Modificarea compușilor chimice în procese tehnologice

Generalităţi

Dezvoltarea societatii a fost conditionata din cele mai vechi timpuri de nivelul si evolutia tehnologiilor folosite pentru producerea bunurilor de consum si a mijloacelor de producţie.

Industria alimentara reprezinta una din cele mai importante ramuri ale industriei producatoare de bunuri de consum. Produsele alimentare se obtin prin prelucrarea materiilor prime foarte diverse, care in decursul proceselor tehnologice sufera transformari de natura fizica, chimica, mecanica sau biochimica. Gama produselor alimentare este foarte întinsă şi extrem de complexă în ceea ce priveşte compoziţia chimică, de la produsele ce reprezintă regnul vegetal la cele din regnul animal. Cu toată diversitatea pe care o prezintă, produsele alimentare se caracterizează prin trăsături commune, în limita fiecărei grupe , în special in legătură cu compoziţia chimică. În majoritatea produselor alimentare întîlnim nouă grupe principale de substanţe (principii nutritive) : apă, săruri minerale, glucide, lipide, protide, acizi organici, pigmenţi, vitamine, enzime.

Compoziţia chimică a unor produse alimentare

(Valori medii ajustate)

Produsul alimentar Apa % Glucide % Lipide

% Protide % Cenuşă %

Carne de vită (medie) 66,5 - 12.4 20,0 1,1

Carne de porc (medie) 65,0 - 16,2 18,0 0,8

Lapte 87,5 4,8 3,5 3,5 0.7

Ouă 72,5 1,5 11,6 13,3 1,1

Mere 87,0 12.1 - 0,5 0.4

Cartofi 76,4 20.6 - 2.0 1.0

Ceapă 88.0 9,8 0.3 1,3 0,6

Fasole verde 90.0 6,0 0.3 3.0 0,7

Salată frunze 94,0 2,8 0.4 2,0 0,8

Usturoi 65,0 27,3 0,2 6,1 1,4

Grâu 14,0 68,7 1,8 13,8 1,7 |

Fasole (uscată) 14,0 58,3 2,4 22,9 2,4 |

Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în conformitate cu nomele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor. Diverse componente chimice sunt destul de utile atît pentru organismul uman, cît şi pentru tehnologia diferitelor produse alimentare.

Proteinele reprezintă substanţe organice naturale, azotate, formate din elementele cu urmatoarea compoziţie procentuală: C – 51-55% ; H – 6,5-6,7%; O – 21,5-23,5% ; N – 15-18,6 ; S – 0,3-2,5%.

Proteinele solide includ: albumine, glubuline, prolamine, glutamine, protamine, histone. Din proteinele insolubile de origine animală fac parte: colagenul, cheratina.

Proteinele au o structură foarte complicată, conţinînd 22 aminoacizi, dintre care 8 esenţiali. Această structură are importanţă mai ales pentru tehnologiile alimentare , deoarece conţinutul proteinelor în diferite băuturi este neînsemnat dar joacă un rol deosebit în desfăşurarea firească a multor procese, în formarea calităţilor organoleptice şi proprietăţilor fizico-chimice.

Proteinele posedă proprietăţi tehnoogice foarte importante. Denaturarea reprezintă modificarea orientării în spaţiu a molecule de proteină, nefiind însoţită de ruperea legăturii covalente. Denaturaea poate fi iniţiată de creşterea temperaturii, acţiunii mecanice şi chimice, ultrasunet, radiaţie ionizantă. Denaturarea proteinelor are o mare importanţă în procesele tehnologice, legate de stabilizarea vinurilor.

Umflarea este condiţionată de proprietăţile hidrofile ale proteinelor de a absorbi apa, iar în anumite condiţii de a forma gel. Această proprietate are importanţă la prepararea diferitelor băuturi, jeleuri şi în procesul de panificaţie.

Formarea spumei denotă despre capacitatea proteinelor de a forma emulsii în sisitemul lichid-gaz. Proprietetatea în cauză se foloseşte la prepararea vinurilor spumante, a berii, a produselor de cofetărie.

Modificările lipidelor pot fi:

- Lipolitice, în care caz acţionează în principal enzimele lipolitice proprii ţesuturilor şi cele elaborate de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), rezultatul fiind eliberarea de acizi grasi şi apariţia unu gust rânced, iute;

- β-oxidative, în care caz intervin reacţii complexe care aduc la β-oxidarea acizilor graşi saturaţi cu lanţ scurt, cu formare în final de metilcetone cu gust picant; reacţiile de β-oxidare sunt produse în general de mucegaiuri (P.nalgiovensis, P. expansum, P. rogueforti, P. camemberti) şi aceste reacţii pot fi benefice în cazul unor produse (salamuri crude, brânzeturi speciale);