Nitriții și Nitrații

Nitriții și nitrații

Generalități

Nitriţii şi nitraţiisunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor existente în sol.

Parte din ei sunt absorbiţi din rădăcinile plantelor şi servesc la sinteza proteinelor şi a altor compuşi cu azot, iar altă parte este antrenată de apele de suprafaţa şi de cele care traversează solul, regăsindu-se în râuri, lacuri sau în pânza de apă freatică.

În mod natural între nitriţii şi nitraţii din sol, apă şi plante se stabileşte un echilibru care să ducă la utilizarea intensivă, în agricultură, a îngrăşămintelor organice naturale sau a celor azotoase sintetice. Produşii lor de degradare îmbogăţesc solul acumulându-se în plantele cultivate, până la nivele dăunătoare pentru consumatori.

Prin intermediul furajelor şi al apei nitriţii şi nitraţii ajung în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia omului.

Ambele substanţe mai sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparatele de carne şi unori în laptele destinat producţiei de brânzeturi, pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare. Astfel se previne alterarea precoce produsă în special de bacteriile coliforme şi mai ales balonarea târzie a brânzeturilor maturare(tip caşcaval, Olanda, Tropist) datorată bacteriilor din gama Clostridium.

Utilizarea nitriţilor şi nitraţilor în laptele destinat brânzeturilor este tolerată, având în vedere că mare parte din acestea se elimină în zer, iar cantităţile rămase în brânză cad treptat în timpul maturării.

În preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi), nitriţii şi nitraţii se utilizează în mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşiatic şi pentru efectele lor bacteriostatice şi de dezvoltare a aromei produselor.

Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în saramură (1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub acţiunea microorganismelor cu acţiune reducătore din saramură şi din carne nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din sânge în nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina, care îşi păstrează culoarea roşie în timpul tratamentului cărnii. În lipsa lor, salamurile fierte sau opărite ar căpăta o culoare gri-cenuşie.

În ţara noastră, concentraţia nitriţilor în produsele finite este limitată la maxim 70 mg/kg, iar în unele ţări aceasta poate fi de 200mg/kg. Riscul formării de nitrozamine a adus în actualitate problema revizuirii acestor norme în sensul reducerii lor.

Sub influenţa florei reducătoare din saramură şi din carne, nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din resturile de sânge în nitrozomioglobină şi respectiv, nitrozohemoglobina, care îşi păstrează culoarea roşie după tratamentul termic. În lipsa lor, mezelurile fierte sau opărite ar avea o culoare gri-cenuşie.

Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, astăzi există tendinţa de a se utiliza numai acesta sub denumirea de „ silitră tare”. Nitraţii („silitra moale”) sau amestecul de nitraţi-nitriţi sunt indicaţi pentru mezelurile cu durată lungă de preparare şi păstrare (de exemplu, salamuri crude tip Sibiu, pastramă, etc.).

Nitriţii au şi o evidentă acţiune bacteriostatică-bactericidă în special faţă de bacteriile anaerobe. Prin acest efect se prelungeşte durata de păstrare a preparatelor din carne şi se face profilaxia botulismului. Sarea şi pH-ul acid potenţează efectul bacteriostatic.

În 1980, grupul de experţi OMS, pe baza a 500 de referinţe bibliografice, a conchis că nitraţii şi nitriţii, în concentraţiile existente curent în alimente de origine animală, nu prezintă pericol pentru sănătatea adulţilor şi copiilor, dar în acelaşi timp, a atras atenţia asupra riscului pentru sugari, în special în primele trei luni de viaţă.

Raportul menţionează existenţa unui risc al expunerii umane la compuşii N-nitrozo, dintre care cei mai mulţi s-au dovedit mutageni, iar unii teratogeni şi cancerigeni în experienţele pe animale. Majoritate toxicologilor acceptă acest risc, având în vedere riscul mult mai mare şi imediat determinat de toxiinfecţiile cu Clostridium botulînum. S-au făcut totuşi recomandări de înlocuire sau de reducere a nitriţilor din carne prin folosirea unor factori fizici şi chimici antibotulinici alternativi. Diverşi autori au opinat că se poate realiza un control al dezvoltării lui Clostridium botulinum prin reducerea umidităţii, păstrarea la temperaturi mai mici de 3,30C, iradiere mărirea concentraţiei.

Nitriții (azotiți) șinitrații (azotați) se folosescpescaralargă ca aditivi (E-uri) înindustriaalimentarădeși s-a demonstrattoxicitatealor.

Înindustriaalimentară se folosescurmătoariinitrițișinitrații :

1.nitratul de sodiu ;

2.nitritul de sodiu ;

3.nitratul de potasiu ;

4.nitritul de potasiu.

Toxicitateanitrațilorșinitriților

În cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100mg nitrat si 3mg nitrit.

Cantitati importante de nitrite sunt formate endogen in tractul buco-gastro-intestinal 100-1000-mg/kg. Nitritul format endogen reprezină un factor de risc in declansarea cancerului stomacal .