Tehnologia de obținere a lichiorurilor

Introducere

Lichiorul are o istorie veche de peste 7 secole, numele provenind din latinescul “Liquifacere”, care însemna a dizolva. Dizolvarea se producea prin infuzare și macerare a plantelor, fructelor, cojilor de fructe, frunze, flori, semințe, scoarță, rădăcini, sâmburi adică aproape orice parte a unei plante. Lichiorul a fost creat de călugări - Armaud de Villeneuve, un monah și alchemist grec, fiind primul care a prelucrat un lichior de plante începând secolul al-XIII-lea. Băutura era însă foarte amară și se folosea în tratarea bolilor. Rolul alcoolului era ca licoarea medicinala să nu se altereze. Dupa descoperirea Americii, când prețul condimentelor a mai scăzut și au devenit mai accesibile, călugării au început să pună în lichior zahăr, miere, cafea, cacao, scorțișoară, vanilie și alte plante care au adus arome noi ș i-au îmbunătățit mult gustul devenind băutura preferată a femeilor.

Lichiorurile sun băuturi alcoolice preparate pe bază de alcool etilic rafinat, zahăr, sucuri de fructe, extracte și macerate de plante și fructe, arome și coloranți alimentari. Dintre acestea apa, alcoolul și zahărul formează „corpul” propriu-zis al lichiorului, celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustativă și olfactivă (esențe, distilate și macerate de plante sau fructe) precum și pentru culoare (caramel și coloranți). Ele se prepară ca lichioruri aperitiv, cu o concentrație alcoolică in jur de 35% vol. alcool și 10% zahăr și lichioruri desert cu 20÷40% vol. alcool și 20÷35% zahăr.

În funcție de proprietățile organoleptice, lichiorurile se pot clasifica in:

- lichioruri cu aromă de fructe bine definită:

- lichioruri pe bază de amestecuri de sucuri de fructe, macerate și distilate, uleiuri

volatile și alți aromatizanți (lichior de caise, portocale, banane, mandarine, piersici, coacăze);

- lichioruri care se obțin prin macerarea unor fructe in alcool etilic rafinat (vișinată,

zmeurată, caisată, cireșată);

- lichioruri tip cremă (cremă de coacăze negre, cremă de mandarine);

- lichioruri cu arome florale, de semințe, de erbacee:

- lichioruri de anason, cacao, cafea, chimion, mentă, trandafir, vanilie;

- lichioruri tip cremă (cremă de cacao, cremă de vanilie, cremă de cafea);

- lichioruri cu aromă amestecată, fantezie:

- lichior Benedictin, Benevento, Goldwasser, Ratafia;

- elixiruri:

- lichior de chinină, lichior de nucă, lichior de revent.

Principalele caracateristici organoleptice ale lichiorurilor :

Categoria Aspect Culoare Miros si gust

Lichior cu arome de fruce si/sau plante aromatice Lichid limpede, siropos , fara particule in suspensie si fara sediment Conform specificatiei tehnice Palcut, dulce, caracateristic fructului sau plantei aromatice de baza

Lichioruri tip crema Lichid opac , mat , siropos Conform specificatiei tehnice Placut , dulce , caracateristic fructului sau altei materii prime de baza

Lichioruri pe baza de oua , lichioruri de oua Lichid opac , mat

Siropos , fara sediment. Se admite o usoara stratificare Galben pai, specific galbenusului de ou Gust catifelat, specific de ou si/sau de miere cu sau fara alte arome conform specificatiei tehnice

Proprietatile fizico-chimice:

Conditii de admisibilitate ale principalelor caracateristici fizico-chimice prentru lichioruri:

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aciditate totala exprimata in acid acetic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum O,8

Aldehide exprimate in aldehida acetica , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum O,2

Alcooli superiori exprimati in alcool izoamilic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum 0,3

Esteri exprimati in acetat de etil , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum 0,165

Alcool metilic , in g/100ml alcool etilic anhidru lipsa