Cuprins
- Argument 4
- Capitolul I Schema tehnologică de obţinere a untului 5
- Capitolul II Baterea smântânii 6
- 2.1 Factorii care influenţează baterea 6
- 2.2 Tehnica baterii 8
- Capitolul III Spălarea untului 10
- Capitolul IV Malaxarea untului 13
- Capitolul V Ambalarea untului 15
- Capitolul VI Conservarea untului 17
- Capitolul VII Obţinerea untului în flux continuu 19
- Bibliografie 20
- Concluzii 21
Extras din proiect
Argument
Untul este produsul obţinut prin baterea smântânii din lapte şi conţine grăsime,apă şi substanţă uscată negrasă.
Din punct de vedere fizic,untul face parte din categoria dispersiilor eterogene,stabile termodinamic şi anume, este o emulsie de tipul apă în grăsime.
Materia primă folosită la fabricarea untului este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în fabrică sau din colectarea de la diferiţi furnizori particulari. Compoziţia chimică medie a smântânii pentru unt este: 30g/100g; substanţe negrase 70g/100g (64% apă;2,7% proteine;3% lactoză;0,3% cenuşă); vitamine;enzime;microelemente;acizi.
Capitolul I
Schema tehnologică de obţinere a untului
Fabricarea untului cuprinde două faze principale:
- Separarea smântânii din lapte ( smântânirea )
- Transformarea smântânii în unt
În funcţie de locul unde se face smântânirea laptelui ( în centrele de colectare
din zonă sau la secţii ), există două variante ale procesului tehnologic ( fig.1 )
În fermă În secţia de producţie
Recepţia laptelui Recepţia laptelui
Smântânirea laptelui Smântânirea laptelui
Răcirea smântânii
Depozitarea la rece
Transportul smântânii
Si receptia la secţie
Normalizarea smântânii
Pasteurizarea
Răcirea
Maturarea fizică Cultură de producţie
Maturarea biochimică
Baterea smântânii
Apă
Spălarea
Malaxarea si rglarea conţinutullui
de apă Foile de ambalat
Ambalrarea
Depozitarea
(conservarea untului)
Fig. 1 Schema tehnologică de fabricare a untului
Capitolul II
Baterea smântânii
Baterea smântânii are drept scop unirea globulelor de grăsime,dispersate fin în plasma smîntînii. În procesul de batere are loc,deci,o inversare de faze,untul cu aproximativ 80-83% grăsime alcătuind faza continuă,iar plasma (apa şi substanţa uscată şi negrasă), pe cea discontinuă.
Se cunosc trei procedee care permit realizarea inversării de faze şi anume:
- Procedee prin aglomerare,în care globulele de grăsime din smîntînă sunt reunite şi aglomerate sub formă de granule care se sudează prin malaxare. Procedeele prin aglomerare se pot realiza discontinuu;
- Procedee prin concentrare,în care globulele de grasime din smîntînă sunt concentrate printr-o smîntînire suplimentară,concentrarea fiind urmată de un tratament mecanic.Acest procedeu este aplicat la instalaţiile Alfa (suedez),Melesin-Lukianov (rusesc),New-Way (australian),Schultz-Voss (german);
- Procedeele prin combinare urmăresc ca printr-un tratament mecanic violent să se obţină o smîntînă destabilizată,care prin centrifugare grasă poate fi tratată termic sub vid,concentrate şi degazată. Untul finit se obţine prin combinarea grăsimii cu apă (se adaugă şi sare) şi în continuare se procedează la solidificarea grăsimii şi la emulsionarea apei adăugate.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Fabricarea Untului.doc