Implicațiile funcțional - tehnologice ale tratamentului termic asupra laptelui de consum

INTRODUCERE

Până la sfârșitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în țara noastră sunt puține. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de așezare “stână dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

Cele mai vechi informații despre producția de lapte și prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 î.Hr. s-au stabilit în Mesopotamia, venind din podișul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeiței Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui.

Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 î.Hr. la sciți, traci, germani și tătari care prelucrau laptele de iapă, la popoarele semite laptele era obținut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestată și în literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci și romani care il utilizau numai ca unguent. Laptele constituia un produs important la greci și romani, în Roma și Atena existând piețe pentru vânzarea laptelui și a produselor lactate. Laptele de vacă era mai puțin utilizat în Grecia unde se consuma lapte de capră iar în Italia lapte de oaie. În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prelucrarea laptelui, in special pentru prepararea branzeturilor, acesta fiind păstrat la răcoare, în beciuri speciale.

În toate scrierile vechi ce se referă la condițiile de viață ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa, în zona Mării Mediterane, cunoșteau laptele pe care îl consumau ca atare. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producție de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei și ale Niprului, strămoși ai latinilor și germanilor, cunoșteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci și romani, fiind denumit și „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Kosikouwski consideră zona orașului Roma ca locul de formare a consumului de lapte, care s-a răspândit treptat în numeroase țări europene.Tradiția prelucrării laptelui a stat inițial la baza înființării unor unități de prelucrare meșteșugărească, dar astăzi există o industrie a laptelui modernă, cu o producție diversificată, dezvoltată în toate regiunile țării.

Materia primă pentru industria laptelui și a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie și bivoliță. Este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază și in nutriția omului ( Chințescu & Pătrașcu, 1988).

Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente consumate de om. Laptele se prezintă ca o emulsie de grăsime în apă, în care mai sunt dizolvate și alte substanțe chimice și provine de la glanda mamară a mamiferelor (vaca, oaie, bivoliță, capră sau amestec).

Prin definiție, prin lapte se înțelege produsul de secreție al glandei mamare a unor mamifere sănătoase, bine hrănite, obținut prin mulgere igienică, neîntreruptă și completă.

Producția de lapte și implicit consumul de lapte și produse lactate au înregistrat o creștere continuă la nivel global. Producția de lapte pe globul pământesc se cifrează în jurul a 560 milioane tone anual, din care în Europa se obține cca un sfert (Bondoc, 2007).

În industria laptelui majoritatea produselor derivate sunt obținute din lapte tratat termic din motive de siguranță in consum și stabilitate microbiologică, conservare, aspect tehnologice corelate cu funcționalitatea sau calitatea produselor (evaporarea apei, creșterea stabilității la coagulare, inactivarea înhibitorilor bacterieni în vederea creșterii bacteriilor starter, etc.)(Morales et al., 2000).

Tratamentul termic induce o serie de modificări fizico-chimice și poate afecta semnificativ starea nativă și stabilitatea componentelor din lapte. Pentru menținerea și îmbunătățirea calității laptelui și a produselor din lapte este necesară optimizarea tratamentului termic pentru a se asigura inocuitatea produselor cu modificări minime ale valorii nutriționale și senzoriale a produselor finite. În acest context, este necesară cunoașterea în detaliu a comportamentului diferiților constituienți în timpul tratamentului termic pentru a se putea controla și eventual previziona proprietățile funcțional - tehnologice ale produselor finite (Sava, 2005).

Capitolul 1. Laptele de consum

1.1. Rolul laptelui în alimentația umană

Despre calitățile și proprietățile inegalabile ale laptelui și implicit despre beneficiile enorme ale acestuia nu are rost să mai amintim pentru că sunt de notorietate. Ne vom opri puțin atenția asupra locului pe care ar trebui să-l ocupe laptele în dieta adultului.

Unul dintre cele mai importante etape a organizării și conducerii unei alimentații corecte și sănătoase îl constituie cunoașterea particularităților și caracteristicilor nutriționale ale produselor alimentare folosite pentru acoperirea necesităților în substanțe nutritive ale organismului.

O alimentație corectă presupune o mare diversitate de alimente. Excluderea unui produs sau mai multor produse din alimentație privează organismul de posibilitatea unei selecții optime a componenților necesari sintezei compușilor proprii. Fiecare aliment se impune printr-o serie de compuși nutritivi care îl fac de neînlocuit. Conținutul în substanțe nutritive al produselor alimentare variază de la un aliment la altul în raport cu varietatea, condițiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare și proveniența.

Din punct de vedere al naturii componenților ce-i conțin, al calității acestora și al locului și rolului pe care îl au în dieta zilnică, alimentele se împart în mai multe grupe, fiecare având caracteristicile nutriționale specifice. Astfel laptele și produsele lactate sunt o grupă reprezentativă de alimente.

Laptele este un aliment complet conținând, în proporții echilibrate, toate elementele necesare întreținerii și creșterii organismului, cu efecte morfogenetice și energetice remarcabile. Constituie o alimentație unică pentru copiii de vârstă mică și cu indicații majore pentru adulții de toate vârstele, cu deosebire pentru femeile gravide sau cele care alăptează. Laptele mai este denumit și „Sangele Alb” prin valoare sa hrănitoare.