu întreprinderii. Se căntăreşte autocamionul cu struguri apoi autocamionul descărcat. La controlul calităţii partidelor de struguri se determină corespunderea soiului şi procentul de struguri de alt soi care trebuie să fie nu mai mare de 15%. Gradul de defectare mecanică şi conţinutul de boabe alterate trebuie să nu depăşească 5% pentru vinurile de calitate superioară şi 10% pentru vinurile de consum curent. În continuare se determină conţinutul mediu de zahăr şi în baza acestor date se stabileşte preţul faţă de furnizor. Pentru vinurile tinere de consum curent zaharitatea strugurilor la recoltare trebuie să fie minim 146 g/dm3 , iar pentru vinurile albe de calitate superioară trebuie să fie minim 176 g/dm3 şi pentru roşii minim 185 g/dm3.
Determinarea zaharităţii se poate face
• manual
• mecanizat
Metoda manuală constă în faptul că se ia proba medie în cantitate de 6 kg. Această probă se supune presării cu ajutorul presei de laborator, şi de la fiecare kilogram de struguri trebuie să obţinem minimum 600 ml de must. În mustul obţinut cu ajutorul densimetrului determinăm zaharitatea care se fixează în registrul de recepţie. Metoda mecanizată constă în folosirea unui inventar special care constă din automatul de luare a probelor şi instalaţie de determinare automată a zahărului. Automatul de luare a probei de la firma Diemme care constă dinr-o bară specială condusă de operator. Pe această bară este montat un mecanism cu melc (tip burghiu). Operatorul ia probe din diferite locuri a remorcii. Mustul de struguri printr-un furtun nimereşte în aparatul de determinare automat, în care timp de 20 – 30 sec se determină conţinutul de zahăr şi dacă , este necesar se determină şi aciditatea. Aceste date se fixează în fişa de însoţire a materiei prime. La descărcarea benei se utilizează trolii de descărcare cu acţionare electrică.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Procesul de Productie al Vinului.doc